Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Функционально-технологические свойства термостабильного концентрата сывороточных белков

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-52-56

Аннотация

В статье представлены сведения о функционально-технологических свойствах порошков микропартикулята сывороточных белков различного состава. Частицы микропартикулята имели сходные внешние характеристики, а также близкие размеры. Средний диаметр частиц МСБ 60 составил 69,9 мкм, МСБ 80 – 66,5 мкм. Образцы миркопартикулята характеризовались хорошей смачиваемостью и диспергируемостью. Индекс растворимости МСБ 60 ниже, чем МСБ 80, что обусловлено большим содержанием хорошо-растворимой лактозы в его составе. Оба объекта исследований относились к «легким» порошкам с насыпной плотностью менее 0,6 г/см3. Более высокое значение насыпной плотности МСБ 80 характеризует его как продукт с менее рыхлой структурой (в сравнении с МСБ 60), а значит, потенциально более стойкий в хранении. Оба образца микропартикулята характеризовались близким значением показателя термообработки, позволяющим отнести их к классу низкотемпературной обработки. Низкотемпературная обработка коррелирует и со значением UMSPN продуктов. Восстановленные образцы микропартикулятов характеризовались более высокой термоустойчивостью в сравнении с традиционным концентратом сывороточных белков. Проба на кипячение для МСБ 80 составила 2 мин при температуре 100 °С, а для МСБ 60 – 5 минут. Это позволяет отнести микропартикулят к термоустойчивым белковым концентратам с высокой технологичностью для применения в производстве различных продуктов питания.

Об авторах

Е. И. Мельникова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Е. Б. Станиславская
Воронежский государственный университет инженерных технологий

д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Е. Д. Шабалова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

аспирант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Список литературы

1. Hossain M.K., Keidel J., Hensel O., Diakité M. The impact of extruded microparticulated whey proteins in reduced-fat, plain-type stirred yogurt: Characterization of physicochemical and sensory properties // LWT. 2020. №. 134. P. 109976. doi: 10.1016/j.lwt.2020.109976

2. Silva J.V.C., O’Mahony J.A. Microparticulated whey protein addition modulates rheological and microstructural properties of high-protein acid milk gels // International Dairy Journal. 2018. №. 78. P. 145 – 151. doi: 10.1016/j.idairyj.2017.11.013

3. Евдокимов И.А., Кравцов В.А., Федорцов Н.М., Богоровская М.А. и др. Состав и свойства микропартикулятов сывороточных белков // Молочная промышленность. 2021. № 4. С. 40–44.

4. Melnikova E.I., Stanislavskaia E.B., Losev A.N. Microparticulation of Caseic Whey to Use in Fermented Milk Production // Foods and Raw Materials. 2017. №. 5(2). P. 83–93. doi: 10.21603/2308-4057-2017-2-83-93

5. Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Баранова К.Ю. Применение сывороточных белковых ингредиентов для получения имитаторов молочного жира // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 90–95. doi: 10.20914/2310-1202-2Q2Q-3-9Q-95

6. Золотарева М.С., Володин Д.Н., Евдокимов И.А., Харитонов В.Д. Мембранные технологии для обеспечения эффективности и безопасности молочного производства // Молочная промышленность. 2018. № 5. С. 36–39.

7. Evdokimov I.A., Khramtsov A.G., Emelyanov S.A., Lodygin A.D. et al. Biotechnological aspects of ensuring the dairy food safety // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. V. 677. №. 3. P. 032075. doi: 10.1088/1755–1315/677/3/032075

8. Кручинин А.Г., Илларионова Е.Е., Бигаева А.В., Туровская С.Н. Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем // Вестник КрасГАУ. 2020. № 8. С. 166–173.

9. Кручинин А.Г., Илларионова Е.Е., Бигаева А.В., Туровская С.Н. Влияние способов концентрирования на технологические свойства сухого молока // Вестник КрасГАУ. 2021. № 2. С. 135–142.

10. Радаева И.А., Илларионова Е.Е., Галстян А.Г. и др. Принципы обеспечения качества отечественного сухого молока // Пищевая промышленность. 2019. № 9. С. 54–57.

11. Khatkar A.B., Kaur A., Khatkar S.K., Mehta N. Characterization of heat-stable whey protein: Impact of ultrasound on rheological, thermal, structural and morphological properties // Ultrasonics sonochemistry. 2018. V. 49. P. 333-342. doi: 10.1016/j.ultsonch.2018.08.026

12. Swarnalatha G., Mor S. Different Approaches to Improve Thermostability of Whey Proteins: A Review // Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci. 2019. V. 8. №. 4. P. 1679-1688.

13. Dissanayake M., Ramchandran L., Donkor O.N., Vasiljevic T. Denaturation of whey proteins as a function of heat, pH and protein concentration // International Dairy Journal. 2013. V. 31. №. 2. P. 93-99. doi: 10.1016/j.idairyj.2013.02.002

14. Jiang L., Ren Y., Xiao Y., Liu S. et al. Effects of Mesona chinensis polysaccharide on the thermostability, gelling properties, and molecular forces of whey protein isolate gels // Carbohydrate Polymers. 2020. V. 242. P. 116424. doi: 10.1016/j.carbpol.2020.116424

15. Chen Y., Huang F., Xie B., Sun Z. et al. Fabrication and characterization of whey protein isolates-lotus seedpod proanthocyanin conjugate: Its potential application in oxidizable emulsions // Food Chemistry. 2021. V. 346. P. 128680. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128680

16. Abd El-Salam M.H., El-Shibiny S. Glycation of whey proteins: Technological and nutritional implications // International journal of biological macromolecules. 2018. V. 112. P. 83-92. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.01.114

17. Sutariya S., Patel H. Effect of hydrogen peroxide on improving the heat stability of whey protein isolate solutions // Food chemistry. 2017. V. 223. P. 114-120. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.12.013

18. Momen S., Salami M., Alavi F., Emam-Djomeh Z. et al. The techno-functional properties of camel whey protein compared to bovine whey protein for fabrication a model high protein emulsion // LWT. 2019. V. 101. P. 543-550. doi: 10.1016/j.lwt.2018.11.063

19. Momen S., Salami M., Emam-Djomeh Z., Hosseini E. et al. Effect of dry heating on physico-chemical, functional properties and digestibility of camel whey protein // International Dairy Journal. 2018. V. 86. P. 9-20. doi: 10.1016/j.idairyj.2018.06.015

20. Zhao Z., Xiao Q. Effect of chitosan on the heat stability of whey protein solution as a function of pH // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2017. V. 97. №. 5. P. 1576-1581. doi: 10.1002/jsfa.7904


Рецензия

Для цитирования:


Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Шабалова Е.Д. Функционально-технологические свойства термостабильного концентрата сывороточных белков. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(2):52-56. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-52-56

For citation:


Melnikova E.I., Stanislavskaia E.B., Shabalova E.D. Functional and technological properties of thermostable whey protein concentrate. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(2):52-56. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-52-56

Просмотров: 350


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)