Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск
№ 2 (2015)
Скачать выпуск PDF
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2

Процессы и аппараты пищевых производств 

10-13 285
Аннотация
Выполнено исследование кинетики процесса перемешивания сливочно-растительных спредов при переменном теплоподводе. Определено время каждого из периодов перемешивания. При температуре перемешивания 65 °C оптимальный период конвективного смешивания составил 2,5 мин. Продолжительность конвективного смешивания после начала кристаллизации продукта (т.е. при температуре перемешивания от 30-15 °С) составила 5 мин. Второй период при температуре 65 °C составил 2,2 мин. Время диффузионного смешивания в период кристаллизации продукта 9 мин. Весь процесс перемешивания условно был разделен на три температурно-временных периода: 1 – период интенсивного перемешивания; 2 – период охлаждения продукта до температуры кристаллизации; 3 – период кристаллизации продукта. Проведены исследования процесса при разных частотах вращения рабочего органа и были выбраны наиболее оптимальные для получения качественного распределения всех компонентов за минимальное время. В результате получили, что для спреда, изготовленного по предлагаемой рецептуре, оптимальному времени перемешивания соответствует частота вращения мешалки, равная 150 об/мин (в период интенсивного перемешивания), 10 об/мин (в период охлаждения продукта до температуры кристаллизации) и 15 об/мин в период кристаллизации. Определено оптимальное время перемешивания с использованием зависимости безразмерной концентрации ключевого компонента от времени перемешивания. В результате получили оптимальное время процесса для спреда 4,7 мин, при температуре 65 °С. Проведены исследования для определения оптимального времени перемешивания при кристаллизации продукта, оно составило 14 мин. Увеличение времени смешивания необходимо для равномерного распределения компонентов, входящих в состав смеси в малых количествах.
14-20 331
Аннотация
Используя научно-практический опыт и анализ инновационной активности, сложившейся в последнее время по модернизации пищеконцентратного производства, предложен новый вариант энергоэффективной переработки крупяных культур с использованием перегретого пара и непосредственным вовлечении в варочно-сушильный процесс вторичных энергоресурсов с применением парокомпрессионного теплового насоса. Предложен способ производства крупяных концентратов, который реализован с помощью микропроцессорного управления технологическими параметрами. По информации о ходе процессов мойки, варки, сушки и охлаждения крупы микропроцессор обеспечивает управление режимными параметрами при ограничениях, обусловленных как получением варено-сушеной крупы высокого качества, так и экономической целесообразностью. При этом непрерывно определяется количество влаги в контуре рециркуляции, образовавшегося за счет испарения из крупы в процессе сушки. Для реализации предлагаемого способа производства варено-сушеных круп предложено использовать холодильно-компрессорный агрегат, работающий в режиме теплового насоса. В качестве хладагента следует использовать хладон 12В1 CF2ClBr с температурой кипения в испарителе 4 °С и температурой конденсации 153,7 °С. Подключение теплового насоса в схему теплоснабжения производства варёно-сушеных круп вместо электрического пароперегревателя позволит сократить теплоэнергетические затраты в 1,72 раза. Предлагаемый способ производства и управления технологическими параметрами в области допустимых технологических свойств продукта обеспечит высокое качество варено-сушеных круп; повышение тепловой эффективность за счет полного использования теплоты отработанного перегретого пара; снижение удельных энергозатрат на 25-30 %; создание безотходной и экологически чистой технологии крупяного производства.
21-26 255
Аннотация
В качестве способа повышения концентрации сухих растворимых веществ (СРВ) в получаемом экстракте использован контур внешней рециркуляции. Задача исследований заключается в определении значения коэффициента внешней рециркуляции (KR), при котором создаются оптимальные условия проведения процесса. Результаты проведенных исследований показывают прирост концентрации СРВ, содержащихся в экстракте, при увеличении коэффициента внешней рециркуляции. Это обусловлено увеличением продолжительности взаимодействия обрабатываемого твердого сырья с экстрагентом, а также уменьшением поверхностного натяжения экстрагента, что способствует улучшению условий его проникновения в поры частиц. Отмечается и противоположное свойство рециркуляции, выражающееся в снижении скорости массоотдачи. Следствием этого является значительный рост потерь СРВ с выгружаемым шротом, приводящий к снижению технико-экономических показателей процесса. Согласно аналитической оценке полученных результатов, максимальные показатели процесса наблюдаются при значениях KR = 1 (без рециркуляции) и KR = 2, которым соответствуют значения критерия оптимальности 5,02∙10-3 и 4,92∙10-3 % масс/Вт. При этом работа аппарата с рециркуляцией при KR = 2 характеризуется повышением концентрации СРВ в экстракте на 62 % по сравнению с чистым экстрагентом. Эффективность использования рециркуляции при KR = 2 подтверждена экономией энергии, идущей на процесс выпаривания полученного экстракта. Расчет энергетических затрат на процесс получения 60 л экстракта концентрацией СРВ 12 %масс. показал, что при повышении начальной концентрации СРВ в экстракте до 6 %масс. (KR = 2) наблюдается снижение потребляемого количества насыщенного водяного пара на 104,1 кг, что при удельной энтальпии пара 2706,29 кДж/кг составляет 281685 кДж.
27-29 295
Аннотация
Одной из перспективных масличных культур в РФ является рыжик. Семена рыжика содержат от 26 до 46 % масла, которое отличается от масел других крестоцветных высоким содержанием гондоиновой, линоленовой и линолевой кислот и относительно низким содержанием эруковой кислоты, отличается высоким содержанием биологически активных веществ (стеролов, каротинов и каратиноидов, хлорофиллов и токоферолов). Основной задачей при переработке масличных семян является максимальное извлечение масла при высоком качестве получаемых продуктов: нерафинированных масел, жмыхов и шротов. При обычной технологии получения масла, сырье подвергается значительному многократному нагреванию. Была предложена следующая технологическая схема переработки: семена рыжика предварительно подвергались влаготепловой обработке в экструдере, а затем прессовались горячим способом на шнековом прессе однократного действия, так что содержание масла в жмыхе после прессования было 17-19 %. При использовании процесса экструзии подавляются антипитательные свойства, содержащиеся в семенах рыжика. Установлено, что масло, полученное после предварительной экструзионной подготовки, в сравнении с маслом, получаемом по традиционной технологии, содержит больше токоферолов, меньше фосфолипидов, хлорофилла, свободных жирных кислот и перекисей. Таким образом, оно имеет более длительный срок хранения, обладает хорошей текучестью, легко рафинируется.
30-34 311
Аннотация
Процессу посола рыбы посвящено множество исследований, как в экспериментальном, так и в теоретическом плане. Изучение особенностей просаливания рыбы в историческом плане можно разделить на 3 группы. Одна группа исследователей считала, что при посоле основное влияние оказывает осмотическое давление. Другая группа приписывает данному процессу влияние молекулярной диффузии. Третья считает, что в данном процессе имеет место и осмос и диффузия. Определение основных характеристик (соленость, коэффициенты диффузии, время посола и т.д.) является весьма трудоемкой задачей. Это приводит к мысли о поиске инновационных методов исследования. Современное состояние науки, помимо теоретических решений, указывает на возможность определения основных характеристик посола и применения методов, связанных с взаимодействием ультразвуковых и электромагнитных излучений с веществом. В наших исследованиях производилось сканирование лазерным лучом раствора поваренной соли и толщи мяса рыбы. По рассеянному излучению определялись: концентрация соли, коэффициенты диффузии, размеры диффундирующих частиц. Данный метод называется методом фотонной корреляционной спектроскопии. Этот метод применен в нашей работе. Исследована зависимость интенсивности рассеянного света от концентрации раствора поваренной соли (тузлука). По распределению коэффициента диффузии в растворе до кожицы сельди сделан вывод о приобретении раствором соли фрактальной структуры, и определены ее размеры. Также определены зависимости коэффициентов диффузии от температуры в слоях тузлук-кожа, кожа, толща мяса сельди. При температурах 10-12° С выявлен процесс диффузионно-осмотического равновесия. Высказана возможность более качественного посола рыбы при отрицательных температурах. На основании автомодельного решения дифференциального уравнения диффузии получена формула расчета времени посола рыбы.
35-43 286
Аннотация
В статье предложены новые технические средства для производства пищевых продуктов, технологическая цепочка производства которых включает аппаратурное обеспечение в составе оборудования для приготовления полуфабриката для корпуса, бланширователя для гидробионтов и абразивного измельчителя. Для всей совокупности необходимого оборудования разработаны принципиальные схемы, а абразивный измельчитель прошел экспериментальную апробацию для выявления оптимальных параметров конструкции. Пастообразные кулинарные рыбные продукты издавна вырабатываются на предприятиях многих стран, особенно большой популярностью они пользуются в Японии, Германии, Скандинавских и некоторых других странах. В Польше получили распространение пастообразные рыбные смеси, используемые для изготовления порционных блюд. По своей консистенции эти пасты могут быть крупноили тонко измельченными. Ароматизацию таких пастообразных продуктов осуществляют добавлением коптильной жидкости, натуральных или синтетических ароматизаторов. В настоящее время растет популяризация использования семян льна как источника альфа-линолевой кислоты, высококачественного протеина, фенольных соединений, пищевых волокон и минеральных веществ. Изделия с применением льняной муки могут быть рекомендованы для включения в пищевые рационы для восполнения дефицита по полиненасыщенным жирным кислотам, пищевым волокнам. В этой связи представляется целесообразным использовать полуфабрикат соответствующей рецептуры для корпусов экструдированного закусочного пищевого продукта. Проведенные проработки могут быть реализованы при производстве отечественного экструдированного закусочного продукта, например, для пива и других напитков, в виде подушечек с тестовым витаминизированным корпусом и начинкой из гидробионтов при назначении специальных режимов экструзии.
