Статья посвящена оценке ожидаемого экономического эффекта от внедрения в производство разработанных инновационных мучных изделий (хлеб из пшеничной муки с пониженным содержанием соли, безглютеновый кекс). На основании анализа современного состояния и перспектив развития хлебопекарной промышленности предлагается, используя методы диверсификации, осуществить расширение ассортимента вырабатываемых мучных изделий за счет нетрадиционных рецептурных компонентов растительного происхождения, в частности, продуктов переработки плодов томатов и семян льна масличного. Авторские инновационные решения, направлены на повышение потребительских свойств продукции, изменение химического состава, а также повышение конкурентоспособности изделий и рационализации использования базовых ресурсов (материальные, финансовые). Все это, в конечном итоге, будет способствовать увеличению показателя эффективности отечественного хлебопекарного производства. Предлагается использовать новые подходы к расчету эффективности процесса производства и сбыта инновационной продукции на основе оценки показателей стоимости реализации и прибыли исходя из заданного минимального уровня рентабельности в 20 %. Кроме того, приведен сравнительный анализ ключевых показателей производства мучных изделий по традиционной технологии и модифицированной. Расчеты показали, что значение экономической эффективности реализации 1 т разработанного хлеба пшеничного с пониженным содержанием соли и со сниженным гликемическим индексом «Ароматный» составит 10,50 – 12,44 тыс. р., хлеба пшеничного с семенами льна и осветленным томатным соком «Лёня» – 12,87 – 16,47 тыс. р., безглютеновых кексов «Фантазия» – 27,73 – 29,35 тыс. р. Полученные результаты убедительно свидетельствуют об экономической эффективности и целесообразности внедрения в промышленное производство разработанных инновационных технологий мучных изделий.

1. Гуляева Н.А. Стратегия диверсификации хлебопекарной отрасли // Специалисты АПК нового поколения: сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. 2018. С. 160–164.

2. Алферов А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития // Хлебопродукты. 2009. № 2. С. 60–61.

3. Жаркова И.М., Гребенщиков А.В., Кульнева Н.Г., Ефремов Д.П. и др. Исследование биологических свойств растворимых полисахаридов семян льна в составе продукта из аффинированного желтого сахара // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022. № 1 (385). С. 66–71.

4. Ефремов Д.П., Жаркова И.М., Плотникова И.В., Иванчиков Д.С. и др. Томаты: основные направления использования в пищевой промышленности (обзор) // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1 (91). С. 181–195.

5. Слепокурова Ю.И., Жаркова И.М., Казимирова Ю.К., Самохвалов А.А. и др. Особенности развития рынка функциональных хлебобулочных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 1 (373). С. 102–105.

6. Lobanov V., Slepokurova Yu., Zharkova I., Koleva T. Ya. et al. Economic effect of innovative flour-based functional foods production // Foods and Raw Materials. 2018. V. 6. № 2. P. 474–482.

7. Couëdelo L., Boué-Vaysse C., Fonseca L., Montesinos E. et al. Lymphatic absorption of α-linolenic acid in rats fed flaxseed oil-based emulsion // British journal of nutrition. 2011. V. 105. №. 7. P. 1026-1035.doi: 10.1017/S000711451000454X

8. Martinchik A.N., Baturin A.K., Zubtsov V.V., VIu M. Nutritional value and functional properties of flaxseed // Voprosy pitaniia. 2012. V. 81. №. 3. P. 4-10.

9. Barsby J.P., Cowley J.M., Leemaqz S.Y., Grieger J.A. et al. Nutritional properties of selected superfood extracts and their potential health benefits // PeerJ. 2021. V. 9. P. e12525. doi: 10.7717/peerj.12525

10. Côrtes C., Palin M.F., Gagnon N., Benchaar C. et al. Mammary gene expression and activity of antioxidant enzymes and concentration of the mammalian lignan enterolactone in milk and plasma of dairy cows fed flax lignans and infused with flax oil in the abomasum. // British Journal of Nutrition. 2012. V. 108. №. 8. P. 1390-1398. doi: 10.1017/S0007114511006829

11. Skorkowska-Telichowska K., Hasiewicz-Derkacz K., Gębarowski T., Kulma A. et al. Emulsions made of oils from seeds of GM flax protect V79 cells against oxidative stress // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2016. V. 2016. doi: 10.1155/2016/7510759

12. Parikh M., Netticadan T., Pierce G.N. Flaxseed: its bioactive components and their cardiovascular benefits // American Journal of Physiology-Heart and Circulatory Physiology. 2018. doi: 10.1152/ajpheart.00400.2017

13. Imran M., Ahmad N., Anjum F.M., Khan M.K. et al. Potential protective properties of flax lignan secoisolariciresinol diglucoside // Nutrition Journal. 2015. V. 14. №. 1. P. 1-7.

