Проведенные исследования были ориентированы на обоснование возможности производства творожного продукта из нормализованной смеси с гидролизатом сывороточных белков с применением Advanced Technology (AT) и кислотной коагуляции для снижения аллергенности готового продукта. Гидролизат сывороточных белков, полученный с помощью ферментных препаратов Promod 439L и Flavorpro 766MDP, был предложен в качестве компонента нормализации и стабилизатора консистенции, поскольку он характеризуется пониженной аллергенностью и высоким содержанием биологически активных пептидов. Определены химический состав готового продукта, его микробиологические показатели и микроструктура с применением стандартных арбитражных и общепринятых в исследовательской практике методов анализа. Установлено, что замена 30% обезжиренного молока в нормализованной смеси гидролизатом сывороточных белков положительно сказывается на консистенции готового продукта и способствует снижению аллергенности на 50 %. Избыточное содержание гидрофильных сывороточных белков, а также пептидов способствует формированию консистенции и удержанию влаги внутри дисперсной системы без синерезиса. Опытный образец характеризуется высокой концентрацией живых клеток заквасочных микроорганизмов (более 109 КОЕ/г) и высокой выживаемостью заквасочной микрофлоры при хранении (более чем в 4 раза по сравнению с контрольным образцом). Дополнительное протеолитическое расщепление белков нормализованной смеси во время ферментации приводит к снижению их антигенности. Разработанный творожный продукт может быть рекомендован в составе диетического и лечебно-профилактического питания как биологически полноценный продукт с пониженной аллергенностью. Такой подход обеспечивает замкнутый цикл переработки сырья на молочных предприятиях.

1. Bo?ani? R., Baruk?i? I., Lisak Jakopovi? K., Tratnik L. Possibilities of Whey Utilisation // Austin Journal of Nutrition and Food Sciences. 2014. V. 2. №. 7. P. 1036–1042.

2. Chandrajith V.G.G., Karunasena G.A.D.V. Applications of Whey as a Valuable Ingredient in Food Industry // Dairy and Veterinary Sciences journal. 2018. V. 6. № 5. P. 555698. doi: 10.19080/JDVS.2018.06.555698.

3. Khramtsov A.G. Traditions and innovations of dairy industry // Foods and raw materials. 2015. V. 3. №. 1. P. 140–141. doi: 10.12737/11247

4. Kr?lczyk J.B., Dawidziuk T., Janiszewska-Turak E., So?owiej B. Use of Whey and Whey Preparations in the Food Industry – a Review // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2016. V. 66. №. 3. P. 157–165. doi: 10.1515/pjfns2015–0052

5. Papademas P., Kotsaki P. Technological Utilization of Whey towards Sustainable Exploitation // Journal of Advances in Dairy Research. 2019. V. 7. №. 4. P. 231. doi: 10.35248/2329–888X.7.4.231

6. Kayanush J., Olson D.W. A 100Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. // Journal of Dairy Science. 2017. V. 100. P. 9987–10013. doi: 10.3168/jds.2017–12981

7. Khanal B.K.S., Pradhan M., Bansal N. Cheese: Importance and Introduction to Basic Technologies // Journal of Food Science and Technology Nepal. 2019. №. 11. P. 14–24. doi: 10.3126/jfstn.v11i0.29666

8. Bannikova A.V., Evdokimov I.A. The scientific and practical principles of creating products with increased protein content // Foods and Raw Materials. 2017. V. 3. №. 2. P. 3–12. doi: 10.12737/13114

9. Halavach T.N., Kurchenko V.P., Zhygankov V.G., Evdokimov I.A. Determination of physicochemical, immunochemical and antioxidant properties, toxicological and hygienic assessment of whey protein concentrate and its hydrolysate // Foods and Raw Materials. 2015. V. 3. №. 2. P. 105–114. doi: 10.12737/13127

10. Meena G.S., Singh A.K., Panjagari N.R., Arora S. Milk Protein Concentrates: Opportunities and Challenges // Journal of Food Science and Technology. 2017. V. 54. №. 10. P. 3010–3024. doi: 10.1007/s13197–017–2796–0

11. Minj S., Anand S. Whey Proteins and Its Derivatives: Bioactivity, Functionality, and Current Applications // Dairy. 2020. V. 1. P. 233–258. doi: 10.3390/dairy1030016

12. Patel S. Emerging trends in nutraceutical applications of whey protein and its derivatives // Journal of food science and technology. 2015. V. 52. №. 11. P. 6847–6858. doi: 10.1007/s13197–015–1894–0

13. Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Багацкая М.И. Белковая композиция для кисломолочных напитков // Молочная промышленность. 2012. № 10. С. 66.

14. Alekseeva Y.A., Garmaev D.T., Khoroshailo T.A., Serdyuchenko I.V. Innovative technologies in the production of curd // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2021. V. 1155. №. 1. P. 012084. doi: 10.1088/1757–899X/1155/1/012084

15. Gerber Y., Oshchepkova E., Gavrilov A., Ermolin D. Improvement of curd mass production technology // E3S Web of Conferences. 2021. V. 284. №. 02014. doi: 10.1051/e3sconf/202128402014

16. Martorell-Aragon?sa A. Echeverr?a-Zudaire L., Alonso-Lebrero E., Bon?-Calvo J. et al. Position document: IgE-mediated cow's milk allergy // Allergologia et Immunopathologia. 2015. V. 43. №. 5. P. 507–526. doi: 10.1016/j.aller.2015.01.003

17. Bu G., Luo Y., Chen F., Liu K. et al. Milk processing as a tool to reduce cow’s milk allergenicity: a mini-review // Dairy Science and Technology. 2013. V. 93. №. 3. P. 211–223. doi: 10.1007/s13594–013–0113x

18. Rowicka G., Struci?ska M., Riahi A., Weker H. Diet and Nutritional Status of Children with Cow's Milk Protein Allergy, Treated with a Milk-Free Diet // International Journal of Allergy Medications. 2017. V. 3. №. 025. doi: 10.23937/2572–3308/1510025

19. Villa C., Costa J., Oliveira M.B.P P., Mafra I. Bovine Milk Allergens: A Comprehensive Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018. V. 17. P. 137–164. doi: 10.1111/1541–4337.12318

20. Jaiswal L., Worku M. Recent perspective on cow’s milk allergy and dairy nutrition // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021. doi: 10.1080/10408398.2021.1915241

21. Курченко В.П., Головач Т.Н., Червяковский Е.М., Симоненко С.В. и др. Частичные гидролизаты сывороточных белков для специализированного и детского питания // Доклады Российской Академии Наук. 2011. № 1. С. 90–93.

22. Melnikova E.I., Bogdanova E.V. Parameters for proteolysis of ?-lactoglobulin derived from cheese whey // Food Biotechnology. 2021. V. 35. №. 3. P. 237–251. doi: 10.1080/08905436.2021.1941079