44-50 239
Аннотация
Рассмотрены теоретические предпосылки возможности обобщения и выявления подобия в процессах обезвоживания и нагрева влажных материалов. Предложено проводить обобщение данных процессов на базе безразмерных чисел подобия. При глубоком анализе закономерностей протекания процессов холодной, полугорячей, горячей сушки (копчения) и обжаривания рыбы удалось значительное количество полученного опытного материала обобщить на базе безразмерных симплексов. Применение чисел подобия позволило выявить для описания изучаемых явлений ряд несложных математических моделей. Разработаны обобщенные кинетические зависимости обезвоживания рыбы, обобщенные динамические зависимости (изменения коэффициентов диффузии влаги), обобщенные кинетические модели нагрева рыбы (изменения температурного поля по толщине продукта, температуры среднеобъемной и в центре продукта). Полученные обобщенные математические зависимости учитывают также взаимосвязь процессов обезвоживания и нагрева при полугорячем, горячем копчении (сушке) и обжаривании. Приведена взаимосвязь полученных результатов с физической сущностью процессов обезвоживания, включая изменение энергии связи влаги с материалом по мере протекания процесса, а также влияние усадки продукта на скорость удаления влаги. Приведены факторы, оказывающие влияние на изменение внутренней структуры и свойств материала, замедляющие процесс обезвоживания. Отмечена зависимость темпа нагрева рыбных продуктов от химического состава, геометрических размеров объекта нагрева и от режимных параметров теплоносителя. Открыта уникальная возможность при использовании обобщенных моделей, в сочетании с полученными эмпирическим путем уравнениями и разработанными методиками инженерного расчета данных процессов, проектировать рациональные режимы тепловой обработки сырья и оптимизировать работу теплового оборудования.
51-54 246
Аннотация
Зерновые материалы по праву могут считаться основой питания населения как в России, так и во всем мире. Особенность в том, что послеуборочная обработка зерна и прежде всего сушка является важным этапом получения высококачественных продуктов в достаточном количестве. Изменения технологических параметров процесса сушки во времени имеют большое практическое значение как для управления процессом и определения режимов обеспечивающих качество продукта, так и расчета энергетических затрат на проведение данного процесса. При этом качество получаемого продукта определяется минимальной трещиноватостью семян риса после проведения этого процесса. Цель работы – получение математической модели термовлагомеханики сушки риса. Основываясь на системе дифференциальных уравнений Лыкова А.В., описывающих изменения влагосодержания, температуры и давления, предложен переход к системе обыкновенных дифференциальных уравнений на основе составления балансов массы и тепла в ходе процесса сушки. При таком подходе не рассматриваются поля влагосодержания и температуры внутри материала, а ограничиваются их средними значениями. Используя полученную упрощенную модель термовлагомеханики сушки риса, проведено моделирование процесса сушки в условиях минимальной трещинноватости в исследуемом диапазоне (температуры сушильного агента от 50 до 70 °C, скорости от 2.3 до 2.8 м/с). Полученные зависимости позволяют прогнозировать качество семян риса в процессе сушки.

Информационные технологии, моделирование и управление 

55-60 452
Аннотация
Статья посвящена математическому моделированию кинетики процесса дегидрирования этилбензола в двухступенчатом адиабатическом реакторе с каталитическим слоем, функционирующим по непрерывной технологии. Проведен анализ химических реакций, протекающих параллельно основной реакции образования стирола, исходя из чего сделан ряд предположений, на базе которых составлена кинетическая схема, описывающая механизм протекания химических превращений во время процесса дегидрирования. Разработана математическая модель процесса дегидрирования, описывающая динамику химических реакций, протекающих в каждой из двух ступеней реакторного блока при постоянной температуре. Выполнена оценка констант скоростей прямых и обратных реакций образования и исчерпывания каждого компонента прореагировавшей смеси. Получена динамика изменения концентрации исходного вещества (этилбензольной шихты), динамика образования стирола, а также всех побочных продуктов дегидрирования (бензола, толуола, этилена, углерода, водорода и др.). Рассчитанные изменения компонентного состава реакционной смеси за время её прохождения через первую и вторую ступени реактора показали, что предложенное математическое описание адекватно воспроизводит кинетику исследуемого процесса. Это доказывает преимущество созданной модели, а также верность найденных значений констант скоростей реакций, что предоставляет возможность использования модели для расчета кинетики дегидрирования этилбензола при неизотермическом режиме его проведения с целью определения оптимальной траектории изменения температурного режима работы реактора. В дальнейшем это позволит снизить энерго- и ресурсозатраты, увеличить количество произведенного стирола и повысить экономические показатели процесса.
61-65 298
Аннотация
Распознавание голоса – широко изучаемая и изученная в науке тема, а распознавание звуковых сигналов, в том числе кашлей пациентов в длительной звуковой записи – практически не изученная. Для распознавания звуковых сигналов и их подсчета были проанализированы и использованы математические методы, такие как корреляционный анализ, быстрое преобразование Фурье, нечеткая логика. Рассматривая каждый метод по очереди, подбирались параметры дающие наилучшие результаты распознавания при использовании того или иного метода. Корреляционный анализ позволяет сделать выводы о количестве кашлевых моментов для выбранного эталона. Быстрое преобразование Фурье позволило выделить такие частотные диапазоны, в которые попадают только кашли и не попадают шумы, экспериментальным путем было выявлено 6 таких диапазонов. Использование нечеткой логики улучшило анализ звуковой записи и позволило производить выбор кашлевых моментов с большей степенью уверенности, но однозначности результатов выбора достичь так и не удалось. Использовалась нечеткая логика, позволяющая расширить границы распознавания, позволяя градировать результат на кашель, возможно кашель и шум. При анализе полученных данных по каждому математическому методу пришли к выводу, что по отдельности их использование невозможно. Для достижения поставленной цели необходимо составить комплекс математических правил вывода, которые позволят распознавать звуковые сигналы с более высокой точностью. Рассмотрев спектрограмму звукового фрагмента, выделить зоны, в которых необходимо производить анализ для выявления похожести звуковых записей. Выделенные зоны кашля имеют четкие значения по каждой из координат спектрограммы. Это позволило в дальнейшем при синтезировании правил вывода использовать точные значения для границ параметров этих правил. Под полученный комплекс правил модифицировали разработанный программный продукт. Протестировали запись и получили результаты.
66-71 331
Аннотация
В работе рассмотрена задача по аппроксимации экспериментальных значений коэффициента затухания ультразвуковых колебаний и массовых распределений жировых шариков в молоке и молочных продуктах. Произведен анализ экспериментальных данных с точки зрения выбора метода аппроксимации. Предложена аппроксимирующая зависимость, которая основана на решении дифференциального уравнения Пирсона. Рассмотрены преимущества предложенного метода аппроксимации с учетом вида получаемых экспериментальных данных. Разработан алгоритм построения математической модели, описывающей спектр времен релаксации и массовых распределений жировых шариков в молоке и молочных продуктах. В результате аппроксимации семейством кривых Пирсона экспериментальных данных показана возможность качественно верно описать изменение распределения жировой фазы в ходе процесса гомогенизации. Оценена погрешность аппроксимирующей зависимости, которая составила 18 %. Показано, что с ходом процесса гомогенизации молочных продуктов изменяется вид кривой, описывающей распределение жировых шариков, в виду того, что появляется локальный экстремум, вызванный наличием части негомогенизированных жировых шариков. При этом точность выбранной математической модели резко снижается. Вместе с этим, теряется физический смысл и её параметров. Для устранения выявленных отклонений в работе предложено массовое распределение жировых шариков рассматривать как функцию с двумя модами. Обосновано, что усложнение модели не только увеличивает в два раза количество её параметров, но и усложняет интерпретацию результатов измерений в системе управления и делает сложным анализ получаемых параметров аппроксимации лицом, принимающим решение. По результатам аппроксимации экспериментальных данных и по их виду предложено использовать статистические моменты распределения для решения поставленной задачи.
72-76 290
Аннотация
Для контроля технического состояния резинотехнических изделий (РТИ) существенное значение имеет усовершенствование методов видеометрического анализа степени разрушения и старения резины в агрессивной среде. Основным фактором, определяющим степень разрушения резинового изделия, является степень покрытия его трещинами, которая характеризуется количеством, суммарной площадью, периметром трещин, геометрической формой и рядом других параметров. В процессе создания методики оценки степени разрушения РТИ возникает задача разработки алгоритма машинного зрения для оценки степени покрытия образца трещинами, а также определения характеристик разрушения. Для разработки алгоритма обработки изображений проведен ряд экспериментальных исследований по искусственному состариванию ряда образцов изделий, изготовленных из различных резин. В ходе экспериментов была получена серия снимков ряда образцов вулканизатов в реальном времени. Для достижения поставленных целей изначально производится стабилизация освещенности полученного массива изображений с использованием фильтра Гаусса. После этого для каждого изображения применяется операция бинаризации. Для выделения контуров поверхностных повреждений образца применяется алгоритм Кэнни. Обнаруженные контуры преобразуются в массив точек. Однако одна трещина может быть выделена как несколько контуров. Поэтому был разработан алгоритм объединения контуров по критерию минимума расстояния между ними. В конце производится расчёт морфологических признаков каждого контура (площадь, периметр, длина, ширина, угол наклона, фрактальная размерность Минковского). Приводятся графики полученных с помощью методики параметров разрушения образцов РТИ. Разработанная методика позволяет автоматизировать оценку степени старения РТИ в телеметрических системах, исследовать динамику процесса старения полимеров, получать исходную информацию для математического моделирования процессов старения полимеров, прогнозировать изменение состояния РТИ с течением времени.
