Разработка нового сорта светлого пива с добавлением экстракта Potentilla erecta
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-66-73
Аннотация
Целью настоящего исследования являлось использование экстракта Potentilla erecta (лапчатки прямостоячей) для разработки рецептуры крафтового светлого пива с сокращением технологического цикла и увеличением срока его хранения. Для этого был получен водный экстракт лапчатки с высоким содержанием в нем (до 30 %) фенольных соединений. Установлено, что экстракт обладает выраженной антиоксидантной активностью. Предварительное исследование влияния экстракта лапчатки на жизнедеятельность пивных дрожжей показало, что экстракт не оказывает негативного влияния на их развитие, наблюдается увеличение концентрации дрожжевых клеток и рост числа почкующихся клеток по сравнению с контрольным образцом. Для получения пива экстракт вносили на стадии главного брожения в дозировке 40, 400 и 800 мг на 1 дал сусла. В полученных образцах готового пива определяли содержание спирта и двуокиси углерода, цветность и пеностойкость, а также органолептические показатели. Отмечено, что образцы с добавлением экстракта лапчатки имели чистый, свежий, выраженный аромат и полный, гармоничный вкус с мягкой слаженной хмелевой горечью. По результатам проведенного исследования можно сделать вывод, что биологически активные вещества, содержащиеся в экстракте лапчатки прямостоячей, активируют процессы главного брожения примерно на сутки и участвуют в формировании вкусоароматического профиля пива. Кроме того, внесение экстракта в количестве 800 мг на 1 дал сусла позволяет увеличить срок хранения «живого» нефильтрованного пива на 3 суток по сравнению с контролем
Об авторах
С. А. Коваленко
Казанский национальный исследовательский технологический университет
Россия
Россия
к.х.н., доцент, кафедра пищевой биотехнологии, ул. К. Маркса, 68, г. Казань, 420015, Россия
М. А. Сысоева
Казанский национальный исследовательский технологический университет
д.х.н., заведующий, кафедра пищевой биотехнологии, ул. К. Маркса, 68, г. Казань, 420015, Россия
М. Г. Нафикова
Казанский национальный исследовательский технологический университет
магистр, кафедра пищевой биотехнологии, ул. К. Маркса, 68, г. Казань, 420015, Россия
Список литературы
1. Ducruet J., Rébénaque P., Diserens S., Kosinska-Cagnazzo A. et al. Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chemistry. 2017. №. 226. P. 109–118. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.01.047
2. Zapata P.J., Martinez-Esplá A., Gironés-Vilaplana A., Santos-Lax D. et al. Phenolic, volatile, and sensory profiles of beer enriched by macerating quince fruits // LWT-Food Science And Technology. 2019. №. 103. P. 139–146. doi: 10.1016/j.lwt.2019.01.002.
3. Humia B.V., Santos K.S., Barbosa A.M., Sawata M. et al. Beer Molecules and Its Sensory and Biological Properties: A Review // Molecules. 2019. №. 24(8). P. 1568. doi: 10.3390/molecules24081568
4. Adamenko K., Kawa-Rygielska J., Kucharska A.Z. Characteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii // Food Chemistry. 2020. №. 312. P. 125968. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125968
5. Baiano A. Craft beer: An overview // Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021. №. 20. P. 1829–1856. doi: 10.1111/1541–4337.12693
6. Иванченко О.Б., Данина М.М. Разработка технологии эля с использованием шиповника // Вестник ВГУИТ. 2017. № 1. Т. 79. С. 145–151. doi: 10.20914/2310–1202–2017–1–145–151
7. Иванченко О.Б., Данина М.М. Использование лекарственных трав в технологии темных элей // Вестник Международной академии холода. 2018. № 1. С. 11–18. doi: 10.17586/1606–4313–2018–17–1–11–18
8. Аничкин Д.А., Макаров С.Ю. Применение экстрактов расторопши пятнистой и солянки холмовой в технологии пива // Евразийский союз ученых. 2015. № 4 (13). С. 74–76.
