Влияние модифицированного крахмала марки «B» на каталитическую активность ферментного препарата амилоризин ПIОХ
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-89-95
Аннотация
В последнее время успешно развивается производство ферментных препаратов особенно для хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Благодаря их использованию при производстве хлеба повышается бродильная активность дрожжей, что дает возможность сократить продолжительность технологического процесса и улучшить качество конечного продукта. Однако применение ферментных препаратов, как правило увеличивает себестоимость выпускаемой продукции, поэтому повышение каталитической активности ферментов остается актуальной задачей, решение которой позволит повысить эффективность их применения. В связи с этим были проведены исследования и показана возможность сокращения дозировок фермента (на 30%) и дрожжей (на 20%) с одновременным улучшением не только органолептических показателей, но и физико-структурных характеристик полученного продукта, а также продлить сроки его годности, путем тепловой активации ферментного препарата амилоризина П10Х при температуре 40 ℃ в течении 20 минут в присутствии модифицированного крахмала (8г/г), совместно с дрожжами. Использования в качестве стабилизатора амилолитического ферментного препарата модифицированный крахмала марки «В», цена которого в разы ниже, позволяет значительно снизить себестоимость приготовления хлебобулочных изделий.
Об авторах
Н. Е. Куликова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра химии и экотоксикологии
А. Г. Чернобровина
Московский государственный университет пищевых производств
к.т.н., доцент, кафедра химии и экотоксикологии, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия
Н. Н. Роева
Московский государственный университет пищевых производств
д.т.н., профессор, кафедра химии и экотоксикологии, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия
О. Ю. Попова
Московский государственный университет пищевых производств
преподаватель, Международный технологический колледж, Волоколамское шоссе, 11, г. Москва, 125080, Россия
Список литературы
1. Атрощенко Е.А. Ферментные препараты, используемые в технологии хлебопечения // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2018. С. 481–484.
2. Китаевская С.В., Решетник О.А. Применение ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. №. 24. С. 91–94.
3. Дремучева Г.Ф. и др. Исследование влияния мультэнзимных композиций ферментных препаратов на качество и степень сохранения свежести хлебобулочных изделий изпшеничной хлебопекарной муки высшего сорта // Хлебопечение России. 2018. №. 4. С. 30–33.
4. Гирфанова Ю.Р., Шурыгина Т.А., Лебедев Е.В. Анализ применения современных ферментных препаратов при производстве хлебобулочных изделий // Актуальные проблемы аграрной науки: состояние и тенденции развития. 2019. С. 165–167.
5. Великорецкая И.А. и др. Комплексный ферментный препарат для хлебопечения // Вопросы питания. 2016. Т. 85. №. 4. С. 101–102.
6. VYu B., Romanov A.S., Martynenko N.S. Small piece bakery goods production technology based on partially baked semi-finished products // Food processing: techniques and technology. 2012. V. 24. №. 1. P. 14–19.
7. Багрянцева О.В., Шатров Г.Н., Арнаутов О.В. Вопросы безопасного использования ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, полученных методом биотехнологии // Пищевая промышленность. 2016. №. 6. С. 69–73.
8. Римарева Л.В. и др. Ферментные препараты и биокаталитические процессы в пищевой промышленности // Вопросы питания. 2017. Т. 86. №. 5. С. 63–74.
9. Середа А.С. и др. Влияние нового комплексного ферментного препарата на качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта // Хлебопродукты. 2016. №. 12. С. 39–41.
10. Glazkov S.V. et al. Modern innovative technologies for storing fresh fruits and vegetables and their processed products (review) // Vegetable crops of Russia. 2018. № 5. P. 84–89.
11. Калинина И.В., Науменко Н.В., Фекличева И.В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения // Вестник южно-уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. №. 1. С. 36–44.
12. Хузин Ф.К. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. №. 1 (71).
13. Shabana S., Prasansha R., Kalinina I., Potoroko I. et al. Ultrasound assisted acid hydrolyzed structure modification and loading of antioxidants on potato starch na-noparticles // Ultrasonics Sonochemistry. 2018.
14. Cadenas R., Caballero I., Nimubona D., Blanco C.A. Brewing with starchy adjuncts: Its influence on the sensory and nutritional properties of beer // Foods. 2021. V. 10. №. 8. P. 1726. doi: 10.3390/foods10081726
15. Ambriz-Vidal T.N. et al. Potential of Triticale (X Triticosecale Wittmack) malts for beer wort production // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019. V. 77. №. 4. P. 282–286. doi: 10.1080/03610470.2019.1670030
16. Embashu W., Iileka O., Nantanga K.K.M. Namibian opaque beer: a review // Journal of the Institute of Brewing. 2019. V. 125. №. 1. P. 4–9. doi: 10.1002/jib.533
17. Руськина А.А. и др. Анализ современных способов модификации крахмала как инструмента повышения его технологических свойств // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. Т. 5. №. 3. С. 12–20.