77-81 353
Аннотация
В связи с переходом системы образования на компетентностно-ориентированный подход актуальной является проблема оценивания результатов обучения, а также построения индивидуальной траектории обучения студента, решение которых требует применения современных информационных технологий. В соответствии с федеральными государственными стандартами высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) третьего поколения, определяющими требования к результатам освоения основных образовательных программ (ООП), до 50% дисциплин имеет вариативный характер, т.е. зависят от выбора студента. Это значительно отражается на результатах формирования различных компетенций. Проанализировано общее состояние проблемы формирования траектории обучения студентов и в частности выбора индивидуальной ее направленности. Рассмотрены различные методы, модели и алгоритмы формирования индивидуальной траектории обучения студента. Анализ модели организации образовательного процесса в контексте формирования индивидуального подхода позволяет разработать систему поддержки принятия решений (СППР). Под СППР понимают комплекс взаимосвязанных программ и данных, используемых для анализа ситуации, формулирования альтернативных решений и выбора из них наиболее приемлемых. СППР часто используются при построении индивидуальной траектории обучения, т.к. эту задачу можно отнести к дискретной многокритериальной задаче, создающей значительную нагрузку на лицо, принимающее решение. Разработан новый метод управления траекторией обучения. В статье рассматривается постановка и решение задачи нахождения оптимальной индивидуальной образовательной траектории студента в виде динамической модели управления траекторией обучения, использующей бальные оценки по дисциплинам для формирования последовательности изучаемых дисциплин. Новая модель управления траекторией обучения основана на динамической модели слежения за эталонной траекторией. Задача может быть преобразована к эквивалентной модели линейного программирования, для которой разработаны надежные методы решения. Для решения задач большой размерности можно воспользоваться методом управления с прогнозирующей моделью.
82-85 356
Аннотация
В статье представлена модель управления качеством технологических процессов, в том числе мукомольного предприятия с помощью SCADA-систем. Показано, что мукомольное производство в Росси является важным звеном агропромышленного комплекса, поскольку оно обеспечивает производство основного продукта питания людей – муку. Хранение муки является неотъемлемой и важной частью общего технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. При правильном хранении процессы, протекающие при этом в муке, до известного предела в основном улучшают её качество. Однако в конечном итоге в зависимости от условий хранения каждая мука по-разному реагирует на отлежку и соответственно на качество готового продукта. В связи с этим в статье обоснована важность и необходимость применения современных информационных технологий в производственный процесс. Представлены архитектура SCADA-системы Trace Mode 5.0, внутренние и внешние программные интерфейсы для обмена данными, редакторы для реализации отдельных элементов управления, функциональные возможности данной системы для решения стратегических задач в мукомольном производстве, отличительные особенности Trace Mode 5.0 от других популярных SCADA-систем. Разработан программноаппаратный комплекс на основе SCADA-системы Trace Mode 5.0 для технологического процесса бестарного хранения муки, выбраны наиболее оптимальные языки программирования контроллеров и интерфейсов, входящих в систему. Описаны основные уровни АСУТП для управления бестарным хранением муки. Показано, что управление качеством на предприятии предусматривает сбор, обработку и анализ информации о состоянии материальных потоков и производственных процессов на всех их стадиях.
86-91 308
Аннотация
В статье рассматривается различные подходы к оценке безопасности конфиденциальной информации для информационно-телекоммуникационных систем различно предметного назначения в условиях наличия внутренних и внешних угроз ее целостности и доступности. Сложности с обеспечением безопасности конфиденциальной информации от воздействия на информационно-телекоммуникационную системы внешних и внутренних угроз в настоящее время приобретает особую актуальность. Указанная проблема подтверждается анализом имеющейся статистической информации о влиянии угроз на безопасность, циркулирующей в информационно-телекоммуникационной системе. Утечка конфиденциальной информации, интеллектуальной собственности, информации «ноу-хау» является следствием значительного материального и морального ущерба, который наносится собственнику информации ограниченного распространения. В работе приведена структура показателей и критериев свидетельствует о том, что наиболее перспективными являются аналитические критерии. Однако их применение для оценки уровня безопасности конфиденциальной информации затруднительно из-за отсутствия соответствующих математических моделей. Сложность проблемы заключается в том, что традиционные существующие математические модели не всегда приемлемы для указанных целей. Следовательно, необходима разработка математических моделей, предназначенных для оценки безопасности конфиденциальной информации с учетом воздействия на информационно-телекоммуникационную систему угроз.

Пищевая биотехнология 

92-97 322
Аннотация
Проведенные исследования позволили установить, что интенсивный распад мышечного гликогена приводит к резкому снижению величины рН мышечной ткани в кислую сторону, что в свою очередь сказывается на химическом составе и физико-коллоидной структуре белков, в результате чего: увеличивается устойчивость мяса рыбы к действию гнилостных микроорганизмов; снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, водосвязывающей способности; происходит набухание коллагена соединительной ткани; повышается активность катепсинов (оптимум рН 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза; разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа; формируются предшественники вкуса и аромата мяса; активизируется процесс окисления липидов. В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе рыбы увеличивается концентрация водородных ионов, результатом чего является снижение рН. Резко проявляющаяся кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, который начинается после 8 часов хранения, т.е. наступает период расслабления мышечных волокон и период разрешения окоченения, а затем последняя стадия созревания мяса – глубокий автолиз. Таким образом, на основе классических представлений о биохимических изменениях мяса наземных животных и суммируя полученные данные по посмертным изменениям в мышечной ткани рыб, можно сделать вывод, что они имеют аналогичный характер закономерности по сравнению с мышечной тканью наземных животных, но главным их отличием является более высокая скорость протекания автолитических превращений. Это в свою очередь приводит к более быстрому изменению ФТС мяса рыб, которые являются определяющими показателями при разработке ассортиментных групп продуктов с учетом стадий автолиза в мясе.
98-102 523
Аннотация
Творожным продуктам принадлежит значительное место среди молочных и молокосодержащих продуктов. Ассортимент творожных продуктов включает: сырки, пасты, кремы, торты и т.д. Такое разнообразие можно объяснить их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления. Творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей. В состав творожного продукта, помимо творога и молочных компонентов, могут входить ингредиенты немолочного происхождения. Сегодня для производства творожных продуктов используются самые передовые технологии, позволяющие дополнительно обогатить его состав и значительно повысить пищевую ценность. Кедровый орех широко используется при производстве многих молочных продуктов. Но, в большинстве случаев производства молочных продуктов в качестве наполнителя применяют жмых кедрового ореха, что лишает готовый продукт ценнейшего кедрового масла. Авторами предложена технология получения творожного продукта с добавлением кедровых орехов и меда (кедровых орехов и фруктозы). Совместимость вносимых наполнителей с творогом определяли сенсорно по органолептическим показателям по пятибальной шкале. Определены оптимальные дозировки компонентов: кедровых орехов 5 %, меда – 10 %, фруктозы – 7 %. Технологический процесс получения творожного продукта отличается от традиционного, операциями подготовки компонентов и их внесением в готовый творог. Определены показатели качества нового продукта. Производство творожного продукта позволяет расширить ассортимент молочной продукции функциональной направленности.
103-107 280
Аннотация
Предложено использование фейхоа в качестве наполнителя для творожных продуктов. Отличительным признаком фейхоа является высокое содержание в плодах водорастворимых соединений йода. По их содержанию фейхоа может сравниться с морепродуктами, ни одно растение не накапливает такое большое количество соединений йода (около 0,2 – 1 мг в 100 г продукта). Фейхоа очень полезно для людей, проживающих в йододефицитных регионах, а также для профилактики болезней щитовидной железы. Кожура этих плодов богата антиоксидантами. Разработана технология получения творожного продукта с фейхоа. Особенность технологии заключается в том, что в готовый творог вносят наполнитель в виде смеси протертой мякоти плода и сахара в соотношении 1:1 и сухого порошка кожуры. Объекты исследования – наполнитель в виде сиропа (мякоть плода фейхоа и сахар) и кожура плода в размельченном сухом виде, творог. Совместимость наполнителя с творогом определяли сенсорно по следующим показателям – внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Дозировку сиропа варьировали от 1 до 10 %, сухого наполнителя – от 0,5 до 3,5 %. Смесь наполнителей вносили в уже готовый творожный продукт в соотношении сироп фейхоа и сухой порошок кожуры 8:1,5. Технологический процесс получения творожного продукта отличается от традиционного операциями подготовки наполнителей и их внесением в готовый творог. Определена антиоксидантная активность сиропа фейхоа 1,963 мг/дм3 . Установлено, что творожный продукт богат антиоксидантами, йодом, что способствует выведению свободных радикалов из организма и укреплению здоровья человека. Растительная добавка позволяет получить продукт с новыми вкусовыми характеристиками. Срок годности творожного продукта – 5 дней.
108-111 318
Аннотация
Разработана технология получения творожного продукта с добавлением кедровых орехов и меда (кедровых орехов и фруктозы). Необходимо изучить жирно-кислотный и витаминный состав творожного продукта, а так же провести исследования антиоксидантных свойств компонента растительного происхождения. Состав кедровых орехов уникален. Высококачественное масло составляет 63,9 % от ядра. При внесении кедрового ореха в творожный продукт происходит обогащение последнего растительным маслом. Основное отличие растительного жира (масла) от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот. Они не могут образовываться в организме человека и должны поступать в организм с пищей. Проведены выработки творожного продукта на основе творога разной массовой доли жира. Установлено соотношение животных и растительных масел в образцах творожных продуктов: № 1 0,15:1, № 2 1,3:1, № 3 2,32:1. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека – 70 : 30, то есть из общего количества поступающих в организм жиров (100-105 г в сутки) животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных – 30 г. Наиболее приближенным к рекомендуемой норме соотношения животных и растительных жиров оказался образец № 2. Образец № 1 и 3 дополнительно обогащаются растительными жирами, что так же положительно сказывается на творожном продукте. Изучен жирно-кислотный состав кедрового масла, творога и творожного продукта. Установлена повышенная массовая доля жирорастворимых витаминов. Количество витамина Е в творожном продукте увеличилось в 6 раз по сравнению с творогом без добавок. Изучены антиоксидантные свойства кедровых орехов. Определена антиоксидантная активность 3,92 мг/дм3 . Установлено, что творожный продукт богат витаминами, антиоксидантами, полиненасыщенными жирными кислотами.
