В статье уделено внимание проблеме создания функциональных продуктов для потребителей, испытывающих потребность в белках, незаменимых аминокислотах, витаминах, минеральных веществ, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах. Одним из возможных путей улучшения структуры питания населения страны является использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для технологии хлеба культур, содержащих значительное количество волокнистых веществ, легкоусвояемого белка, витаминов, ненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ. С учетом требований нутрициологии обоснована целесообразность комплексного внесения в рецептурный состав хлебобулочных изделий наиболее содержательных по функциональным составляющим ингредиентов: текстурированной соевой муки, муки овсяной, семян кунжута, сухой пшеничной клейковины. Замена пшеничной муки первого сорта на предложенную рецептурную композицию позволяет замедлить черствение, увеличить сроки хранения готовых изделий и улучшить их физикохимические показатели по удельному объему и пористости. Хлебобулочные изделия «Святогор» при употреблении 100 г продукта позволяют покрыть суточную потребность в белке на 38,9 %, углеводах – на 3,4 %, жире – на 9,2 %. Энергетическая ценность изделий «Святогор» 897 кДж, в контроле 959. Биологическая ценность, % 82,7 против 53,1 в контроле. За счет этого переваримость белка хлеба (метод in vitro) в хлебе «Святогор» выше. Благодаря уникальным свойствам компонентов, входящих в рецептуру, хлеб «Святогор» приобретает функциональные свойства за счет увеличения доли полноценного белка и лучшей его усвояемости (in vitro), усовершенствованного состава по содержанию витаминов, минеральных веществ, их сбалансированному составу и может быть рекомендован для массового потребления и профилактики остеопороза, атеросклероза, анемии, для питания детей, беременных и кормящих женщин.

инновационные технологии, функциональные хлебобулочные изделия, соевая текстурированная мука, овсяная мука, семена кунжута, рецептурная композиция

1. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). М.: КолосС, 2006. 215 с.

2. Пащенко Л.П. Соя: состав, свойства, рациональное применение в АПК. Воронеж, 2007. 200 с.

3. Сергиенко И.В. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов: автореф. дис. … канд. техн. наук. Воронеж, 2009.

4. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. 280 с.

5. Sagawa T.I.H., Kato I. Fucoidan as functional foodstuff. Structure and biological potency // Jap. J. Phycol. (Sorui). 2003. V. 51. P. 19-25.

6. Saunders R., Becker R. A potential food and feed resource аdv. // Cereal sci.and techn. 1998. V. 6. P. 377-381.

7. Научная библиотека КиберЛенинка [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/novye-hlebobulochnyeizdeliya-funktsionalnogo-naznacheniya#ixzz3SBwtQjFY.