В статье изложены основные сведения о функционально-технологических свойствах мясных полуфабрикатов с биологически активными добавками порошков растительного происхождения: клетчатка, семена чиа, перец черный молотый. Обоснован выбор биологически активной добавки клетчатки, семен чиа для создания мясного полуфабриката функционального назначения. Определены и проанализированы влагосвязывающая, влагоудерживающая и жироудерживающая способности мясного фарша для производства мясных полуфабрикатов функционального назначения. Определена оптимальная доза внесения биологически активной добавки клетчатки и семен чиа. В качестве ингредиента семен чиа универсальны в любом блюде, способны поглощать жидкость и превращаться в гель. Пищевое волокно проходит через весь пищеварительный тракт практически в неизмененном виде. Но это вещество имеет огромное значение для правильного пищеварения и коррекции веса, регулирования сахара и уровня холестерина в крови. Целью разработки новых специализированных продуктов является получение обогащенных мясных композиций для изготовления индустриальным способом полуфабрикатов высокого качества. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава мясных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к питанию населения. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении специализированных мясных кулинарных изделий. Установлена взаимосвязь между массовой долей белковых, жировых и углеводных компонентов. Влагосвязующая способность для мясных фаршей с клетчаткой и чиа 80,1–88,1%, влагоудерживающая способность 84,2–86,0% и жиросвязующая способность 80,1–88,2%.

1. ФАО и ВОЗ. 2020. Устойчивое здоровое питание. Руководящие принципы. Рим, 2020. URL: https://doi.org/10.4060/ca6640ru

2. Фурман Э. Устойчивый рацион питания способствует достижению всех целей в области устойчивого развития. URL: https://www.un.org/ru/41628

3. Об основах государственной политики: распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873р

4. Утверждены правила здорового питания россиян на период до 2020 года // Российская газета. 2010. № 249. URL: https://rg.ru/2010/11/03/pravila-dok.html

5. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364р. URL: http://www.pravo.gov.ru

6. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента РФ от 21.01.2020 № 20. URL: http://publication.pravo.gov.ru/Document/View/0001202001210021? index=0&rangeSize=1

7. Попова А. Ю., Тутельян В. А., Никитюк Д. Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. №. 4 (536). С. 6-19. doi: 10.33029/0042–8833–2021–90–4–6–19

8. Погожева А.В., Смирнова Е.А. К здоровью нации через многоуровневые образовательные программы для населения в области оптимального питания // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 262-272. doi: 10.24411/0042–8833–2020–10060.

9. Состав потребительской корзины россиян меняется в сторону здорового питания // ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве. 2022. URL: https:// 77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/186press-centr/10744sostav-potrebitelskoj-korziny-rossiyan-menyaetsya-v-storonu-zdorovogo-pitaniya26–04–2022

10. Липатова Л.П. Современные требования и тенденции рынка полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2014. №. 3. С. 48-49.

11. Прогноз развития рынка мясных полуфабрикатов. URL: https://gidmark.ru/cat1/prognoz-rynka-myasnyh-polufabrikatov-v-usloviyah-tekucshego-ekonomicheskogo-krizisa-v-svyazi-s-rasprostraneniem-covid19v-rossii

12. Пищевые волокна – важный компонент здорового питания // ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве. 2021. URL: https:// 77.rospotrebnadzor.ru/index.php/doc/infdoc/9031pishchevye-volokna-vazhnyj-komponent-zdorovogo-pitaniya

13. Устинова А.В., Белякина Н.Е., Сурнина А.И., Прянишников В.В. и др. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон // Все о мясе. 2008. №. 3. С. 24-28.

14. Волощенко Л.В., Карайченцева А.В., Копылова Н.Ю. Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных полуфабрикатов // Международный научно – исследовательский журнал. URL: https://research-journal.org/technical/ispolzovanie-pshenichnoj-kletchatki-v-texnologii-myasnyx-polufabrikatov/

15. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Хлебпродинформ, 1996. 255 с.

16. Васюкова А.Т., Любимова К.В. Влияние изменения состава мясных рубленных изделий на их жирно-кислотный состав // Электронный сборник тезисов по итогам IV Международного симпозиума «INNOVATIONS IN LIFE SCIENCES». URL: https://ils2022.bsu.edu.ru/ils2022/

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: Профикс, 2003. 584 с.

18. Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2–3 (320–321). С. 11–13.

19. Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44–45.

20. Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36–37.

21. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. Москва: Дели, 2008. 356 с.

22. Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии: сборник трудов. М.: МТИ, 2019. С. 28–31.

23. Eskin M., Robinson D.S. Food shelf life stability: chemical, biochemical, and microbiological changes. CRC Press, 2000.

24. Froning G. W., McKee S. R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products // Poultry meat processing. CRC Press, 2000. P. 253-266.

25. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives // British Journal of Nutrition. 2002. V. 88. №. S2. P. S133-S138. doi: 10.1079/BJN2002677

26. Veeman M. Policy development for novel foods: issues and challenges for functional food // Canadian Journal of Agricultural Economics/Revue Canadienne d'agroeconomie. 2002. V. 50. №. 4. P. 527-539. doi: 10.1111/j.1744-7976.2002.tb00353.x

27. Jia Z., Xu W. Synthesis and antibacterial activities of quaternary ammonium salt of chitosan // Carbohydrate research. 2001. V. 333. №. 1. P. 1-6. doi: 10.1016/S0008-6215(01)00112-4