112-116 300
Аннотация
На основе изучения питания африканских страусов для разных возрастов в зоопарках, питомниках и малых фермерских хозяйств оценены питательность и сбалансированность каждого из компонентов растительных кормов, обеспечивающих потребности для обеспечения нормального роста птицы, развития и продуктивности, для увеличения массы тела, яйцекладки, качества инкубационных яиц и мяса, вывода и качества молодняка. В настоящее время в большинстве случаев птицу кормят, копируя естественное питание, однако оно имеет видовую, возрастную и сезонную специфику, обеспечивать которую в условиях зоопарка, питомника и фермерского хозяйства проблематично. Поэтому для решения данной проблемы нами были предложены рецептуры растительных кормов для кормления африканских страусов в условиях зоопарка, питомников и малых фермерских хозяйств, способствующих укреплению здоровья птицы, повышению скорости откорма, увеличению яйценоскости, увеличению их выживаемости, а также возможности замены дорогостоящего сырья на более дешевое разработанные с помощью программы оптимизации "Корм Оптима Эксперт". Для поддержания жизнедеятельности страусов обменная энергия корма должна быть не менее 260 ккал/100г, содержание протеина не менее 16 %. Комплекс научных исследований в разработке рецептуры растительных кормов для африканских страусов в условиях зоопарка, питомников и малых фермерских хозяйств и анализ их качества может представлять интерес в области полноценного кормления африканских страусов. Предлагаемые рецептуры позволяют расширить ассортимент выпускаемых многокомпонентных кормов с достаточно высокой биологической, энергетической ценностью, сбалансированных по составу незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ, адаптированных для страусов, а также возможности замены дорогостоящего сырья на более дешевое.
117-121 330
Аннотация
Мука зародышей пшеницы богата белками, которые содержат полный комплекс аминокислот. Сравнение химического состава муки из пшеничных зародышей с различными видами орехов показывает, что они не уступают по пищевой ценности, а по содержанию витаминов и некоторых макрои микроэлементов превосходят орехи в несколько раз. При этом, учитывая предпочтение потребителей натуральных продуктов и максимальное исключение из рецептур синтетических вкусоароматообразователей, возникает проблема формирования орехового аромата в конечном продукте, произведенном с заменой орехов. В работе изучали влияния термической обработки на формирование аромата муки зародышей пшеницы с применением пьезосорбционного «электронного носа». Установлено различное содержание легколетучих органических соединений в равновесной газовой фазе над пробами в зависимости от условий термической обработки: больше всего их в аромате пробы 2, наименьшее – в пробах 1 и 4. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. Установлено по откликам отдельных сенсоров, что в равновесной газовой фазе над образцами содержатся гидрофильные соединения и вода, существенно содержание азотсодержащих и специфических (ароматических) соединений, сложных эфиров. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. В большей степени изменяется качественный состав РГФ для проб 3 и 4 в сравнении с пробой-стандартом. При этом для проб 3, 4, 5 увеличивается содержание сильнополярных летучих соединений (в том числе кетоны, спирты), уменьшается содержание сложных эфиров, кислот. По соотношению отдельных классов соединений в равновесной газовой фазе установлено заметное влияние времени термической обработки на перераспределение соединений РГФ для муки зародышей пшеницы. Таким образом, продолжительность термической обработки влияет на аромат муки зародышей пшеницы. Из полученных результатов «визуальных отпечатков» муки зародышей пшеницы различной степени обжарки, установлено оптимальное время термической обработки, при котором формируется «ореховый» аромат, которое составляет от 6,5 до 10,5 мин при температуре 150оС.
122-125 348
Аннотация
В статье представлены результаты исследования по влиянию соли поваренной пищевой, яблочного сока и кислоты лимонной на показатели качества сбивного теста и хлеба, приготовленного механическим способом разрыхления. Для приготовления теста использована мука из цельносмолотых семян нута. Дозировка соли взята в интервале от 1 до 3 %, яблочного сока – от 5 до 25 %, кислоты лимонной – от 0,05 до 0,2 % к массе муки. Выявлен механизм действия рецептурных компонентов на протекание процесса пенообразования при сбивании полуфабрикатов из нутовой муки. Увеличение их дозировки приводит к повышению активной кислотности теста и приближает рН белка к изоэлектирической точке. Это способствует повышению пенообразующей способности белковых веществ в процессе сбивания полуфабрикатов. Установлено, что максимальная пенообразующая способность полуфабрикатов достигается при рН 5,5. При этом наблюдается уменьшение объемной массы теста и увеличение удельного объема выпеченного изделия. Рекомендовано рациональное содержание компонентов в рецептуре хлеба: соли поваренной пищевой – 1,5 %, яблочного сока – 5,0 % и кислоты лимонной – 0,1 % к массе муки. Полученные данные положены в основу разработки технологии сбивного хлеба «Атрей» повышенной пищевой и биологической ценности. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %: в белке – 17, пищевых волокнах – 39, магнии – 21, фосфоре – 28, железе – 30, калии, тиамине и рибофлавине – 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.
126-129 382
Аннотация
В статье уделено внимание проблеме создания функциональных продуктов для потребителей, испытывающих потребность в белках, незаменимых аминокислотах, витаминах, минеральных веществ, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах. Одним из возможных путей улучшения структуры питания населения страны является использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для технологии хлеба культур, содержащих значительное количество волокнистых веществ, легкоусвояемого белка, витаминов, ненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ. С учетом требований нутрициологии обоснована целесообразность комплексного внесения в рецептурный состав хлебобулочных изделий наиболее содержательных по функциональным составляющим ингредиентов: текстурированной соевой муки, муки овсяной, семян кунжута, сухой пшеничной клейковины. Замена пшеничной муки первого сорта на предложенную рецептурную композицию позволяет замедлить черствение, увеличить сроки хранения готовых изделий и улучшить их физикохимические показатели по удельному объему и пористости. Хлебобулочные изделия «Святогор» при употреблении 100 г продукта позволяют покрыть суточную потребность в белке на 38,9 %, углеводах – на 3,4 %, жире – на 9,2 %. Энергетическая ценность изделий «Святогор» 897 кДж, в контроле 959. Биологическая ценность, % 82,7 против 53,1 в контроле. За счет этого переваримость белка хлеба (метод in vitro) в хлебе «Святогор» выше. Благодаря уникальным свойствам компонентов, входящих в рецептуру, хлеб «Святогор» приобретает функциональные свойства за счет увеличения доли полноценного белка и лучшей его усвояемости (in vitro), усовершенствованного состава по содержанию витаминов, минеральных веществ, их сбалансированному составу и может быть рекомендован для массового потребления и профилактики остеопороза, атеросклероза, анемии, для питания детей, беременных и кормящих женщин.
130-134 243
Аннотация
Важной задачей при хранении некурительного табачного изделия снюс является сохраняемость его количественных и качественных показателей. Не менее важный фактор биологическая безопасность продукта в связи с оральным способом потребления. Основные факторы, влияющие на качество при хранении: температура и относительная влажность воздуха, состав воздуха и степень вентиляции, товарное «соседство», тара и упаковка. Изучение процесса хранения снюса – актуальная проблема в связи с увеличением потребления продукта, до настоящего времени, не потребляемого в России и по этой причине практически не изученного. Были поставлены задачи: изучить условия и методы хранения, при которых хранится длительное время без ухудшения качества. Для проведения исследований подготовили образцы с различным ингредиентным составом. Оценку качества проводили по методикам, общепринятым в табачной отрасли и разработанным в лаборатории технологии производства табачных изделий. Хранение проводили в естественных условиях и при пониженной температуре воздуха. В результате хранения в естественных условиях температуры и относительной влажности воздуха установлена возможность хранения снюса с добавлением лекарственных трав в течение не более трех месяцев. Снюс с добавлением кофе хранится без ухудшения вкусовых характеристик не более четырех месяцев, а снюс с добавлением меда несколько снизил дегустационную оценку по показателю «обкладка», но остался пригодным для потребления. Дегустационная оценка всех образцов снюса при хранении в условиях пониженной температуры осталась неизменной. Установлены оптимальные параметры окружающей среды: в естественных условиях при температуре 17 – 25 оС и относительной влажности воздуха 65 – 75 %; в условиях пониженной температуры 5 оС и относительной влажности воздуха 50 – 60 %. Выявлено, что на продолжительность хранения снюса влияет ингредиентный состав и параметры окружающей среды.