14. Herchi W., Harrabi S., Rochut S., Boukhchina S. et al. Characterization and quantification of the aliphatic hydrocarbon fraction during linseed development (Linum usitatissimum L.) // Journal of agricultural and food chemistry. 2009. V. 57. №. 13. P. 5832-5836.doi: 10.1021/jf9004884

15. Ibrahim N. I., Fairus S., Zulfarina M.S., Naina Mohamed I. et al. The efficacy of squalene in cardiovascular disease risk-a systematic review // Nutrients. 2020. V. 12. №. 2. P. 414. doi: 10.3390/nu12020414

16. Prasad K., Dhar A. Flaxseed and Diabetes // Curr Pharm Des. 2016. V. 22. №. 2. P. 141–144. doi: 10.2174/1381612822666151112151230

17. Ndou S.P., Tun H.M., Kiarie E., Walsh M.C. et al. Dietary supplementation with flaxseed meal and oat hulls modulates intestinal histomorphometric characteristics, digesta – and mucosa-associated microbiota in pigs // Sci Rep. 2018 V. 8. №. 1. P. 5880. doi: 10.1038/s41598–018–24043–5

18. Adorian T.J., Mombach P.I., Fagundes M.B., Wagner R. et al. Linseed fibers modulate the production of short-chain fatty acids and improve performance and plasma and skin mucus parameters of silver catfish (Rhamdia quelen) // Fish Physiol Biochem. 2020. V. 46. №. 6. P. 2355–2366. doi: 10.1007/s10695–020–00885–7

19. Struijs K., Vincken J.P., Verhoef R., van Oostveen-van Casteren W.H. et al. The flavonoid herbacetin diglucoside as a constituent of the lignan macromolecule from flaxseed hulls // Phytochemistry. 2007. V. 68. №. 8. P. 1227–35. doi: 10.1016/j.phytochem.2006.10.022

20. Struijs K., Vincken J.P., Verhoef R., Voragen A.G. et al. Hydroxycinnamic acids are ester-linked directly to glucosyl moieties within the lignan macromolecule from flaxseed hulls // Phytochemistry. 2008. V. 69. №. 5. P. 1250–60. doi: 10.1016/j.phytochem.2007.11.010

21. Gerstenmeyer E., Reimer S., Berghofer E., Schwartz H. et al. Effect of thermal heating on some lignans in flax seeds, sesame seeds and rye // Food Chem. 2013. V. 138. №. 2–3. P. 1847–55. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.11.117

22. Bisson J.F., Hidalgo S., Simons R., Verbruggen M. Preventive effects of lignan extract from flax hulls on experimentally induced benign prostate hyperplasia // J Med Food. 2014. V. 17. №. 6. P. 650–656. doi: 10.1089/jmf.2013.0046

23. Simons R., Sonawane N., Verbruggen M., Chaudhary J. Efficacy and safety of a flaxseed hull extract in the symptomatic management of benign prostatic hyperplasia: a parallel, randomized, double-blind, placebo-controlled, pilot study // J Med Food. 2015. V. 18. №. 2. P. 233–240. doi: 10.1089/jmf.2013.3129

24. Sęczyk Ł., Świeca M., Dziki D., Anders A. et al. Antioxidant, nutritional and functional characteristics of wheat bread enriched with ground flaxseed hulls // Food Chem. 2017. V. 214. P. 32–38. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.07.068

25. Bouaziz F., Koubaa M., Barba F.J., Roohinejad S. et al. Antioxidant Properties of Water-Soluble Gum from Flaxseed Hulls // Antioxidants (Basel). 2016. V. 5. №. 3. P. 26. doi: 10.3390/antiox5030026

26. Cheng C., Yu X., McClements D.J., Huang Q. et al. Effect of flaxseed polyphenols on physical stability and oxidative stability of flaxseed oil-in-water nanoemulsions // Food Chem. 2019. V. 301. P. 125207. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125207

27. Wang L., Chen Y., Wu F., Wu S. et al. LUTI: a double-function inhibitor isolated from naked flax seeds // Acta Biochim Biophys Sin (Shanghai). 2019. V. 51. №. 10. P. 989–996. doi: 10.1093/abbs/gmz087

28. Roslyakov Y.F., Vershinina O.L., Gonchar V.V. et al. Flax seed flour in the production of enriched bakery products. In the collection: Innovative research and development for scientific support for the production and storage of environmentally safe agricultural and food products // Proceedings of the III International scientific-practical conference. 2019. P. 226–232.

29. Parikh M., Maddaford T.G., Austria J.A., Aliani M. et al. Dietary Flaxseed as a strategy for improving human health // Nutrients. 2019. V. 11. №. 5. P. 1171. doi: 10.3390/nu11051171

30. Kazachkov M., Li Q., Shen W., Wang L. et al. Molecular identification and functional characterization of a cyanogenic glucosyltransferase from flax (Linum unsitatissimum). // PLoS One. 2020. V. 15. №. 2. P. e0227840. doi: 10.1371/journal.pone.0227840

31. Foschia M., Horstmann S., Arendt E.K., Zannini E. Nutritional therapy – Facing the gap between coeliac disease and gluten-free food // International Journal of Food Microbiology. 2016. V. 239. №. 19. P. 113–124. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.06.014

32. Conte P., Fadda C., Piga A., Collar C. Techno-functional and nutritional performance of commercial breads available in Europe // Food Science and Technology International. 2016. V. 22. №. 7. P. 621–633. doi: 10.1177/1082013216637724

33. Жукова К. Глютен на рынке: пути развития и перспективы // Кондитерская сфера. 2016. № 5 (67). С. 6–8.

34. Сухадолец Т. Развитие рынка безглютеновых хлебопекарных продуктов. URL: http://sfera.fm/articles/razvitie-rynka-bezglyutenovykh-khlebopekarnykh-produktov_1752/

35. Жаркова И.М., Сафонова Ю.А., Густинович В.Г., Ильева Т.Л. Разработка технологии и оценка эффективности нового продукта – функционального безглютенового кекса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 1. С. 70–85.