Разработка рецептуры и качественных характеристик продуктов питания на основе злаков
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-43-48
Аннотация
В настоящее время овес получил значительное внимание за высокое содержание пищевых волокон, фитохимических веществ и питательную ценность. Считается, что потребление овса обладает различными преимуществами для здоровья, такими как гипохолестеролемические и противораковые свойства. Овес также в последнее время считается подходящим в рационе пациентов с целиакией. Благодаря своей высокой питательной ценности, пищевые продукты на основе овса, такие как хлеб, печенье, печенье, пробиотические напитки, сухие завтраки, хлопья и детское питание, получают все большее внимание. Исследования и разработки овса и продуктов из него могут быть полезны в борьбе с различными заболеваниями, известными человечеству. Цель работы – получение функциональных продуктов с улучшенными свойствами, за счет использования овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев. Данное исследование было направлено на разработку продуктов питания на основе овса с использованием овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев. Для этой цели были разработаны завтраки путем замены пшеничной муки различными уровнями овсяных отрубей (30; 50; 80 %), в то время как овсяные хлопья были включены на разных уровнях (10; 15; 20%) в рецептуру. Был проанализирован приблизительный состав (влажность, зола, жир, клетчатка, белок, углеводы) сырья и продуктов из овса. Обогащение овсяных отрубей и овсяных хлопьев способствовало повышению содержания клетчатки и минералов в обоих разработанных продуктах. Добавление продуктов из овса не повлияло на органолептические показатели продукции.
Об авторах
Ю. В. Устинова
Кемеровский государственный университет
к.т.н., доцент, кафедра управления качеством, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия
Т. В. Шевченко
Кемеровский государственный университет
д.т.н., профессор, кафедра общей и неорганической химии, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия
А. М. Попов
Кемеровский государственный университет
д.т.н., профессор, кафедра машин и аппаратов технологических систем, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия
К. Б. Плотников
Кемеровский государственный университет
к.т.н., доцент, кафедра машины и аппараты технологических систем, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия
Е. О. Ермолаева
Кемеровский государственный университет
д.т.н., профессор, кафедры управление качеством, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия
Е. С. Миллер
Кемеровский государственный университет
аспирант, кафедры мехатроники и автоматизации технологических систем, ул. Красная, г.Кемерово 650000, Россия
Список литературы
1. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Кустов В.В., Габелко Е.А. Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей // Вестник ВГУИТ. 2017. № 2 (72). С. 121–125. doi:10.20914/2310–1202–2017–2–121–125
2. Гематдинова В.М., Канарский А.В., Канарская З.А., Сметанская И.И. Влияние щелочной и ферментативной обработки зерна овса и овсяных отрубей на выход β-глюкана // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 3. С. 164–168. doi:10.20914/2310–1202–2017–3–164–168
3. Конева М.С., Бугаец Н.А. Использование пророщенного зерна злаковых культур в технологии изготовления продукции общественного питания // Наука Кубани. 2017. №. 2. С. 55-62.
4. Wilvert E., Olson O., Wallenhammar AS. et al. Scientific data on sustainable strategies for protecting oats from plant diseases in Sweden: a systematic map // Environ Evid. 2021. V. 10. P. 24. doi: 10.1186/s13750–021–00239–7
5. Decker E.A, Rose, D., Stewart D. Oat processing and the impact of processing operations on nutrition and health benefits // Br J Nutr. 2014. V. 112. P. 58–64.
6. Newell M.A., Asato F.G., Scott M.P. et al. Genome-wide associative study of oats (Avena sativa L.) of β-glucan concentration using germ plasma of world origin // Theor Appl Genet. 2012. V. 125. P. 1687–1696.
7. Чекина М.С., Меледина Т.В., Баталова Г.А. Перспективы использования овса в производстве продуктов специального назначения // Известия СПбГАУ. 2016. № 43. С. 20–25.
8. Лоскутов И.Г., Полонский В.И. Селекция на содержание β-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) // С.-х. биол., Сельхозбиология. 2017. № 4. С. 646–657.
9. Khanna P. Oats: Understanding the Science // International Journal of Food Science and Nutrition. 2016.
10. Clemens R., Van Klinken B. Oats, more than just whole grains: an introduction // British Journal of Nutrition. 2014. V. 112 (S2). P. 1–3. doi:10.1017/S0007114514002712
11. Tosh S.M., Bordenave N. Emerging science on benefits of whole grain oat and barley and theirluble dietary fibers for heart, glycemic response, and gut microbiota // Nutrition Reviews. 2020. V. 78. P. 13–20. doi: 10.1093/nutrit/nuz085
12. Gates F.K., Dobraszczyk B. Mechanical properties of oats and oat products // Agricultural and Food Sciences. 2004. V. 13(1–2). P. 113–123. doi: 10.2137/1239099041837978
13. Ur R.T., Mian S., Ali I., Muhammad H. et al. Development and Quality Characteristics of Cereals-Legumes Blended Muffins // Journal of Environmental and Agricultural Sciences. 2016.
14. Das A., Raychaudhuri U., Chakraborty R. Cereal functional food of the Indian subcontinent: a review // J Food Sci Technol. 2012. V. 49(6). P. 665–672. doi:10.1007/s13197–011–0474–1
15. Baublis A.J., Lu C., Clydesdale F.M., Decker E.A. Potential of wheat-based breakfast cereals as a source of dietary antioxidants // J Am Call Nutr. 2000. V. 19(3). P. 308–311.
16. Островерхова Т.Н. Некоторые аспекты производства безглютеновых изделий // Кондитерское производство. 2012. № 5. С. 22–23.
17. Хосни Р.К. Зерно зернопереработка; пер. с англ. под общ. ред Н.П. Черняева. СПб: Профессия, 2006. 336 с.
18. Janatuinen E.K., Kemppainen T.A., Julkunen R.J. A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease // Gut. 2002. V. 50. P. 332–335.
19. Lovegrove A., Edwards C.H., De Noni I. Role of polysaccharides in food, digestion, and health // Critical reviews in food science and nutrition. 2017. V. 57 (2). P. 237–253.
20. Lundin K.E., Nilsen E.M., Scott H.G., Loberg E.M. et al. Oats induced villous atrophy in coeliac disease // Gut. 2003. V. 52. P. 1649–1652.
Рецензия
Для цитирования:
Устинова Ю.В., Шевченко Т.В., Попов А.М., Плотников К.Б., Ермолаева Е.О., Миллер Е.С. Разработка рецептуры и качественных характеристик продуктов питания на основе злаков. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):43-48. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-43-48
For citation:
Ustinova Y.V., Shevchenko T.V., Popov A.M., Plotnikov K.B., Ermolaeva E.O., Miller E.S. Development of recipes and qualitative characteristics of cereals-based food products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):43-48. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-43-48
Просмотров: 291
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