135-138 253
Аннотация
В статье содержится информация о новых технологиях булочных изделий с внесением продукта переработки рябины черноплодной. Приводится химический состав вносимого продукта переработки рябины черноплодной. Целью данного исследования является разработка и научное обоснование технологию булочных изделий с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями, за счет внесения рябины черноплодной. Приводится информация об изменениях физикохимических и органолептических показателей теста в процессе брожения в зависимости от количества вносимых добавок, а также изменение комплексных показателей качества готовых изделий. На основании полученных данных произведен подбор оптимальных соотношений внесения продукта переработки рябины черноплодной в рецептуру булочных изделий. На основании органолептической и физико-химической оценки качества готовых изделий, полученных из исследуемых образцов теста, проведена квалиметрическая оценка качества. Сделан вывод о том, что наилучшими из изученных в ходе исследования, являются образцы с внесением продукта переработки рябины черноплодной в количестве 4 % от общего количества муки пшеничной высшего сорта в рецептуре. Разработка булочных изделий с внесением рябины черноплодной позволяет получить изделие с высокими физико-химическими и органолептическими показатели качества, лечебно-профилактической направленностью. Во вкусе и аромате булочного изделия появляются оттенки, свойственные рябине черноплодной
139-157 646
Аннотация
Разработана технология рыбного белкового изолята (РБИ) из малоценного рыбного сырья сайки (полярной тресочки). Обоснована целесообразность применения щелочно-кислотного гидролиза для получения РБИ из мяса сайки для увеличения выхода белка, обладающего ценными функциональными свойствами. Установлены наиболее значимые технологические параметры, влияющие на физико-химические показатели изолята рыбного белка параметры процесса промывания фарша и процесса гидролиза. Проведены эксперименты по определению влияния срока хранения замороженного сырья на физико-химические свойства изолята рыбного белка. Определено оптимальное количество промывочных циклов для мяса сайки, составляющее 4 для сайки со сроком хранения до 4-х месяцев, 6 со сроком хранения более 4-х месяцев. Установлена зависимость изменения температуры выдерживания и рН суспензии в процессе гидролиза на наиболее значимые показатели качества массовую долю белка, выход изолята (по фаршу), растворимость изолята; оптимальные значения факторов имеют следующие значения: t = 98 ˚С и рН= 11,75. Разработана технология бесхолестеринового майонеза с выбором в качестве основного эмульгирующего компонента РБИ из мяса сайки. Установлена высокая эмульгирующая способность (ЭС) РБИ в мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде»: при повышении массовой доли изолята на 0,6 % ЭС повышается на 1,85 %. Проведены исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей майонеза в процессе хранения, установлен срок годности продукта 30 суток при температуре от 3 до 5 °С. РБИ был также использован для разработки технологии мясорыбных сосисок. В рецептуру сосисок входят свинина, РБИ, СВЧ-бланшированная печень трески, соль, томатная паста, картофельный крахмал, коптильный препарат и другие компоненты.

Химическая технология 

158-164 299
Аннотация
В статье рассматривается математическая постановка и алгоритм численного решения задачи расчета температурного поля в вулканизируемом изделии, теплофизические характеристики которого зависят от температуры. В качестве математической модели рассмотрена система дифференциальных уравнений теплопроводности, учитывающая изменение коэффициентов теплопроводности и плотности тепловыделения многослойного изделия от температуры. Система уравнений решается при заданном начальном распределении температуры и заданных (зависящих от времени) значениях температуры на границе изделия с пресс-формой и диафрагмой. На границе контактов смежных слоев заданы условия непрерывности температуры и теплового потока. Изменение коэффициентов теплопроводности от времени аппроксимируется с помощью линейных функций. Величина энергии активации процесса вулканизации определяется на основе экспериментальных данных, полученных при контрольных испытаниях образцов с помощью реометра. Введя в рассмотрение функции, представляющие собой соответствующие интегралы от коэффициентов теплопроводности, исходная система дифференциальных уравнений преобразуется к эквивалентной системе дифференциальных уравнений, удобной для построения численного алгоритма решения задачи. Полученная система дифференциальных уравнений в частных производных с помощью метода конечно-разностной аппроксимации заменяется на систему алгебраических уравнений. Решение системы алгебраических уравнений осуществляется по схеме явной разностной аппроксимации. В статье выполнены расчеты температурного поля для пневматической шины при заданных начальных и граничных условиях. Устойчивость и точность полученного численного алгоритма решения задачи демонстрируется расчетами, выполненными с разными значениями шага дискретизации по временной и пространственным координатам. Оценка степени завершенности процесса вулканизации осуществляется по рассчитанному эквивалентному времени вулканизации для значения температуры, принятой в качестве эквивалентной. Разработанный алгоритм является важной составной частью алгоритма решения задачи определения оптимального режима вулканизации, обеспечивающего требуемое (заданное) качество продукции при наименьших затратах, что весьма актуально в условиях непрерывного роста цен на энергоресурсы.
165-170 229
Аннотация
В работе обсуждаются особенности детектирования микроколичеств токсикантов (аммиака, бутанола-2, толуол) в природных водах с различным содержанием солей методом пьезокварцевого микровзвешивания на газоанализаторе «МАГ-8» с инжекционным вводом пробы. Предварительно пробы морской воды были ранжированы на группы по значениям электропроводности, общей жесткости и минерализации воды. Пьезокварцевое микровзвешивание равновесной газовой фазы над пробами морской воды проводили в восьмисенсорной ячейке (модификаторы электродов – многослойные углеродные нанотрубки, прополис (пчелиный клей), ПЭГ-2000, полиэтиленгликоль себацинат, динонилфталат, триоктилфосфат, метиловый красный на подложке из полистерола, Тритон Х 100) в статистических условиях. Модификаторы электродов подбирали по критериям минимальной чувствительности к парам воды и различной (перекрестной) чувствительности к парам антропогенных загрязнителей. Первичной аналитической информацией массива сенсоров является интегральная характеристика смеси газов над пробой воды – «визуальный отпечаток» сенсоров. Показана зависимость площади «визуального отпечатка» откликов массива сенсоров от солености и электропроводности проб морской воды. Методом добавок установлен характер влияния микроколичеств аммиака, бутанола-2, толуола на суммарный показатель массива сенсоров. Оценена возможность идентификации токсикантов в модельных растворах по выбранным идентификационным параметрам Аij. Показана возможность классификации проб морской воды с добавлением токсикантов по параметрам эффективности сорбции и оптимизация массива пьезосенсоров для анализа природных вод с обработкой выходных данных сенсоров методом главных компонент. Наиболее значимыми для дифференциации проб воды по виду загрязнителя являются отклики сенсоров с пленками полиэтиленгликоль себацинат, динонилфталат, триоктилфосфат, а также, в меньшей степени, электропроводность природной воды.
171-174 448
Аннотация
Антоцианы – красные пигменты, придающие окраску широкому спектру плодов, ягод и цветов. В пищевой промышленности они широко известны в качестве красителей – пищевая добавка Е163. Для извлечения из природного растительного сырья традиционно применяется этанол или подкисленная вода, что в ряде технологий недопустимо. В целях расширения возможности применения антоцианов в качестве красителей и антиоксидантов были изучены возможности экстрагирования пигментов спиртами с различным строением углеродного скелета, а также положением и количеством гидроксильных групп. Для выделения антоцианов сырье экстрагировали последовательно дважды при t=60 C в течение 1,5 часов. Оценку экстрактов проводили с помощью классического спектрофотометрического метода и современного экспрессного цветометрического. Окраска экстрактов черной смородины зависит от длины углеродного скелета и положения гидроксильной группы, При этом спирты нормального строения обладают более высоким по сравнению со спиртами изомерного строения значением оптической плотности и показателем красной компоненты цвета. Это обусловлено различной способностью образовывать водородные связи при выделении антоцианов, а также иными межмолекулярными взаимодействиями. В ходе хранения экстрактов черной смородины происходят значительные структурные изменения извлекаемых пигментов, что приводит к значительному изменению окраски. При этом изменение тем сильнее, чем выше длина углеродного скелета и разветвленней молекула экстрагента. Экстракция полиолами (этиленгликоль, глицерин) менее эффективна, чем соответствующими одноатомными спиртами. Однако хранимоспособность этих экстрактов значительно выше, что объясняется их меньшей восстанавливающей способностью при взаимодействии с полифенольными соединениями.
175-180 299
Аннотация
В настоящее время к качеству этилового спирта предъявляются все большие требования. В задачу настоящего исследования входило изучение эффектов эпюрации спирта и разработка новых способов их расчёта на основе модели теоретической тарелки. В работе рассматривалась работа эпюрационной колонны при различных режимах. Были составлены уравнения материального баланса и по ним рассчитано распределение концентраций спирта по тарелкам колонны. Далее из них получены уравнения для оценки эффектов очистки этилового спирта от сопутствующих примесей. Проведённые расчёты показали, что при работе эпюрационной колонны по методу гидроселекции наблюдается значительное снижение концентрации этилового спирта на её тарелках. В результате увеличиваются коэффициенты испарения примесей, что существенно улучшает их вываривание и концентрирование. Однако при этом снижается крепость эпюрата, что может ухудшить работу ректификационной колонны и привести к потерям с лютером. Поэтому был рассмотрен вариант с установкой отгонной части на эпюрационную колонну, благодаря чему повышается крепость эпюрата и снижается содержание в нём органических кислот и других хвостовых примесей, которые отводятся с лютером из её куба. Записав уравнения материального баланса для отгонной части было определено, что потери спирта с кубовой жидкостью отсутствуют. С учетом некоторых допущений, из уравнений материального баланса получены уравнения для оценки доли хвостовых примесей, отводимой с лютером. Проведенные расчеты показали, что больше половины хвостовых примесей, поступающих в эпюрационную колонну с питанием, удаляются из её куба
181-186 334
Аннотация
Соусы на основе растительных масел и майонезов, традиционно считающиеся вкусными, но не очень полезными, при обогащении функциональными добавками могут использоваться не только для вкусового украшения различных блюд и салатов, но и для повышения их пищевой ценности. Джус, полученный при производстве соленой зернистой икры горбуши, представляет собой полноценный комплекс основных пищевых факторов, что может служить мотивацией для его использования при разработке новых продуктов питания, в том числе в виде белково-минеральной добавки для дополнительного ее введения в рецептуры соусов. Ввиду наличия рыбного запаха икорного джуса, возможно использовать его в качестве натурального ароматизатора при производстве широкого ассортимента рыбопродуктов, в том числе эмульсионных. Для оценки качества продукции очень удобным, быстрым и простым является органолептический (сенсорный) метод. Установлено различное содержание легколетучих органических соединений в равновесной газовой фазе над пробами. Различаются образцы икорного джуса между собой и соусы с его добавлением. Различия определяются количеством внесенного ингредиента. Различается интенсивность запаха проб, определяемая содержанием легколетучих соединений, на которые настроен массив сенсоров. Наибольшую интенсивность запаха имеют соусы с добавкой икорного джуса по ГОСТ при малом его содержании. По форме фигуры «визуального отпечатка» максимальных откликов всех сенсоров в массиве установлены различия в химическом составе равновесной газовой фазы над пробами. Различия в качественном и количественном составе РГФ над образцами с добавлением 1,5 и 2,0 % джуса существенно значимые. Установлено, что добавление более 1 % икорного джуса (по ТУ и по ГОСТ) в рецептуры соусов приводит к существенному различию в составе РГФ.
