В последние десятилетия в мире наблюдается рост научного интереса к различного рода технологиям, использующим электроактивированные растворы, обладающие высокой реакционной способностью, и представляющими собой мощный инструментарий для интенсификации производственных процессов. Однако, теоретические знания о закономерностях изменения свойств жира при вытапливании в электролите весьма разрозненны, малочисленны и зачастую противоречивы. Работа посвящена исследованию основных факторов, оказывающих влияние на изменение физико-химических свойств и выход жира в процессе вытапливания с использованием католита, для обоснования целесообразности его использования и разработки промышленной линии получения жира. Объектом исследований служил жир страуса, полученный традиционным способом – путем вытапливания в воде и по экспериментальной технологии – в католите; а также технологические режимы жироизвлечения. Согласно полученным данным, жир, вытопленный при рН католита 11, температуре 100 и 75 °С, характеризовался низкими значениями кислотного числа – 0,45 мг КОН/г и 0,40 мг КОН/г, соответственно. Обратная тенденция отмечена при последовательном снижении щелочности ЭХА среды и увеличении температуры плавления жира, что привело к повышению содержания вторичных продуктов окисления в опытных образцах. Установлено, что благодаря высокой реакционной способности ЭХА среды, уменьшается межмолекулярное взаимодействие внутри жировой фазы, что увеличивает подвижность молекул липидов относительно друг друга. Наименьшие показатели вязкости жира (0,42 и 0,4 кПа?с) зафиксированы при обработке жирового сырья в католите с рН 10,5 и 11 и температуре 100 °С. Показано, что увеличение рН католита способствует минимизации значений перекисного числа жира страуса, в отличие от температуры нагрева. Установлено, что обработка сырья в католите при температуре равной 75 °C обеспечивает выход жира 88,4–90,1%, что почти в 1,4 больше, чем при вытапливании в воде. Показано, что при мокром способе вытапливания жира в воде, денатурация белковых структур и более высокая степень жироизвлечения могут быть достигнуты при температуре выше 75 °C, в отличие от предлагаемого способа обработки сырья.

1. Горбачева М.В., Тарасов В.Е., Сапожникова А.И. Новые технические решения интенсификации процесса жироизвлечения // Организационный комитет. 2020. С. 34.

2. A?der M., Kastyuchik A., Gnatko E., Benali M. et al. Electro-activated aqueous solutions: theory and application in the food industry and biotechnology // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2012. V. 15. P. 38–49. doi: 10.1016/j.ifset.2012.02.002

3. Семененко С.Я., Лытов М.Н., Чушкин А.Н., Чушкина Е.И. Агроэкологическая оценка эффективности орошения томата электролизованной водой // Юг России: экология, развитие. 2019. Т. 14. № 3. С. 61–70. doi: 10.18470/1992–1098–2019–3–61–70

4. Семененко С.Я., Лытов М.Н., Чушкин А.Н., Чушкина Е.И. Определение параметров технологического процесса применения электролизованной воды при капельном орошении овощных культур // Известия НВ АУК. 2019. № 2 (54). С. 322–330. doi: 10.32786/2071–9485–2019–02–38

5. Осадченко И.М., Горлов И.Ф., Сивков А.И., Николаев Д.В. и др. Инновационный подход к электрообработке кисломолочных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 1. С. 20–22.

6. Пасько О.А., Гомбоев Д.Д. Активированная вода и возможности ее применения в сельском хозяйстве. Томск: Изд-во ТПУ, 2011. 378 с.

7. Юдаев И.В., Кокурин Р.Г., Даус Ю.В. Изучение процесса электроимпульсного плазмолиза растительного сырья // Известия НВ АУК. 2018. № 2 (50). С. 346–354.

