Сравнительная оценка образцов сливочного шоколадного масла с сахарозой и различными дозами сахарозаменителя стевия
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-60-65
Аннотация
В настоящее время возникает необходимость создания продуктов питания с пониженным содержанием углеводно-жировых компонентов лечебно-профилактического и функционального назначения. Разработка новых продуктов должна базироваться на обоснованном выборе ингредиентов, формирующих их состав и свойства. В условиях возрастающего количества людей с сахарным диабетом для поддержания нормального уровня сахара в крови, можно предотвратить (уменьшить) осложнения заболевания методом исключения из рациона сахара и сахаросодержащих продуктов. Одним из перспективных и актуальных направлений создания новых рецептур и технологии производства молочных продуктов, в т.ч. сливочного шоколадного масла, является внесение в рецептуру компонентов, регулирующих углеводный состав готового продукта. Цель данной работы - изучение возможности применения сахарозаменителя стевия (стевиозида) для получения низкокалорийного диабетического сливочного шоколадного масла, а также разработка рецептуры и технологии изготовления продукта. Работа выполнена в ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА. При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования – образцы сливочного масла, изготовленного методом сбивания из сливок с м.д.ж. 35–38 % по ГОСТ 32261 с внесением компонентов в различных соотношениях: какао-порошок 2,5% (для всех образцов); стевиозид: образец №1 – 0,15 %, образец №2 – 0,30 %, образец № 3 – 0, 45%. Контрольный образец: какао-порошок 2,5% и сахарная пудра 15,0%. Образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32899. Проведена сравнительная оценка органолептических показателей экспериментальных образцов масла сливочного шоколадного, установлены оптимальные дозы функциональных ингредиентов для обогащения: какао-порошка – 2,5%, стевиозида 0,3%. Дегустаторы установили, что экспериментальные образцы сливочного шоколадного масла обладают приятным сладким вкусом и ароматом, слабо выраженного коричневого «шоколадного» цвета.
Для цитирования:
Петросян Г.С., Гиноян Р.В., Кулаткова А.С., Гиноян К.Р. Сравнительная оценка образцов сливочного шоколадного масла с сахарозой и различными дозами сахарозаменителя стевия. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(3):60-65. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-60-65
For citation:
Petrosyan G.S., Ginojan R.V., Kulatkova A.S., Ginojan K.R. Comparative evaluation of samples of chocolate butter with sucrose and various doses of stevia sweetener. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(3):60-65. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-60-65