187-190 293
Аннотация
Статистические методы играют важную роль в объективной оценке количественных и качественных характеристик процесса и являются одним из важнейших элементов системы обеспечения качества продукции и всего процесса управления качеством. Для получения качественной продукции необходимо знать реальную точность имеющегося оборудования, определять соответствие точности выбранного технологического процесса заданной точности изделия, оценивать стабильность технологического процесса. Большинство случайных явлений, происходящих в жизни, в частности, в производстве и научных исследованиях, характеризуются наличием большого числа случайных факторов, описывается законом нормального распределения, который является основным во многих практических исследованиях. Современные статистические методы довольно сложны для восприятия и широкого практического использования без углубленной математической подготовки всех участников процесса. Когда известно распределение случайной величины, можно получить все особенности данной партии изделий, определить среднее значение и дисперсию. С помощью статистических методов контроля и управления качеством проведен анализ точности и устойчивости технологического процесса производства эпоксидной смолы ЭД-20. Оценены числовые характеристики закона распределения контролируемых параметров и определен процент брака исследуемого объекта продукции. Для оценки устойчивости процесса производства эпоксидной смолы ЭД-20 выбраны контрольные карты Шухарта, использующие количественные данные, карты индивидуальных значений Х и скользящих размахов R. С помощью диаграммы Парето определены причины, влияющие на низкую динамическую вязкость в наибольшей степени. Для анализа низких значений динамической вязкости проведен поиск причин возникновения дефектов при помощи диаграммы Исикавы, которая показывает наиболее типичные факторы изменчивости результатов процесса. Для устранения проблемы рекомендуется модифицировать полимерную композицию углеродными фуллеренами и использовать разработанную методику для производства эпоксидной смолы.
191-194 260
Аннотация
При ведении многих технологических процессов, в том числе при эксплуатации сушильного оборудования хорошо зарекомендовала себя двухступенчатая схема очистки теплоносителя, включающая аппараты сухой и мокрой очистки выбросов. Проанализирована система очистки воздуха цеха сушки, специализирующегося на производстве пищевых порошков, на примере порошка растворимого чая. Были выявлены места пылевыделения в цехе сушки, при производстве растворимых пищевых порошков, определены параметры отработанного теплоносителя сушилки, проанализированы физические и структурно-механические свойства полученного продукта, а также определена эффективность работы существующих на предприятии средств очистки воздуха. Выявлено, что при сушке этого порошка в выбросах содержится большая доля мелкодисперсной фракции пыли, обладающей высокой гигроскопичностью и большой адгезионной способностью и использование рукавного фильтра в качестве второй ступени очистки недопустимо. Среднестатистическое значение улавливания циклоном находилось в интервале 72-76 %. Это связано с тем, что для этой пыли характерно наличие большого процента тонкой фракции, которая плохо улавливается сухим центробежным аппаратом очистки. После анализа эффективности работы существующей системы очистки, можно сделать вывод о нецелесообразности ее использования на предприятии при пыли, данного дисперсного состава и необходимости разработки другого, более совершенного и эффективного варианта. Используемый конический циклон не является достаточно эффективным аппаратом для очистки теплоносителя от мелкодисперсной пыли, поэтому его использование возможно лишь в качестве первой ступени двухступенчатой очистки воздуха. Из полученных результатов следует, что имеющаяся на предприятии система очистки воздуха не обеспечивала необходимой эффективности. Для обеспечения необходимого уровня очистки отработанного воздуха следует учитывать особые свойства пылей конкретного производства. В качестве второй ступени в данном случае, с учетом специфических особенностей данного вида пыли, целесообразно применять мокрые виды очистки. Предложено использование для очистки теплоносителя мокрого аппарата центробежно-инерционного действия. Представленные обобщенные характеристики пыли могут служить материалом, позволяющим оценить степень опасности в санитарно-гигиеническом отношении того или иного технологического процесса и являются исходными данными для расчета эффективности действующего очистного оборудования и проектировании нового.
195-198 255
Аннотация
В настоящее время большое внимание уделяется разработкам, позволяющим использовать отходы и побочные продукты, образующиеся в ходе технологических процессов некоторых производств. Это позволяет либо снизить, либо полностью исключить применение ценного и дорогостоящего сырья. Использование данного сырья в процессе производства синтетического каучука позволит не только снизить затраты на коагулирующие и подкисляющие агенты, но и улучшить экологическую обстановку. Рекомендуемые в ряде случаев эффективные коагулирующие агенты на основе полимерных четвертичных солей аммония (ПЧСА) обладают высокой коагулирующей способностью, и, следовательно, невысоким расходом при выделении каучука из латекса (3-5 кг۰т –1 каучука). Дефицитность и высокая стоимость данных препаратов приводит к удорожанию получаемого каучука. Кроме того известно, что применение ПЧСА требует выдерживания достаточно точной дозировки вводимого вещества при действии на латекс, за счет высокой антисептической способности могут привести к сбросу в природные водоемы загрязненных вод. Однако использование в качестве коагулирующего агента отхода свеклосахарного производства – мелассы, позволяет решить ряд проблематичных стадий в процессе производства синтетического каучука. Во-первых, хорошо изучено эффективное коагулирующее действие различных азотистых производных, относящихся к катионактивным ПАВ. В свежеприготовленных растворах мелассы их содержится около 9 мас. %, и эта величина значительно увеличивается в процессе ферментативного брожения. Во-вторых, сильно кислая среда водных растворов мелассы после хранения может позволить применять их в дополнение или вместо серной кислоты, используемой в большом количестве (до 15 кг•т–1 каучука) в технологии выделения Проведенными испытаниями установлено, что вулканизаты, полученные на основе образцов каучука, выделенного мелассой, соответствовали предъявляемым требованиям и были аналогичны контрольному образцу, полученному из латекса с применением хлорида натрия.
199-203 292
Аннотация
Инновации в образовании основаны на применении новых эффективных образовательных и информационных технологий, внедрении прогрессивных форм организации образовательного процесса, активных методов обучения. Востребованным направлением в системе образования является разработка и внедрение виртуальных лабораторных работ. Для развития такого актуального раздела науки как биоинформатика, необходимо расширять возможности использования компьютеров для обработки информации, полученной с применением современных приборов. К таким методам исследования относится атомно-силовая микроскопия. Для студентов специальности 06.05.01 «Биоинженерия и биоинформатика» в рамках СД «Основы нанобиотехнологии» разработана виртуальная лабораторная работа по теме «Обработка наноструктурных изображений биомолекул». В основу разработки лабораторной работы легло создание доступного для выполнения руководства. Лабораторный практикум позволяет ознакомиться с теорией по атомно-силовой микроскопии, устройством и принципом работы прибора. Позволяет студентам быстро освоить работу с программой по обработке АСМ-изображений Nova 1.0.26.1443. В ходе лабораторной работы, для решения поставленных задач из каталога изображений выбираются биообъекты, а для их изучения и описания используется программное обеспечение. Студенты работают с изображениями биомолекул в программе: изменяют их (увеличивают, выделяют отдельные области, оценивают геометрические параметры, работают с 3D-изображением), выполняют описание и сравнивают. Результаты обобщаются в виде таблицы и вывода. Эффективность и актуальность созданной работы доказана при итоговой и промежуточной аттестации студентов, и результатами их анкетирования. Данный вид работы применим для дистанционного обучения, для обеспечения лабораторного практикума СД «Нанотехнология», «Современные методы анализа», для других специальностей и направлений подготовки в качестве учебно-методического материала.

Биотехнология и бионанотехнология 

204-208 332
Аннотация
Задерживаемое мембраной растворенное вещество при обратноосмотическом разделении биологических растворов у поверхности мембраны постепенно накапливается и образует пограничный слой, где его концентрация выше, чем в основном объеме. Повышенная концентрация растворенного вещества в растворе у поверхности мембраны обуславливает отток растворенного вещества от активного слоя мембраны в объем разделяемого раствора. Спустя некоторое время в системе устанавливается стационарное состояние. Конвективный поток растворенного вещества к поверхности мембраны будет уравновешиваться суммой потоков растворенного вещества через мембрану и от поверхности мембраны в объем раствора, т.е. в случае концентрационной поляризации образуется пограничный диффузионный слой. Установлено, что на концентрационную поляризацию при обратноосмотического разделении водных биологических растворов биохимических производств оказывает влияние величина потока растворителя и коэффициент массопереноса. Выполненные экспериментальные исследования, позволили охарактеризовать, что с помощью процесса обратного осмоса можно эффективно разделять, очищать и концентрировать промышленные растворы биохимических производств. Данные по коэффициенту задержания позволяют оценить влияния концентрационной поляризации на эффективность обратноосмотического разделения промышленных растворов. В результате проведенной систематизации и оценки экспериментальных данных и зависимостей по коэффициенту задержания выявлено, что с повышением концентрации, коэффициент задержания растворенных веществ снижается. На основе анализа и модификации предложено уравнение для теоретического расчета коэффициента задержания. Теоретическое описание коэффициента задержания точно адекватно рассчитывается модифицированным уравнением Н.В.Чураева, Б.В. Дерягина и В.М. Старова. Получены численные значения эмпирических коэффициентов, позволяют рассчитывать и прогнозировать коэффициенты задержания для аналогичных мембранных процессах разделения промышленных растворов. Приведены значения полученных коэффициентов корреляции.Коэффициенты корреляции уточняют, что коэффициент задержания имеет сильную обратную зависимость от концентрации растворенного вещества, что подтверждает влияние концентрационной поляризации на коэффициент задержания мембран.