8. Hoa N.T., Hue C.T. Enhanced water treatment by Moringa oleifera seeds extract as the bio-coagulant: role of the extraction method // Journal of Water Supply: Research and Technology-Aqua. 2018. V. 67. №. 7. P. 634-647. doi: 10.2166/aqua.2018.070

9. Raghavendra N., Bhat J.I. Chemical and electrochemical studies on the areca fat as a novel and sustainable corrosion inhibitor for industrially important materials in hostile fluid environments // Journal of Bio-and Tribo-Corrosion. 2017. V. 3. №. 1. P. 12. doi: 10.1007/s40735-017-0071-6

10. Thorn R.M.S., Lee S.W.H., Robinson G.M., Greenman J. et al. Electrochemically activated solutions: evidence for antimicrobial efficacy and applications in healthcare environments // European Journal of Clinical Microbiology and Infectious Diseases. 2012. V. 31(5). P. 641–653. doi: 10.1007/s10096–011–1369–9

11. Jim?nez-Pichardo R., Regalado C., Casta?o-Tostado E., Santos-Cruz J. et al. Evaluation of electrolyzed water as cleaning and disinfection agent on stainless steel as a model surface in the dairy industry // Food Control. 2016. V. 60. P. 320–328. doi: 60.320–328. 10.1016/j.foodcont.2015.08.011

12. Пат. 2382072, RU, C11B 1/12, C11B 1/00. Способ получения топленого жира страуса / ООО «Сельскохозяйственное предприятие «Приреченский». № 2008150051/13; Заявл. 18.12.2008; Опубл. 20.02.2010, Бюл. № 5.

13. Пат. 2563935, RU, C11B 1/00.Способ получения масла из виноградной косточки / Тарасов С.В., Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В., Тарасов В.Е. № 2013114296/13; Заяв. 29.03.2013; Опубл. 27.09.2015, Бюл. № 28.

14. Пат. 2525269, RU, C11B 3/00. Способ рафинации растительного масла / Красавцев Б.Е., Цатурян А.С., Симкин В.Б., Александрова Э.А., Александров Б.Л. № 2012121736/13; Заявл. 25.05.2012; Опубл. 10.08.2014, Бюл. № 22.

15. Горбачева М.В., Тарасов В.Е., Сапожникова А.И., Калманович С.А. Вытапливание жира в электрохимически активированной водной среде: технологические аспекты, безопасность и качество готового продукта // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1 (83). С. 169–177.

16. Milne J., Zhitomirsky I. Application of octanohydroxamic acid for liquid-liquid extraction of manganese oxides and fabrication of supercapacitor electrodes // Journal of colloid and interface science. 2018. V. 515. P. 50-57. doi: 10.1016/j.jcis.2018.01.021

17. Лисицын А.Б., Туниева Е.К., Горбунова Н.А. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование // Все о мясе. 2015. № 1. C.10–14.

18. Ahmed M., Pickova J., Ahmad T., Liaquat M. et al. Oxidation of lipids in foods // Sarhad Journal of Agriculture. 2016. V. 32. №. 3. P. 230-238. doi: 10.17582/journal.sja/2016.32.3.230.238.х

19. Гуринович Г.В., Патракова И.С., Кудряшов Л.С. Исследование влияния состава посолочных смесей на процесс окисления липидов мясных систем // Техника и технология пищевых производств. 2018. № 1. С. 31–40.

20. Yang M., Chen J., Wang X., Sun Y. et al. Enhancement of phosphorus release from waste activated sludge by electrochemical treatment // Environmental technology. 2021. V. 42. №. 23. P. 3698-3706. doi: 10.1080/09593330.2020.1739145

21. Frankel E.N. Lipid oxidation. Elsevier, 2014.

22. Gorbacheva M.V., Tarasov V.E., Kalmanovich S.A., Sapozhnikova A.I. Electrochemical activation as a fat rendering technology // Foods and raw materials. 2021. V. 9. № 1. P. 32–42.

23. Пат. 2683559, RU, C11B 1/00, 1/12. Способ получения топленого жира страуса / Горбачева М.В., Тарасов В.Е., Сапожникова А.И., Гордиенко И.М., Стрепетова О.А. № 2017146651; 28.12.2017; Опубл. 28.03.2019, Бюл. № 10.