Расширение отечественного производства пищевой продукции, обогащенной витаминами, биологически активными веществами, продуктов детского, диетического и функционального питания возможно достичь благодаря развитию прогрессивных технологий селекции, выращивания, отбора сырья, обладающего ценными биохимическими, технологическими свойствами. Ягоды смородины черной обладают высокими антиоксидантными, студнеобразующими свойствами и широко используются перерабатывающими предприятиями для производства витаминизированных желейных продуктов. При этом особое внимание отводится отбору сортов, оптимально подходящих для данного вида производства. Таким образом, цель данных исследований направлена на выделение и систематизацию критериев отбора сортов смородины черной по технологическому и биохимическому потенциалу ягод для их вовлечения в технологию производства желейных изделий функциональной направленности с заданными характеристиками. В качестве объектов исследования были выбраны ягоды смородины черной сортов Ажурная, Арапка, Искушение, Креолка, Ладушка, Очарование, Орловская серенада (контроль) селекции ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур» (ВНИИСПК), а также желе на их основе. Установлено, что разработанные образцы желе из ягод смородины черной характеризовались высоким качеством, удовлетворяли рекомендуемую суточную норму потребления витамина С в среднем по сортам на 60%, витамина Р – на 52,4%, пектина – на 85,1%, характеризовались прочной студнеобразной структурой без дополнительного внесения структурообразователей. Выявлена положительная корреляция с высокой степенью достоверности между реологическими характеристиками желе и показателями химического состава сырья. На основании выполненной комплексной оценки сырья и желе на его основе выделены критерии отбора сортов по ряду технологических и биохимических признаков.

1. Акимов М.Ю., Макаров В.Н., Жбанова Е.В. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 2. С. 56–60. doi: 10.24411/0235–2451–2019–10214.

2. Бадиу Д.Ю., Емельяненко А.А. Оценка отборных форм смородины чёрной и красной по качеству консервированных продуктов // Инновационные технологии – в практику сельского хозяйства: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвящённой 75летию со дня образования агрономического факультета ФГБОУ ВО Вятская ГСХА, Киров, 12 декабря 2019 года. Киров: Вятская, 2019. С. 49–53.

3. Васильева Н.А. Сортоизучение ягодных культур (крыжовник, малина, смородина красная, земляника садовая) в условиях Западного Забайкалья // Актуальные вопросы развития аграрного сектора экономики Байкальского региона: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, посвященной Дню российской науки, Улан-Удэ, 06 – 07 февраля 2020 года. Улан-Удэ: Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова, 2020. С. 23–27.

4. Мясищева Н.В., Макаркина М.А., Князев С.Д., Голяева О.Д. Исследование качества свежих и замороженных ягод черной смородины для обоснования их использования в технологии желейных продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 1(42). С. 61–69.

5. Мясищева Н.В., Макаркина М.А. Изучение желирующих свойств пектинов ягод черной смородины в процессе низкотемпературного хранения // Плодоводство и ягодоводство России. 2017. Т. 49. С. 249–252.

6. Мясищева Н.В., Макаркина М.А., Князев С.Д. Использование свежих и замороженных ягод черной смородины в технологии желейных продуктов // Пищевая промышленность. 2017. № 3. С. 18–21.

7. Романова Н.К., Романова Е.В., Ямашев Т.А. Перспективность использования плодово-ягодного сырья в создании продуктов функциональной направленности // Технологии и продукты здорового питания: сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием, Саратов, 17–18 декабря 2020 года. Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2021. С. 589–591.

8. Eksi Karaagac H., Cavus F., Kadioglu B., Ugur N. et al.Evaluation of nutritional, color and volatiles properties of currant (Ribes spp.) cultivars in Turkey // Food Science and Technology. 2020. V. 41. P. 304-313. doi: 10.1590/fst.29119

9. Jara-Palacios M.J., Santisteban А., Gordillo В. et al. Comparative study of red berry pomaces (blueberry, red raspberry, red currant and blackberry) as source of antioxidants and pigments // European Food Research and Technology. 2019. V. 245. Р. 1–9. doi: 10.1007/s00217–018–3135z

10. Afam I.O., Jideani H., Silungwe T., Takalani A.О. et al. Antioxidant-rich natural fruit and vegetable products and human health // International Journal of Food Properties. 2021. V. 24. №. 1. P. 41–67. doi: 10.1080/10942912.2020.1866597

11. Kirina I.B., Belosokhov F.G., Titova L.V. et al. Biochemical assessment of berry crops as a source of production of functional food products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 548. №. 8. P. 082068. doi: 10.1088/1755–1315/548/8/082068

12. Müller-Maatsch J., Bencivenni M., Caligiani A., Tedeschi T. Pectin content and composition from different food waste streams // Food Chemistry. 2016. V. 201. Р. 37–45. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.01.012

13. Verzhuk V., Pavlov A., Novikova L.Y., Filipenko G. Viability of Red (Ribes rubrum L.) and Black (Ribes nigrum L.) Currant Cuttings in Field Conditions after Cryopreservation in Vapors of Liquid Nitrogen // Agriculture. 2020. № 10(10). Р. 476. doi: 10.3390/agriculture10100476

14. Pancerz M., Kruk J., Witek M., Ptaszek A. The effect of biopolymer-water interaction on relaxation phenomena in blackcurrant pectin solutions // Food Chemistry. 2022. V. 383. P. 132600. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132600

15. Wu G., Hui X., Mu J., Brennan M.A. et al. Functionalization of whey protein isolate fortified with blackcurrant concentrate by spray-drying and freeze-drying strategies // Food Research International. 2021. V. 141. P. 110025. doi: 10.1016/j.foodres.2020.110025

16. Chesnokova N.Y., Levochkina L.V., Kuznetsova A.A., Zakharyan R.A. The Use of Anthocyanins of Black Currant and Polysaccharides in the Production of Sweet Dishes // Biomedical and Pharmacology Journal. 2015. V. 8. №. 2. P. 697-703. doi: 10.13005/bpj/815

17. Oliwa R., Ryszkowska J., Oleksy M., Auguścik-Królikowska M. et al. Effects of various types of expandable graphite and blackcurrant pomace on the properties of viscoelastic polyurethane foams // Materials. 2021. V. 14. №. 7. P. 1801. doi: 10.3390/ma14071801

18. Lee W.G. Quality characteristic and antioxidant properties of gelatin jelly incorporated with black currant (Ribes nigrum L.) powder // Culinary science and hospitality research. 2018. V. 24. №. 3. P. 113-120.

19. Gawkowska D., Cybulska J., Zdunek A. Structure-related gelling of pectins and linking with other natural compounds: A review // Polymers. 2018. V. 10. №. 7. P. 762. doi: 10.3390/polym10070762

20. Mikulic-Petkovsek M., Slatnar A., Schmitzer V., Stampar F. et al. Chemical profile of black currant fruit modified by different degree of infection with black currant leaf spot // Scientia Horticulturae. 2013. V. 150. P. 399-409. doi: 10.1016/j.scienta.2012.11.038