209-213 416
Аннотация
Получение функциональных молочных продуктов – важный вопрос для улучшения рациона питания населения. Данная статья посвящена разработке йогурта с использованием фермента трансглутаминазы. Трансглутаминаза (КФ 2.3.2.13) осуществляет поперечное связывание белков, укрепляя структуру продукта. Трансглутаминаза была использована в концентрации 4 ед./г белка (0,1 %). Амарантовый экстракт из амарантовой муки, использованной в количестве 5 % от объема сквашиваемых образцов, был применен в качестве растительной добавки для получения йогурта. Йогурт готовили термостатным способом. Молоко подогревалось до 37 °С, добавлялся амарантовый экстракт и трансглутаминаза. Проведено исследование образцов различных рецептур. 1 – йогурт с амарантовым экстрактом (200 мл молока + 100 мл амарантового экстракта), 2 – йогурт с амарантовым экстрактом, приготовленный с добавлением трансглутаминазы (200 мл молока + 100 мл амарантового экстракта + 0,3 г трансглутаминазы) и контрольный образец (300 мл молока). Амарант имеет в своем составе разнообразные питательные компоненты, ценные белки, витамины, сквален, обладающий противоопухолевой активностью. Исследовано влияние добавленных компонентов на структурные и органолептические свойства ферментированного продукта. Результаты показали, что прочность амарантового йогурта выше прочности контрольного на 6 %, а прочность амарантового йогурта с трансглутаминазой выше на 18 %, чем прочность контрольного. Выявлены улучшение консистенции, вязкости и органолептических свойств термостатного йогурта.
214-218 341
Аннотация
Мучные изделия пользуются популярностью, на их долю приходится 48% общего объема кондитерских изделий. Проведено маркетинговое исследование, по результатам которого установлено актуальность разработки нового вида мучного изделия с пониженным содержанием жира и обогащенное витаминами. Обосновано использование природного антиоксиданта «Guarding toco 70» и рекомендовано введение 0,2% для стабилизации подсолнечного масла при фритюрной жарки. Изучено совместное введение порошков из плодов шиповника и унаби на качество хвороста, обжаренного в подсолнечном масле с использованием «Guarding toco 70». Из изделий экстрагировали липиды и оценивали по показателям: перекисное (ПЧ), кислотное (КЧ) и анизидиновое (АЧ) числа. Установлено, что антиоксидант и растительные порошки способствуют снижению показателей безопасности ПЧ и КЧ в два раза, а АЧ в 1,3 раза. Использование антиоксиданта «Guarding toco 70», состоящего на 70% из натурального концентрата смеси токоферолов и 30% соевого масла, способствовало. обогащению хвороста токоферолами. Хворост с порошком хвороста содержал 126,2 мг/100 г токоферолов, а хворост с порошком из плодов унаби 111,15 мг/100г. В соответствии с ТР ТС 022/2011 данные продукты могут быть источником витамина Е. Была изучена продолжительность хранения хвороста на показатели качества. Установлено, что введения порошков унаби и шиповника, а также природной антиоксидантой добавки Guardian toco-70 в подсолнечное масло для обжаривания изделий во фритюре, приводило к увеличению срока хранения хвороста в два раза по сравнению с контролем, а также уменьшало значения ПЧ , КЧ и АЧ , препятствовало изменению и ухудшению вкуса, текстуры.
219-223 479
Аннотация
В статье представлено обоснование целесообразности применения энзиморезистентного крахмала в продуктах питания лечебно-профилактического назначения. Энзиморезистентный крахмал способен противостоять ферментативному гидролизу в тонком кишечнике человека, имеет низкий гликемический индекс, приводит к снижению в крови постпрандиальной концентрации глюкозы, холестерина, триглицеридов и инсулиновой реакции, улучшению чувствительности всего организма к инсулину, увеличению чувства сытости и уменьшению отложения жиров. Резистентный крахмал оказывает бифидогенное воздействие на микрофлору кишечника человека, приводит к увеличению количества лактобацилл и бифидобактерий и повышенному производству масляной кислоты в толстом кишечнике. В этой связи энзиморезистентный крахмал является необходимым компонентом в питании при лечении и профилактике таких заболеваний человека, как сахарный диабет, ожирение, колит, рак толстого и прямого кишечника. Для имитации переваривания крахмала в организме человека авторами уточнена методика, которая основана на определении энзиморезистентности крахмала in vitro путем его гидролиза до глюкозы с применением глюкоамилазы и пищеварительного ферментного препарата Панкреатин. Данная методика использована в исследованиях энзиморезистентности крахмала генетически модифицированного кратофеля, высокоамилозного кукурузного крахмала Hi-Maize 1043 и HYLON VII (National Starch Food Innovation, США), амилопектина и амилозы. Показано, что энзиморезистентность крахмала, выделенного из генетически модифицированного картофеля, соответствует энзиморезистентности высокоамилозного кукурузного крахмала Hi-Maize 1043 и HYLON VII (National Starch Food Innovation, США), относящегося ко II типу энзиморезистеного крахмала. Установлено, что амилопектин не обладает энзиморезистентными свойствами. Представлены результаты исследований, позволяющие сделать вывод о том, что амилоза по сравнению с амилопектином обладает более высокой энзиморезистентностью и придает крахмалу картофеля повышенные энзиморезистентные свойства.
224-228 313
Аннотация
Разработка биотехнологии фукозы и фукоолигосахаридов из растительного сырья вызывает особый интерес, что обусловлено широким спектром биологических активностей фукозы. Фукоза является незаменимым углеводным компонентом иммуноглобулинов и выполняет важные биологические функции в процессах онтогенеза, клеточной дифференциации и формиро- вания иммунитета, а также в репродуктивных процессах позвоночных. Фукоза и ее полимеры обладают пребиотическим действи- ем, а фукоолигосахариды проявляют также антиоксидантную активность. Одним из перспективных способов получения фукозы и фукоолигосахаридов является ферментативный гидролиз фукоиданов растительного сырья. Наиболее доступным и недорогим растительным сырьем для выделения фукоидана являются бурые водоросли. Литературный анализ показал, что водоросли Fucus vesiculosis характеризуются наибольшим содержанием фукоидана, который по химической структуре является гомополимером фукозы с преобладанием 1,3 – гликозидных связей. Был исследован гидролиз фукоидана водорослей Fucus vesiculosis иммобили- зованным ферментным препаратом α-L-фукозидазы для определения оптимальных условий проведения ферментативного процес- са. Эффективность ферментативной деструкции фукоидана зависит от ряда факторов, важными из которых являются дозировка ферментного препарата, рН реакционной среды и температура, при которых протекает процесс гидролиза, а также его продолжи- тельность. В результате проведенных исследований установлены оптимальные параметры процесса ферментативного гидролиза фукоидана водорослей Fucus vesiculosis: дозировка ферментного препарата 6 ед/г, температура 50 ºС, рН 7,0, продолжительность процесса 5 ч. При таких условиях степень гидролиза фукоидана составляла 83-85%, что показывает перспективность фермента- тивного гидролиза для получения фукозы из растительного сырья.

Экономика и управление 

229-236 276
Аннотация
Оценка эффективности интеграционных формирований требует комплексного подхода, сочетающего использование как количественных, так и качественных показателей. Существующие методы анализа эффективности экономических процессов не могут быть формально применены к задаче выполнения оценки эффективности интеграционных формирований по многим причинам. Применение статистических ретроспективных данных или анализ прецедентов вызывает затруднения вследствие уникальности интеграционных мероприятий и невозможности тиражирования управленческих решений в силу специфичности внутренней среды организаций, нестабильности рынка, действия различных природных факторов, что обусловило необходимость экономико-математического моделирования, экспертных оценок эффективности интеграционных формирований (ЭИФ) с использованием лингвистических переменных и методов теории нечетких чисел. Выбранный математический инструментарий, использованный в предложенной модели – теория нечетких множеств, которые дает возможность анализировать качественные переменные, оперировать нечеткими входными данными и лингвистическими критериями, а так же моделировать сложные системы и сравнивать их между собой. Экономико-математическая модель предусматривает проведение оценки ЭИФ в два этапа. На первом определяются обобщенные оценки каждого из девяти блоков, характеризующих вклад блока в ЭИФ, на втором выполняется интегральная оценка ЭИФ. Заключение об интегральной оценке ЭИФ может быть получено на основе анализа значений комплексных оценок, отражающих результативность блока. Последние учитывают, в свою очередь, что комплексные оценки были получены в результате анализа значений показателей. При этом необходимо обеспечить выполнения требования, чтобы рост значения каждой оценки или показателя был сопряжен с увеличением значения ЭИФ. Это требование выполняется при переходе к лингвистическим значениям. Алгоритмы реализации этапов различаются правилами перехода к лингвистическим переменным – качественным значениям показателей и лингвистическим переменным – оценкам ЭИФ, в остальном алгоритмы идентичны. Представленная экономическо-математическая модель позволяет получить комплексные качественные оценки эффективности интеграционных формирований. Разработанная модель направлена на повышение репрезентативности управленческих решений и снижение рисков интеграционных формирований с учетом отраслевых особенностей мясоперерабатывающей промышленности.
