Масло сливочное «Деликатесное»
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-142-146
Аннотация
В питании в настоящее время особо популярными являются продукты низкокалорийные, функциональные, специализированные, потребление которых способствует здоровому образу жизни человека. Масло сливочное является продуктом высококалорийным. Наибольшим спросом пользуется масло Крестьянское, доля его производства от общего объема составляет 60-80 %. Масло сливочное с вкусовыми компонентами имеет пониженную калорийность. Продукт характеризуется более сбалансированным химическим составом и повышенной биологической ценностью, по сравнению с маслом сливочным без добавления немолочных компонентов. По оценкам аналитиков, на 20 субъектов приходится 69 % производства сливочного масла в России. Рейтинг возглавляет Республика Татарстан, на второй строчке - Алтайский край, третье место занимает Воронежская область. Таким образом, производство сливочного масла в ассортименте на территории области является актуальным. Масло сливочное «Деликатесное» получали методом преобразования высокожирных сливок. В качестве сырья использовали высокожирные сливки, плавленую сырную массу, пахту, стабилизатор консистенции, эмульгатор, бета-каротин. Количество вносимой сырной массы варьировали таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ сыра в сливочном масле была не менее 0,5 и не более 8,0 %. Для подтверждения оптимальной дозировки вносимого компонента в продукт в образцах определяли термоустойчивость. При производстве масла использовали стабилизатор консистенции Палсгаард 5232 в количестве 0,2 %. Эмульгатор Палсгаард 0291 вносили в количестве 0,5 %. Для повышения качества масла и сохранения его сроков годности добавляли антиокислитель бета-каротин. Образцы масла хранили при температуре 3±2 ºС - 15 суток (с учетом запаса 20), -(16±2) ºС - 60 суток (с учетом запаса 80). Бета-каротин положительно влиял на хранимоспособность продукта. Увеличение перекисного числа в масле сливочном «Деликатесное» происходило плавно в отличие от контрольного образца. Установлено, что масло сливочное «Деликатесное» обладает высокими органолептическими показателями, повышенной термостойкостью, улучшенными показателями хранимоспособности.
Об авторах
О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. А. Рогова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Объедков К.В., Скридлевская Н.В. Научно-технические основы производства масла из коровьего молока // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021. №. 6. С. 131–137.
2. Губанов Р.С. Особенности переработки молока при производстве масла // Переработка молока. 2021. №. 6. С. 62–65.
3. Ренёва Ю.А. Разработка технологии сливочного масла с применением растительного компонента // Агропромышленные технологии Центральной России. 2020. №. 2. С. 11–17.
4. Безверхая Н.С., Огнева О.А. Разработка обогащенного сливочного масла // Новые технологии. 2021. №. 5. С. 15–21.
5. Наурзбаева Г.К. и др. Анализ совершенствования технологии производства сливочного масла // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. 2019. С. 253–255.
6. Гафаров Ф.А., Валеева Н.В., Кутлин Ю.Н. Органолептические показатели сладкосливочного масла с морковно-апельсиновым наполнителем // Роль аграрной науки в устойчивом развитии сельских территорий. 2021. С. 376–379.
7. Юферова А.А., Сударева М.А., Дубняк Я.В. Применение природных антиоксидантов в технологии молочных продуктов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. 2021. №. 2. С. 98–107.
8. Ефименко О.П. Технология производства и оценка качества сливочного масла с добавлением растительных компонентов // Инновационные технологии в АПК региона: достижения, проблемы, перспективы развития. 2021. С. 79–81.
9. Голуб О.В., Кугукова Д.О. Оценка качества масла сливочного с вкусовыми компонентами // Вестник Сибирского университета потребительской кооперации. 2019. №. 1. С. 61–64.
10. Ткаченкова Н.А., Брехова С.А. Анализ способов производства обогащенного масла сливочного // Пищевые инновации и биотехнологии. 2021. С. 254–255.
11. Долматова О.И., Шаршов А.С. Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 224–227. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–224–227.
12. Долматова О.И., Шаршов А.С. Изучение свойств масла сладкосливочного десертного с вкусовыми компонентами // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 220–223. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–220–223
13. Топникова Е.В., Данилова Е.С. Подробнее о методах оценки натуральности сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. 2021. №. 2. С. 52–56.
14. Павленко А.Л. Факторы, влияющие на стойкость и качество сливочного масла при хранении // Академическая наука как фактор и ресурс инновационного развития. 2021. С. 279–283.
15. Dias R.S. et al. Nutritional, rheological and sensory properties of butter processed with different mixtures of cow and sheep milk cream // Food Bioscience. 2022. P. 101564.
16. Panchal B., Truong T., Prakash S., Bansal N. et al. Influence of fat globule size, emulsifiers, and cream-aging on microstructure and physical properties of butter // International Dairy Journal. 2021. V. 117. P. 105003. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105003
17. Pădureţ S. The effect of fat content and fatty acids composition on color and textural properties of butter // Molecules. 2021. V. 26. №. 15. P. 4565. doi: 10.3390/molecules26154565
18. Panchal B., Bhandari B. Butter and dairy fat spreads // Dairy fat products and functionality. Springer, Cham, 2020. P. 509-532. doi: 10.1007/978-3-030-41661-4_21
19. McCarthy O. J., Wong M. Physical Characterization of Milk Fat and Milk Fat-Based Products // Advanced Dairy Chemistry, Volume 2. Springer, Cham, 2020. P. 375-442. doi: 10.1007/978-3-030-48686-0_12
20. Ivanova M.G., Dobrev G.T. Technology of butter fortified with phytosterols // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. IOP Publishing, 2021. V. 1031. №. 1. P. 012085.
Рецензия
Для цитирования:
Долматова О.И., Рогова А.А. Масло сливочное «Деликатесное». Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(3):142-146. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-142-146
For citation:
Dolmatova O.I., Rogova A.A. Butter "Delicacy". Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(3):142-146. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-142-146
Просмотров: 192
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