9. Абрамова И.М., Калинина А.Г., Головачева Н.Е., Морозова С.С. и др. К вопросу о применении растительного сырья, содержащего биологически активные вещества, в производстве алкогольных напитков // Пиво и напитки. 2019. № 4. С. 15–19. doi: 10.24411/2072–9650–2019–10001
10. Nardini M., Garaguso I. Characterization of bioactive compounds and antioxidant activity of fruit beers // Food Chemistry. 2020. №. 305. P. 125437. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125437
11. Хабибрахманова В.Р., Коваленко С.А., Пермякова А.А., Сидорова К.О. и др. Комплексный подход по исследованию фенольных соединений лекарственного сырья // Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты: Материалы X Международного симпозиума. Москва, 2018. С. 541–545.
12. Соколенко Г.Г., Шилова Е.С. Разработка технологии пивного напитка с использованием листьев амаранта // Пиво и напитки. 2015. № 4. С. 62–65.
13. Чусова А.Е., Юрицын И.А. Разработка специального сорта пива с применением яблочного сока // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс. 2015. № 1 С. 52–56.
14. Аркаев Б.А., Цугкиева В.Б. Использование якона и шалфея в производстве пива // Вестник научных трудов молодых ученых, аспирантов и магистрантов ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет». 2016. № 2 С. 132–134.
15. Guglielmotti M., Passaghe P., Buiatti S. Use of olive (Olea europaea L.) leaves as beer ingredient, and their influence on beer chemical composition and antioxidant activity // Journal of Food Science. 2020. №. 85. V. 8. P. 2278–2285. doi: 10.1111/1750–3841.1531
16. Коваленко С.А., Нафикова М.Г., Байгобулова А.Р., Сысоева М.А. Оценка перспективы применения нетрадиционного сырья в пищевых биотехнологических производствах // Пищевые инновации в биотехнологии: Материалы VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово, 2018. С. 63–64.
17. Liang L., Zhang Z., Wang H. Antioxidant activities of extracts and subfractions from Inonotus obliquus // International journal of food sciences and nutrition. 2009. №. 60. V. 2. P. 175–184. doi: 10.1080/09637480903042279
18. Самылина И.А., Рудакова И.П., Аладышева Ж.И., Ковалева С.В. Определение сахаров спектрофотометрическими методами // Фармация. 2009. № 4. С. 3 -5.
19. Alam M.N., Bristi N.J., Rafiquzzaman M. Review on in vivo and in vitro methods evaluation of antioxidant activity // Saudi Pharmaceutical Journal. 2013. №. 21. P. 143–152. doi: 10.1016/j.jsps.2012.05.002
20. Бубенчикова В.Н., Сухомлинов Ю.А. Полисахаридный и минеральный состав корневищ лапчатки прямостоячей // Сорбционные и хроматографические процессы. 2016. № 3. Т. 6. С. 165–167.
21. Абрамчук А.В., Карпухин М.Ю. Особенности применения лапчатки (Potentilla L.) в медицине // Вестник биотехнологии. 2019. № 3 (20). С. 15.
22. Аронбаев Д.М., Тен В.А., Юлаев М.Ф., Аронбаев С.Д. Исследование антиоксидантной активности растительности Ферганской долины // Молодой ученый. 2015. № 4. С. 30–34.
23. Ёршик О.А., Бузук Г.Н. Антиоксидантная активность сабельника болотного Comarum palustre L. // Вестник фармации. 2013. № 3 (61). С. 81–85.
24. Базарнова Ю.Г., Иванченко О.Б. Исследование состава биологически активных веществ экстрактов дикорастущих растений // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 5. С. 100–107.
25. Deng Y., Lim J., Lee G.H., Nguyen T.H., et al. Brewing Rutin-Enriched Lager Beer with Buckwheat Malt as Adjuncts // J. Microbiol. Biotechnol. 2019. V. 29. №. 6. P. 877–886. doi: 10.4014/jmb.1904.04041
26. Penkina N., Tatar L., Kolesnyk V., Karbivnycha Т. et al. Research into quality of beer with the addition of pine needles extract // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017. №. 2. P. 10(86).
Рецензия
Для цитирования:
Коваленко С.А., Сысоева М.А., Нафикова М.Г. Разработка нового сорта светлого пива с добавлением экстракта Potentilla erecta. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(3):66-73. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-66-73
For citation:
Kovalenko S.A., Sysoeva M.A., Nafikova M.G. The development of a new sort of bright beer with the Potentilla erecta extract. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(3):66-73. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-66-73
Просмотров:
374
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
