Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Условия формирования устойчивых пробиотических эмульсий масла зародышей пшеницы

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-29-34

Полный текст:

Аннотация

Представлены результаты формирования эмульсий биологически активной добавки - масла зародышей пшеницы в обезжиренной кисломолочной среде, ферментированной консорциумом пробиотических микроорганизмов B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, L. casei, L. rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum. Дисперсионная среда содержала не менее 109 КОЕ в 1 г, рН составляла 3,65-3,75, титруемая кислотность 120-130оТ. Показана возможность получения устойчивых эмульсий с концентрацией масла зародышей пшеницы до 50%. Установлено увеличение емкости и устойчивости эмульсий в 1,1-5,9, 1,3-10,6, 1,5-4,0, 1,7-4,7, 1,3-9,7, 1,2-5,1 при введении в дисперсионную среду от 0,5 до 3,5 % яичного белка, ксантановой камеди, яичного порошка, лецитина, гуаровой камеди, сухого обезжиренного молока соответственно. Установлено влияние скорости вращения рабочего органа эмульгатора в диапазоне 1000-3000 об/мин на эмульгирующую способность дисперсионной среды и седиментационную устойчивость эмульсий. Получена аппроксимирующая зависимость эмульгирующей способности от концентрации эмульгатора, учитывающая линейное, квадратичное и кубическое влияние фактора. Полученные результаты дают научное обоснование процесса получения биологически высокоактивных пробиотических эмульсий на основе масла зародышей пшеницы для алиментарной коррекции метаболических процессов организма человека. Высокую эмульгирующую способность и седиментационную устойчивость обеспечивает дополнительное введение эмульгирующих веществ в ферментированную дисперсионную среду. Полученные эмульсии имели высокие органолептические свойства, обладают более выраженным биокорректирующим эффектом в отношении ряда важнейших функций организма, благодаря комбинированию в составе МЗП с лакто- и бифидобактериями.

Об авторах

Н. С. Родионова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Е. С. Попов
Воронежский государственный университет инженерных технологий

д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Н. А. Захарова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

к.т.н., ассистент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



В. С. Захаров
Воронежский государственный университет инженерных технологий

студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Д. М. Выродов
Воронежский государственный университет инженерных технологий

студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



А. Л. Родионов
Воронежский государственный университет инженерных технологий

студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Список литературы

1. Остриков А.Н., Горбатова А.В., Филипцов П.В. Анализ жирнокислотного состава масла зародышей пшеницы // В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья. 2016. С. 83-85.

2. Сизова Н.В. Кинетический метод определения витамина Е в маслах зародышей пшеницы // Химия растительного сырья. 2015. №. 2. С. 113-117.

3. Саякова Г.М., Шиляева М.С., Шиляева Е.С. Перспективы производства и применения масла зародышей пшеницы в Республике Казахстан // Инновационные процессы в современной науке. 2017. С. 575-581.

4. Самойлова Т.В., Зинчук Ю.А., Белоглазкин А.А., Сергеева Е.Ю. Использование масла зародышей пшеницы в технологии творожного крема // Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего. 2018. С. 144-147.

5. Родионова Н.С., Исаев В.А., Вишняков А.Б., Попов Е.С. и др. Влияние масла и муки из жмыха зародышей пшеницы на показатели липидного обмена студентов и преподавателей вуза // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 6. С. 60–66.

6. Родионова Н.С., Попов Е.С., Захарова Н.А., Ефременко И.А. Оценка технологических свойств и биопотенциала новых синбиотических пищевых систем // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности: материалы VII Международной научно-практической конференции. Краснодар: СКФУ, 2020. С. 94–97.

7. Родионова Н.С., Разинкова Т.А., Полянский К.К., Попов Е.С. и др. Экзополисахаридная активность пробиотических микроорганизмов при разных режимах ферментации // Молочная промышленность. 2020. № 4. С. 10–12

8. ГУ Городская поликлиника № 230. Отчет об исследовании эффективности масла зародышей пшеницы. Москва, 2004. 2 с.

9. Самойлова Т.В., Горькова И.В. Современные технологии масла зародышей пшеницы в биотехнологии // Научно-образовательная среда как основа развития агропромышленного комплекса арктических территорий. 2021. С. 156-159.

10. Смольникова Ф.Х. Переработка зародыша зерна пшеницы // Актуальные проблемы биотехнологии и ветеринарной медицины. 2017. С. 73-79.

11. Ghafoor K., Özcan M.M., AL‐Juhaımı F., Babıker E.E. et al. Nutritional composition, extraction, and utilization of wheat germ oil: a review // European Journal of Lipid Science and Technology. 2017. V. 119. №. 7. P. 1600160. doi: 10.1002/ejlt.201600160

12. Kumar G.S., Krishna A.G. Studies on the nutraceuticals composition of wheat derived oils wheat bran oil and wheat germ oil // Journal of food science and technology. 2015. V. 52. №. 2. P. 1145-1151. doi: 10.1007/s13197-013-1119-3

13. Mahmoud A.A., Mohdaly A.A., Elneairy N.A. Wheat germ: an overview on nutritional value, antioxidant potential and antibacterial characteristics // Food and Nutrition Sciences. 2015. V. 6. №. 02. P. 265. doi: 10.4236/fns.2015.62027

14. Yazicioglu B., Sahin S., Sumnu G. Microencapsulation of wheat germ oil // Journal of food science and technology. 2015. V. 52. №. 6. P. 3590-3597. doi: 10.1007/s13197-014-1428-1

15. Giménez I., Herrera M., Escobar J., Ferruz E. et al. Distribution of deoxynivalenol and zearalenone in milled germ during wheat milling and analysis of toxin levels in wheat germ and wheat germ oil // Food Control. 2013. V. 34. №. 2. P. 268-273. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.04.033

16. Zou Y., Gao Y., He H., Yang T. Effect of roasting on physico-chemical properties, antioxidant capacity, and oxidative stability of wheat germ oil // LWT. 2018. V. 90. P. 246-253. doi: 10.1016/j.lwt.2017.12.038

17. Gili R.D., Palavecino P.M., Cecilia Penci M., Martinez M.L. et al. Wheat germ stabilization by infrared radiation // Journal of Food Science and Technology. 2017. V. 54. №. 1. P. 71-81. doi: 10.1007/s13197-016-2437-z

18. Ling B., Ouyang S., Wang S. Radio-frequency treatment for stabilization of wheat germ: Storage stability and physicochemical properties // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2019. V. 52. P. 158-165. doi: 10.1016/j.ifset.2018.12.002

19. Barros J.C., Munekata P.E., de Carvalho F.A.L., Domínguez R. et al. Healthy beef burgers: Effect of animal fat replacement by algal and wheat germ oil emulsions // Meat Science. 2021. V. 173. P. 108396.

20. Özcan M.M., Rosa A., Dessi M.A., Marongıu B. et al. Quality of wheat germ oil obtained by cold pressing and supercritical carbon dioxide extraction // Czech Journal of Food Sciences. 2013. V. 31. №. 3. P. 236-240.


Рецензия

Для цитирования:


Родионова Н.С., Попов Е.С., Захарова Н.А., Захаров В.С., Выродов Д.М., Родионов А.Л. Условия формирования устойчивых пробиотических эмульсий масла зародышей пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):29-34. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-29-34

For citation:


Rodionova N.S., Popov E.S., Zakharova N.A., Zakharov V.S., Vyrodov D.M., Rodionov A.L. Conditions for the formation of stable probiotic emulsions of wheat germ oil. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):29-34. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-29-34

Просмотров: 72


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)