Отличительной особенностью жиров рыб от жиров растений и наземных животных является наличие в их составе высоконенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты), что обуславливает их высокую биологическую ценность. Типичным видом сырья для получения пищевого жира является печень трески, составляющая около 10% веса рыбы и содержащая в среднем около 50% липидов. Схожими характеристиками обладает печень минтая дальневосточного с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. С технологической точки зрения сложность извлечения этих биологически ценных компонентов обусловлена высокой чувствительностью липидов рыбьего жира к окислению. В статье рассматривается применение опытного образца ферментного препарата Проторизин-LAP, полученного во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии на основе штамма Aspergillus oryzae - продуцента комплекса экзо- и эндопептидаз с увеличенной активностью лейцинаминопептидазы. В качестве критериев эффективности ферментолиза учитывался выход жира (%) и кислотное число (мг КОН/ г жира). Представлены результаты оптимизации процесса ферментолиза печени минтая дальневосточного с применением полнофакторного эксперимента для двух факторов, установлены оптимальные значения факторов: дозировка ферментного препарата Проторизин-LAP (0,4 % к массе сырья) и продолжительность процесса ферментолиза (1 час). Исследование сравнительного ферментолиза печени минтая показало, что применение ферментного препарата «Проторизин LAP» в технологическом процессе переработки жиросодержащего рыбного. Лабораторный образец не уступает коммерческим аналогам по способности выделения жира из печени минтая и может быть перспективен в переработке другого сырья животного происхождения.

1. Bimbo A.P. Sources of omega3 fatty acids //Food enrichment with omega3 fatty acids. Woodhead Publishing, 2013. P. 27–107. doi: 10.1533/9780857098863.1.27

2. Hu Z., Chin Y., Liu J., Zhou J. et al. Optimization of fish oil extraction from Lophius litulon liver and fatty acid composition analysis // Fisheries and Aquatic Sciences. 2022. V. 25. №. 2. P. 76–89. doi: 10.47853/FAS.2022.e8

3. Aitta E., Marsol-Vall A., Damerau A., Yang B. Enzyme-assisted extraction of fish oil from whole fish and by-products of Baltic herring (Clupea harengus membras) // Foods. 2021. V. 10. №. 8. P. 1811. doi: 10.3390/foods10081811

4. Qi-Yuan L., Jun-Qing Q., Xiao-Ge W. Optimization of enzymatic fish oil extraction from mackerel viscera by response surface methodology // International Food Research Journal. 2016. V. 23. №. 3. P. 992.

5. Šližyte R., Daukšas E., Falch E., Storrø I. et al. Yield and composition of different fractions obtained after enzymatic hydrolysis of cod (Gadus morhua) by-products // Process Biochemistry. 2005. V. 40. №. 3–4. P. 1415–1424. doi: 10.1016/j.procbio.2004.06.033

6. Hathwar S.C., Bijinu B., Rai A.K., Narayan B. Simultaneous recovery of lipids and proteins by enzymatic hydrolysis of fish industry waste using different commercial proteases // Applied Biochemistry and Biotechnology. 2011. V. 164. №. 1. P. 115–124. doi:10.1007/s12010-010-9119-5

7. Пат. № 2315098, RU, C12N 1/14, 9/62, C12R 1/69. Штамм гриба Aspergillus oryzae – продуцент кислых и слабокислых протеаз / Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Морозова К.А., Синицын А.П. №2006123547/13; Заявл. 04.07.2006; Опубл. 20.01.2008, Бюл. № 2.

8. ГОСТ 31339–2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. М., 2010. 12 с.

9. ГОСТ 7636–85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 2010. 123 с.

10. ГОСТ 8756.21–89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира М.: Стандартинформ, 2010. 12 с.

11. Агафонова С.В., Байдалинова Л.С. Оптимизация биотехнологического процесса выделения из рыбного сырья жира с повышенным содержанием ПНЖК // IV Международный балтийский морской форум. 2016. С. 1261–1264.

12. Shahidi F., Ambigaipalan P. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and their health benefits // Annual review of food science and technology. 2018. V. 9. P. 345-381. doi: 10.1146/annurev-food-111317-095850

13. Gutiérrez S., Svahn S.L., Johansson M.E. Effects of omega-3 fatty acids on immune cells // International journal of molecular sciences. 2019. V. 20. №. 20. P. 5028. doi: 10.3390/ijms20205028

14. Laviano A. Rianda S., Molfino A., Fanelli F.R. Omega-3 fatty acids in cancer // Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care. 2013. V. 16. №. 2. P. 156-161. doi: 10.1097/MCO.0b013e32835d2d99

15. Calder P. C. Omega-3 fatty acids and inflammatory processes: from molecules to man // Biochemical Society Transactions. 2017. V. 45. №. 5. P. 1105-1115. doi: 10.1042/BST20160474

16. Endo J., Arita M. Cardioprotective mechanism of omega-3 polyunsaturated fatty acids // Journal of cardiology. 2016. V. 67. №. 1. P. 22-27. doi: 10.1016/j.jjcc.2015.08.002

17. Adarme-Vega T.C., Thomas-Hall S.R., Schenk P.M. Towards sustainable sources for omega-3 fatty acids production // Current opinion in biotechnology. 2014. V. 26. P. 14-18. doi: 10.1016/j.copbio.2013.08.003

18. Bowen K.J., Harris W.S., Kris-Etherton P.M. Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease: are there benefits? // Current treatment options in cardiovascular medicine. 2016. V. 18. №. 11. P. 1-16. doi: 10.1007/s11936-016-0487-1

19. Jain A.P., Aggarwal K.K., Zhang P.Y. Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease // Eur Rev Med Pharmacol Sci. 2015. V. 19. №. 3. P. 441-5.

20. Simopoulos A.P. An increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the risk for obesity // Nutrients. 2016. V. 8. №. 3. P. 128. doi: 10.3390/nu8030128