Сахар, имея отличные вкусовые качества и высокую калорийность, является одним из самых востребованных продуктов питания человека. Потребители сахара должны быть уверены, что сахар при обычных условиях его использования имеет высокое качество и не является вредным для здоровья продуктом. Одной из причин снижения качества сахара-песка является бактериальная обсемененность. Это обусловлено тем, что продукты свеклосахарного производства служат хорошими объектами для развития различных групп микроорганизмов, например, Bacillus subtilis, Clostridium perfringes, Leuconostoc dextranicum, Torula alba, Pseudomonas fluorescens, Sarcina lutea и других. Эти микроорганизмы с пораженной свеклой, а далее со свекловичной стружкой и диффузионным соком попадают в технологическую линию производства сахара. Количество их в диффузионном соке колеблется и зависит от многих факторов, таких как качество сырья, качество отмывки свекловичного корня, обсемененность транспортерно-моечной и питающей воды для диффузионного процесса, температура диффузии и др. В диффузионном аппарате имеются самые благоприятные условия для развития микроорганизмов. Некоторые из них, особенно устойчивые термофильные бактерии и их споры или бактерии, образующие капсулу, защищающую от внешних воздействий, встречаются в готовом продукте – сахаре. При попадании в свежие порции продукта (сок, сироп) они начинают быстро размножаться, вызывая затруднения в технологическом процессе. Чем выше обсемененность свеклы микроорганизмами, тем больше они разлагают сахарозы и выделяют побочных продуктов метаболизма. Для снижения негативного микробиологического воздействия и уменьшения потерь сахарозы от разложения проведены исследования по возможности использования хлорсодержащего препарата в сахарном производстве. Экспериментально установлено, что исследуемый хлорсодержащий препарат обладает бактериостатическим действием и может быть рекомендован к использованию в условиях свеклосахарного производства.

свеклосахарное производство, качество сахара-песка, микробиологическая обсемененность, бактерицидный реагент

1. ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2010. 16 с.

2. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Издательство стандартов, 2010. С. 1-3.

3. Егорова М.И. Сахар: эволюция требований потребителей // Сахар. 2014. № 7. С.16-17.

4. Корнеева О.С., Спивакова Л. В., Мальцева Т.В. Основы микробиологического и санитарно – гигиенического контроля на предприятиях свеклосахарной промышленности. Воронеж: ВГТА, 2006. С. 5–22.

5. Кульнева Н.Г., Гойкалова О.Ю., Шматова А.И., Манько Ю.И. Испытание бактерицидного препарата для свеклосахарного производства // Актуальная биотехнология. 2014. № 2(9).– С.49-51.

6. Петров Б.С. Так ли уж вреден сахар, как об этом говорят “английские ученые” // Сахар. 2014. № 6. С. 16-17.