Целью настоящего исследования стало изучение возможности использования растительных антиоксидантов для получения пробиотических продуктов с антиоксидантными свойствами. В качестве пробиотический пищевой системы был выбран йогурт, полученный термостатным способом с применением коммерчески доступной йогуртной закваски. Являясь продуктом массового спроса йогурт с антиоксидантными свойствами может стать адекватным подходом в области решения проблем обеспечения населения биологически активными минорными веществами антиоксидантного действия. Одной из важных задач разработки, обогащенных пробиотических продуктов является оценка влияния используемых пищевых ингредиентов на развитие пробиотиков и формирование заданного качества самого продукта. По этой причине в рамках исследования проводили оценку таких показателей как титруемая кислотность, характеризующую течение процесса ферментации; содержание пробиотических микроорганизмов в сочетании с изучением их морфологии; антиоксидантную активность как показатель, отражающий сформированность новых функциональных свойств. В качестве антиоксиданта использовали порошок таксифолина в исходном и инкапсулированном по авторской методике виде (в гидроксипропил-бета-циклодекстрин). Результаты проведенных исследований показали, что включение таксифолина в состав йогурта позволяет обеспечить формирование пробиотического продукта с требуемым согласно действующей нормативной документации количеством пробиотических микроорганизмов (не менее 107 КОЕ на 1 г) и уровнем титруемой кислотности. При этом установлено, что использование таксифолина в инкапсулированном виде обеспечивает лучшее развитие заквасочной микрофлоры йогурта, содержание пробиотических микроорганизмов было на порядок выше, чем в образце с неинкапсулированным таксифолином. Значение антиоксидантной активности обогащенных образцов йогурта более, чем в 2 раза превышали значения для контрольного образца. Таким образом, полученные результаты показали, что при получении йогурта с антиоксидантными свойствами наиболее целесообразно вносить пищевой ингредиент на основе инкапсулированного таксифолина.

1. Артюхова С.И., Толстогузова Т.Т. Изучение биотехнологических свойств молочнокислых бактерий для функционального питания // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 1. С. 65.

2. Бредихин С.А., Космодемгенский Ю.В., Юрин В.Н. Технология молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 2003. 105 c.

3. Белясова Н.А. Микробиология молочных производств: учебник. Мн.: Высшая шк., 2012. 443 c.

4. Бондарева Г.И. Изучение биотехнологических свойств микробного консорциума // Международный журнал экспериментального образования. 2015. № 6. С. 80–81.

5. Бондаренко В.М., Грачева Н.М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов // Фарматека. 2003. № 7. С. 56–63.

6. Ботвинникова В.В., Ускова Д.Г., Попова Н.В. Практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных функциональных свойств // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 172–180.

7. Герасимова Т.В., Лодыгин А.Д., Абакумова Е.А., Дергунова Е.В., Скороходова М.В. Изучение влияния БАВ лекарственных растений на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 1. C. 1–4.

8. Забодалова Л.А., Белякова Т.Н., Антонцева Е.В. и др. Полисахариды вешенки в производстве йогурта // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 54–55.

9. Захарова Л.М., Лозманова С.С., Крохалева Л.В. Изучение технологических характеристик функционального кисломолочного продукта и его пищевой ценности // Актуальная биотехнология. 2014. № 1 (8). С. 12–15.

10. Кириченко И.С. Разработка продуктов питания функционального назначения, обогащенных сырьем растительного происхождения «здоровый завтрак три – О» // Научный Вестник ГАОУ ВО «НГГТИ». 2016. Т. 3. С. 43–47.

11. Крючкова В.В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах // Молочная промышленность. 2009. № 7. С. 34–36.

12. МР 2.3.1.1915–04. Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

13. МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

14. Птуха А. Рынок кисломолочных продуктов за 2015–2019 гг. URL: http://ikc.belapk.ru/upload/iblock/548/548d37d1d9386905f7d20fb211e489d2.pdf

15. Скорикова. Т.К., Танащук Т.Н., Травникова Е.Э. Оценка устойчивости дрожжей рода Saccharomyces к полифенолам и танину // «Магарач». Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 21. № 2. С. 139–142. doi: 10.35547/IM.2019.21.2.012

16. Федеральная служба государственной статистики. URL: http://www.gks.ru

17. Changkun L., Song J., Kwok L., Chen Y. Influence of Lactobacillus plantarum on yogurt fermentation properties and subsequent changes during postfermentation storage // Journal of Dairy Science. 2017. V. 100. № 4. Р. 5–28.

18. Martensson O., Oste R., Holst O. Lactic acid bacteria in an oat-basednon-dairy milk substitute: fermentation characteristics and exopolysacchar-ide formation // Food Science and Technology/LWT – 33. 2000. P. 525–530.

19. Fatkullin R., Popovа N., Kalinina I., Botvinnikova V. Application of ultrasonic waves for the improvement of particle dispersion in drinks // Agronomy Research. 2017. V. 15. № S2. P. 1295–1303.

20. Potoroko I.Yu., Berebin M.A., Kalinina I.V., Ivanova D.G. et al. Plant adaptogens in specialized food products as a factor of homeostatic regulation involving microbiota // Человек. Спорт. Медицина. 2018. V. 18. № 2. P. 97–108.

21. Potoroko I.Yu., Kalinina I.V., Naumenko N.V., Fatkullin R.I. et al. Sonochemical micronization of taxifolin aimed at improving its bioavailability in drinks for athletes // Человек. Спорт. Медицина. 2018. V. 18, № 3. P. 90–100.