Влияние пищевых добавок на структуру теста
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-196-201
Аннотация
В статье представлены данные о влиянии добавок предварительно обработанного порошка из растительного сырья на структуру дрожжевого теста. Выявлена активность солода из ржи, пшеницы, ячменя сорта «Эльф», сои, гороха и тритикале в зависимости от разных концентраций субстрата. Получены две важнейшие характеристики – константа Михаэлиса и зависимость скорости реакции от концентрации субстрата. Исследования амилолитической активности тритикалевого солода на пшеничной муке показали, что сахарообразующая способность муки увеличивается при добавлении сухого тритикалевого солода. При проведении реакции с использованием не дистиллированной, а водопроводной воды активность амилаз еще больше возрастает, что не является неожиданным в соответствии с проведенными экспериментами. Наибольшее значение происходящих во время замеса теста процессов: физико-механических, коллоидных и биохимических можно объяснить набуханием водонерастворимых белков, которые образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую структуру. Это и определяет растяжимость и эластичность теста. Крахмальные зерна муки адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки. Наибольшим значением кислотности характеризовались пробы с ржаным солодом, внесенные в дозировке 1–3% к массе муки. Внесение солодового препарата отразилось и на структурно-механических свойствах мякиша. Упругие деформации при увеличении дозировки солода снижаются, в отличие от пластических деформаций. К применению в хлебопечении, по данным комплексной оценки, рекомендован ячменный солод в дозировке 3% к массе муки.
Об авторах
А. Т. Васюкова
Московский государственный университет пищевых производств
д.т.н., профессор, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия
И. У. Кусова
Московский государственный университет пищевых производств
к.т.н., доцент, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамской шоссе д.11, г. Москва, 125080, Россия
А. Е. Алексеев
Московский государственный университет технологии и управления имени К.Г. Разумовского
аспирант, кафедра цифровой нутрициологии, гостиничного и ресторанного сервиса, ул. Земляной вал, д. 73, г. Москва, 109004, Россия
А. В. Мошкин
Московский государственный университет технологии и управления имени К.Г. Разумовского
аспирант, кафедра цифровой нутрициологии, гостиничного и ресторанного сервиса, ул. Земляной вал, д. 73, г. Москва, 109004, Россия
Т. Р. Любецкая
Московский государственный университет пищевых производств
к.т.н., доцент, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Волоколамское шоссе д. 11, г. Москва, 125080, Россия
Список литературы
1. Аникеева Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами // Хлебопечение России. 2003. № 1. С. 36–37.
2. Калинина И.В., Фаткуллин Р.И., Иванова Д., Киселова-Канева Й. Исследование влияния пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина на реологические свойства теста для хлебобулочных изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. № 1. С. 21–30.
3. Богатырева Т.Г., Пучкова Л.И., Жамукова Ж.М. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста // Пищевая промышленность. 2006. № 1. С. 17–18.
4. Болтенко Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. № 12. С. 58–59.
5. Bearth A., Cousin M.E., Siegrist M. The consumer’s perception of artificial food additives: Influences on acceptance, risk and benefit perceptions // Food quality and preference. 2014. V. 38. P. 14-23. doi: 10.1016/j.foodqual.2014.05.008
6. Wu L., Zhong Y., Shan L., Qin W. Public risk perception of food additives and food scares. The case in Suzhou, China // Appetite. 2013. V. 70. P. 90-98. doi: 10.1016/j.appet.2013.06.091
7. Fu Z., Chen J., Luo S.J., Liu C.M. et al. Effect of food additives on starch retrogradation: A review // Starch‐Stärke. 2015. V. 67. №. 1-2. P. 69-78.
8. Carocho M., Morales P., Ferreira I.C.F.R. Sweeteners as food additives in the XXI century: A review of what is known, and what is to come // Food and Chemical Toxicology. 2017. V. 107. P. 302-317.
9. Maqsood S., Benjakul S., Shahidi F. Emerging role of phenolic compounds as natural food additives in fish and fish products // Critical reviews in food science and nutrition. 2013. V. 53. №. 2. P. 162-179. doi: 10.1080/10408398.2010.518775
10. Корулькин Д.Ю., Абилов Ж.А., Музычкина Р.А., Толстиков Г.А. Природные флавоноиды. Новосибирск: Тео, 2007. 232 с.
11. Надеева А.А., Мясникова Е.Н. Влияние пищевых добавок разного принципа действия, улучшающих структуру теста и качество хлебобулочных изделий // Инновационные подходы в современной науке. 2019. С. 53-60.
12. Шокабалинова А.М., Тарабаев Б.К. Влияние пищевых добавок на реологические свойства теста // Международный студенческий научный вестник. 2016. №. 3-1. С. 154-155. URL: https://scienceforum.ru/2016/article/2016025006
13. Васюкова А.Т., Мошкин А.В. Способы активации дрожжей при производстве опарного теста // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств. 2016. С. 63–67.
14. Vasyukova A.T., Alekseev A.E., Moshkin A.V., Bondarenko Y.V. et al. Relationship of strength of emulsions with content of oil in aqueous solutions of corn flour and dry milk // International Journal of Pharmaceutical Research. 2020. V. 12. № 4. P. 1797–1804.
15. Алексеев А.Е., Мошкин А.В., Васюкова А.Т., Славянский А.А. Использование натуральных растительных БАД в мучных кулинарных изделиях // Science and education in the modern world: challenges of the XXI century. 2019. С. 289–293.
16. Vasyukova A.T., Ganina V.I., Egorova S.A., Moshkin A.V. et al. The dietary supplement: composition, control and functional properties // Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems. 2020. V. 12. Р. 903–906. doi: 10.5373/JARDCS/V12SP4/20201560
17. Vasyukova A.T., Kononenko M.M., Alekseev A.E., Moshkin A.V. et al. Influence of malt on the intensity of the enzymatic processes // Journal of Critical Reviews. 2020. V. 7. № 7. Р.479–482. doi: 10.31838/jcr.07.07.83
18. Ploypetchara T., Suwannaporn P., Pechyen C., Gohtani S. Retrogradation of rice flour gel and dough: plasticization effects of some food additives // Cereal Chemistry. 2015. V. 92. №. 2. P. 198-203. doi: 10.1094/CCHEM-07-14-0165-R
19. Gioia L.C., Ganancio J.R., Steel C.J. Food additives and processing aids used in breadmaking // Food additives. Rijeka, Croatia: IntechOpen, 2017. P. 147-166.
20. Vasukova A.T., Adzhian E.A., Strocova A.S., Moshkin A.V. Influence of food additives for quality indicator of yeast dough // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. V. 677. №. 3. P. 032021.
Рецензия
Для цитирования:
Васюкова А.Т., Кусова И.У., Алексеев А.Е., Мошкин А.В., Любецкая Т.Р. Влияние пищевых добавок на структуру теста. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):196-201. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-196-201
For citation:
Vasyukova A.T., Kusova I.U., Alekseev A.E., Moshkin A.V., Lyubetskaya T.R. Effect of food additives on the structure of the dough. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):196-201. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-196-201
Просмотров: 253
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
