В настоящее время возникает необходимость создания продуктов питания с пониженным содержанием углеводно-жировых компонентов лечебно-профилактического и функционального назначения. Разработка новых продуктов должна базироваться на обоснованном выборе ингредиентов, формирующих их состав и свойства. В условиях возрастающего количества людей с сахарным диабетом для поддержания нормального уровня сахара в крови, можно предотвратить (уменьшить) осложнения заболевания методом исключения из рациона сахара и сахаросодержащих продуктов. Одним из перспективных и актуальных направлений создания новых рецептур и технологии производства молочных продуктов, в т.ч. сливочного шоколадного масла, является внесение в рецептуру компонентов, регулирующих углеводный состав готового продукта. Цель данной работы - изучение возможности применения сахарозаменителя стевия (стевиозида) для получения низкокалорийного диабетического сливочного шоколадного масла, а также разработка рецептуры и технологии изготовления продукта. Работа выполнена в ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА. При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования – образцы сливочного масла, изготовленного методом сбивания из сливок с м.д.ж. 35–38 % по ГОСТ 32261 с внесением компонентов в различных соотношениях: какао-порошок 2,5% (для всех образцов); стевиозид: образец №1 – 0,15 %, образец №2 – 0,30 %, образец № 3 – 0, 45%. Контрольный образец: какао-порошок 2,5% и сахарная пудра 15,0%. Образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32899. Проведена сравнительная оценка органолептических показателей экспериментальных образцов масла сливочного шоколадного, установлены оптимальные дозы функциональных ингредиентов для обогащения: какао-порошка – 2,5%, стевиозида 0,3%. Дегустаторы установили, что экспериментальные образцы сливочного шоколадного масла обладают приятным сладким вкусом и ароматом, слабо выраженного коричневого «шоколадного» цвета.

1. ГОСТ 32899–2014. Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия.

2. ГОСТ 32261–2013. Масло сливочное. Технические условия.

3. ГОСТ 108–2014. Какао-порошок. Технические условия.

4. ГОСТ Р 53904–2010. Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов.

5. ГОСТ Р 52253–2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия (с Изменением № 1).

6. СанПиН 2.3.2.560–96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.

8. Бекбенбетова Б.Т. Диетотерапия при сахарном диабете // Вестник АГИУВ. 2011. № 1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/dietoterapiya-pri-saharnom-diabete

9. Егорова И.А., Комарова С.Г. О пользе и вреде сахаразаменителей // Успехи в химии и химической технологии. 2015. Т. 29. №. 2 (161). С. 51-53.

10. Kamphuis H.J. Production of cocoa mass, cocoa butter and cocoa powder // Beckett's industrial chocolate manufacture and use. 2017. P. 50-71. doi: 10.1002/9781118923597.ch3

11. Talbot G. Chocolate and cocoa butter—Structure and composition // Cocoa butter and related compounds. AOCS Press, 2012. P. 1-33. doi: 10.1016/B978-0-9830791-2-5.50004-9

12. Palmieri P.A., Hartel R.W. Crystallization of cocoa butter in cocoa powder // Journal of the American Oil Chemists' Society. 2019. V. 96. №. 8. P. 911-926. doi: 10.1002/aocs.12247

13. Юрк Н.А. Исследование органолептических показателей и разработка биопродукта для персонализированного питания // Молочнохозяйственный вестник. 2019. № 4 (36). С. 210.

14. Joel N., Pius B., Deborah A., Chris U. Production and quality evaluation of cocoa products (plain cocoa powder and chocolate) // American journal of food and nutrition. 2013. V. 3. №. 1. P. 31-38. doi: 10.5251/ajfn.2013.3.1.31.38

15. Ewens H., Metilli L., Simone E. Analysis of the effect of recent reformulation strategies on the crystallization behaviour of cocoa butter and the structural properties of chocolate // Current Research in Food Science. 2021. V. 4. P. 105-114. doi: 10.1016/j.crfs.2021.02.009

16. Spada F.P., de Alencar S.M., Purgatto E. Comprehensive chocolate aroma characterization in beverages containing jackfruit seed flours and cocoa powder // Future Foods. 2022. V. 6. P. 100158. doi: 10.1016/j.fufo.2022.100158

17. Prosapio V., Norton I.T. Development of fat-reduced chocolate by using water-in-cocoa butter emulsions //Journal of Food Engineering. 2019. V. 261. P. 165-170. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2019.06.018

18. Abt E., Fong Sam J., Gray P., Robin L.P. Cadmium and lead in cocoa powder and chocolate products in the US Market // Food Additives & Contaminants: Part B. 2018. V. 11. №. 2. P. 92-102. doi: 10.1080/19393210.2017.1420700

19. Naik B., Kumar V. Cocoa butter and its alternatives: A review // Journal of Bioresource Engineering and Technology. 2014. V. 1. P. 7-17.

20. Harwood M.L., Ziegler G.R., Hayes J.E. Tolerance for high flavanol cocoa powder in semisweet chocolate // Nutrients. 2013. V. 5. №. 6. P. 2258-2267. doi: 10.3390/nu5062258