18. Анализ рынка декстринов и прочих модифицированных крахмалов в России. 2017. URL: https://drgroup.ru/1881Analiz-rynka-dekstrinov-v-Rossii.html
19. Vanier N.L., Pozzada dos Santos J., Pinheiro Bruni G., Zavareze E.R. Starches in Foods and Beverages // Handbook of Eating and Drinking. Springer, Cham. 2019. URL: https:// link.springer.com/referenceworkentry/10.1007/978–3–319–75388–1_132–1
20. Бутрим С.М. и др. Получение и исследование свойств кислотногидролизованного картофельного крахмала // Известия высших учебных заведений. Химия и химическая технология. 2015. Т. 58. №. 8. С. 58–62.
21. Руськина А.А. и др. Сонохимически модифицированный крахмал в технологии желейных кондитерских изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2021. Т. 9. №. 3. С. 14–22.
22. Potoroko I.Y. et al. Development of a technology of starch modification. Part 1: Exposure to ultrasound in a cooling system // Bulletin of the South Ural University. Food and Biotechnology Series. 2018.
23. Руськина А.А. и др. Влияние ультразвуковой модификации картофельного крахмала на его функционально-структурные свойства и дисперсный состав // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. №. 3 (85).
24. Назаров С.И. и др. Исследование и разработка загущающих композиций на основе модифицированного крахмала // Universum: химия и биология. 2020. №. 3–1 (69).
25. Krasulya O., Bogush V., Trishina V., Potoroko I. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. 2016. V. 30. Р. 98–102. doi: 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013
26. Жумаев Ж.Х., Шарипова Н.У. Структурно-механические характеристики композиций на основе электрохи-мического модифицированного крахмала и полимеров // Universum: химия и биология. 2019. №. 11–1 (65). С. 74–76.
27. Syahariza Z. A., Yong H. Y. Evaluation of rheological and textural properties of texture-modified rice porridge using tapioca and sago starch as thickener // Journal of Food Measurement and Characterization. 2017. V. 11. №. 4. P. 1586-1591. doi: 10.1007/s11694-017-9538-x
28. Горлов И.Ф. и др. Инновационная технология переработки молочной сыворотки с использованием модифицированного крахмала // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. №. 2. С. 58–61.
29. Bortnowska G., Krudos A., Schube V., Krawczyńska W. et al. Effects of waxy rice and tapioca starches on the physicochemical and sensory properties of white sauces enriched with functional fibre // Food Chem. 2016. V. 202. P. 31–39. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.01.077
30. Vanier N.L., Pozzada dos Santos J., Pinheiro Bruni G., Zavareze E.R. Starches in Foods and Beverages // Handbook of Eating and Drinking. Springer, Cham. 2019. doi: 10.1007/978–3–319–75388–1_132–1
31. Матвеева И., Нестеренко В. Модифицированные крахмалы для формирования качества хлебобулочных и макаронных изделий // Хлебопродукты. 2011. №. 3. С. 43–45.
32. Mahmoodi N.M., Roudaki M.S.M.A., Didehban K. et al. Ethylenediamine/glutaraldehyde-modified starch: A bioplatform for removal of anionic dyes from wastewater // Korean J. Chem. Eng. 2019. V. 36. P. 1421–1431. doi: 10.1007/s11814–019–0328–5
33. Park S.H., Na Y., Kim J. et al. Properties and applications of starch modifying enzymes for use in the baking industry // Food science and biotechnology. 2018. V. 27. №. 2. P. 299-312. doi: 10.1007/s10068–017–0261–5
34. Бурак Л.Ч., Сапач А.Н. Использование крахмалосодержащего сырья в производстве пива и его влияние на качество готового продукта. Обзор зарубежной литературы // Международный журнал прикладных наук и технологий «Integral». 2021. №. 3.
35. Куликова Н.Е. и др. Исследования конформационных изменений в молекуле фермента под действием тепловой обработки в присутствии ионов некоторых металлов // Вестник Дальневосточного отделения Российской академии наук. 2020. №. 5 (213). С. 133–137.
36. Гришина Е.С., Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Совершенствование биотехнологии производства хлебобулочных изделий // Вестник алтайской науки. 2015. №. 1. С. 359–363.
37. Цурикова Н.В. и др. Опытно-промышленная апробация нового комплексного ферментного препарата в производстве батонов нарезных // Пищевая промышленность. 2017. №. 10. С. 13–15.
38. Шишлова Н. Физиолого-биохимические основы продуктивности и качества тритикале. Litres, 2019.
Рецензия
Для цитирования:
Куликова Н.Е., Чернобровина А.Г., Роева Н.Н., Попова О.Ю. Влияние модифицированного крахмала марки «B» на каталитическую активность ферментного препарата амилоризин ПIОХ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(3):89-95. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-89-95
For citation:
Kulikova N.E., Chernobrovina A.G., Roeva N.N., Popova O.Y. The effect of modified starch grade "B" on the catalytic activity of the enzyme preparation amilorizin PIOХ. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(3):89-95. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-89-95
Просмотров: 181
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