237-242 322
Аннотация
Отечественный зернопродуктовый комплекс в условиях рынка занимает особое положение, от эффективности его функционирования во многом зависят сбалансированность экономики, политическая обстановка в стране, ее продовольственная независимость. В то же время, как показал проведенный анализ сложившаяся ситуация на предприятиях комплекса не позволяет им эффективно участвовать в межотраслевой конкуренции. Исследования подтвердили, что в современных условиях глобализации и возрастающей конкуренции на мировых рынках вариант государственного регулирования развития экономики является фактически безальтернативным как для каждой страны, так и регионов. В этой связи особую значимость приобретает изучение опыта государственного регулирования предприятий зернопродуктового комплекса за рубежом. В статье сделан вывод, что механизм государственного регулирования деятельности отрасли в зарубежных странах отличается большим разнообразием используемых инструментов; раскрыты основные направления совершенствования государственного регулирования деятельности предприятий зернопродуктового комплекса в системе управления рисками, отличительной особенностью которых является адаптация имеющегося зарубежного опыта к условиям функционирования России в ВТО, что дает возможность повысить инновационно-инвестиционную привлекательность, организационно-технический уровень и конкурентоспособность отечественного производства.
243-246 437
Аннотация
В статье рассматривается проблема исследования теоретических основ инновационного потенциала предприятия и его роль для устойчивого развития экономической безопасности. Актуальность проблемы устойчивого развития инновационного потенциала, невысокий уровень теоретической и практической разработанности, неразвитая методологическая и концептуальная основа развития экономической безопасности, повышающая конкурентоспособность и укрепляющих рыночное положение предприятий, определили выбор темы исследования. Научное осознание ключевых проблем экономики предприятий предопределило значимость темы исследования, актуальность которого определяется потребностью в новых теоретических положениях, научно-методических разработках и практических рекомендациях по роли инновационного потенциала в системе управления экономической безопасностью предприятий. Система управления экономической безопасностью является базой успешного функционирования и развития предприятий. В рыночных условиях обеспечение экономической безопасности организации непосредственно определяется внедрением нововведений в производственный процесс, что является эффективным средством повышения конкурентоспособности, улучшение качества продукции. Инновационный потенциал предприятий состоит из уникальных способностей увеличивать такие составляющие как материальные и инвестиционные, информационные, кадровые, что поможет организации достичь новых стратегических целей. Следует отметить, что не вся продукция, предлагаемая организациями на существующем рынке, формирует потенциал, а лишь та, которая потенциально рентабельна. То есть продукция, созданная на базе инновационных технологий, отличается высокими качественными характеристиками и должна пользоваться высоким спросом у конечных потребителей. Политика экономической безопасности представляет собой систему взглядов, различных мер, способов решений, конкретных действий в области экономической безопасности, которые определяют условия для достижения поставленных целей бизнеса. Таким образом, реализуемая политика безопасности выделяет организации осуществлять хозяйственную деятельность, выпускать конкурентоспособную продукцию, увеличивать эффективность производства, осуществлять корректную сбытовую деятельность, получать высокую прибыль.
247-253 275
Аннотация
Предлагается метод обоснования способов применения комплексов технических средств информационного обеспечения конфликтного взаимодействия организационно-технических систем на основе решения оптимизационной задачи распределения дискретного ресурса технических средств измерения, извлечения, искажения и разрушения информации. Метод базируется на методах ветвей и границ, последовательного распределения единиц ресурса, нормативного планирования и максимального элемента. Предложенный метод обеспечивает реализацию оптимальных способов координированного применения комплекса индивидуальной информационной безопасности и комплекса групповой информационной безопасности в составе комплекса технических средств для обеспечения действий одиночных и групп элементов объектов организационно-технических систем и обоснования основных требований к её системе управления, реализующей эти способы в динамике конфликта.
254-259 257
Аннотация
Статья посвящена проблеме использования организационно-управленческих инноваций для повышения эффективности системы управления отечественными предприятиями. Актуальность проблемы повышения конкурентоспособности российских предприятий в сложившихся экономических и политических условиях определяет необходимость поиска решений, реализация которых обеспечит устойчивое положение на рынке отечественных производителей. Основным направлением обеспечения конкурентоспособности на сегодняшний день является инновационная деятельность. Однако производство новой продукции и внедрение новых технологий производства являются не единственным решением. Для достижения положительных результатов инновационной деятельности важно обеспечить соответствие действующей системы управления предприятий новым условиям хозяйствования. Инструментом повышения эффективности систем управления отечественных предприятий являются организационно-управленческие инновации, с внедрения и реализации которых и необходимо начинать процесс инновационного развития. На основе практического опыта автором выделены присущие организационно-управленческим инновациям особенности. К ним относятся: малая изученность проблемы нетехнологических форм инноваций, низкая стоимость разработки и внедрения по сравнению с затратами на продуктовые и технологические формы инноваций, отсутствие возможности объективной оценки эффекта от внедрения и реализации, зависимость от качеств и способности руководителя, возможность получения эффекта в короткое время. Указанные особенности могут как «помогать» распространению организационно-управленческих инноваций среди отечественных предприятий, так и «тормозить» данный процесс. Так, возможность получения положительного эффекта в короткое время и при невысоких (по сравнению с продуктовыми и технологическими формами) затратах, несомненно, способствуют быстрой диффузии нетехнологических форм инноваций в системы управления предприятий, даже в условиях кризиса. Отсутствие достаточных знаний об организационно-управленческих инновациях и их зависимость от качеств и способностей руководителя, инициировавшего процесс внедрения, наоборот, негативно влияют на процесс внедрения.
260-266 518
Аннотация
В статье выделяются особенности и современные тенденции развития банковской системы Российской Федерации. Авторами предложена оригинальная методика оценки деятельности кредитных организаций страны с использованием статистических данных и данных рейтинговых агентств. В статье обобщено понятие банковской системы, проанализирована ее структура по количеству кредитных учреждений и качеству, осуществляемых ими операций. Авторами выявлены различия между понятиями банковская услуга, банковская операция и банковский продукт. Далее предлагается классификация по различным признакам банковских учреждений и операций, которые они осуществляют. Затем авторы переходят к оценке объема предоставляемых банковских услуг на территории РФ и их структуры в общем объеме. Отдельно охарактеризованы основные пассивные (привлечение вкладов и кредитов) и активные операции (кредитование юридических и физических лиц). Авторами выявлены основные изменения, произошедшие в банковской системе РФ в 2014г. в связи с политическими и экономическими санкциями США и стран еврозоны. В статье приводится видение авторов на дальнейшее развитие банковской деятельности в России и предлагаются конкретные мероприятия по адаптации банковской системы РФ в постоянно меняющихся политических и экономических условиях (финансовые санкции, изменение ключевой ставки Центрального банка, девальвация рубля и т.д.). По мнению авторов, ожидаемые перспективы развития банковской системы РФ на 2015г. будут следующими: рост объемов сбережений населения на счетах в банках; санкции, в случае их введения, будут носить персональный характер и не коснутся крупнейших кредитных учреждений; продолжится активный рост корпоративного кредитного портфеля; продолжится замедление роста портфеля розничного кредитования, а ипотечное жилищное кредитование увеличится в совокупном кредитном портфеле банковского сектора России.
267-271 293
Аннотация
Исследованием доказано, что в настоящее время одним из приоритетных научных направлений в рамках реализации Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ до 2020 г. является разработка эффективных механизмов устойчивого социально-экономического развития отраслевых предприятий. В данной статье исследована логика стратегического планирования в достижении устойчивого экономического роста, проанализирована структура стратегического планирования, изучен предмет стратегического планирования в управлении устойчивым развитием предприятия, обоснованы основные принципы стратегического планирования в условиях эффективного управления устойчивым развитием отраслевых предприятий, а также предложен комплекс организационно-тактических мероприятий оперативного управления стратегией устойчивого развития предприятия. По результатам наблюдений выявлено, что в настоящее время актуализирована необходимость в целях реализации отраслевых, ведомственных и целевых Государственных Программ внедрения в систему производственного менеджмента научно-методических подходов стратегического планирования. Исследования показали, что данные подходы в своей концептуальной сущности должны основываться на принципе роста потенциала устойчивого развития мясоперерабатывающих предприятий в пространстве и во времени с целью достижения их высоких конкурентных преимуществ. Проведенный системный анализ отраслевой конъюнктуры доказал, что проблема обеспечения устойчивого функционирования и развития мясоперерабатывающих предприятий как проблема управления и контроля является достаточно новой, неизученной и весьма актуальной. Напротив, именно она находится в основе управленческой стратегии современного менеджмента и представляет собой концепцию и методологию так называемого адаптивного развития предприятий в условиях действия различных внешних и внутренних факторов-рисков, которые могут угрожать экономической стабильности и устойчивости.
272-279 329
Аннотация
По мнению отечественных и зарубежных ученых, в настоящее время экономические системы всего мира испытывают серьезные проблемы в области ресурсообеспечения, ресурсопотребления и ресурсосбережения, которые затрагивают все сектора экономики и производственной деятельности. Анализ производственно-технических, организационноуправленческих и социально-экономических показателей доказал, что хлебопекарный комплекс является важной составляющей отечественной пищевой промышленности. Исходя из данного установленного факта, проведен ретроспективный анализ отрасли и выполнена оценка результатов научно-отраслевых исследований настоящего и перспективного будущего, результаты которых с позиции статики и динами позволили сформировать синкретический конгломерат внутриотраслевых проблем. Среди первостепенных проблем развития отечественных предприятий хлебопекарной промышленности и всего народного хозяйства России были выделены проблемы рациональности, ресурсосбережения и энергоресурсоэффективности производственно-технологических единиц не зависимо от форм и методов ведения производственно-хозяйственной деятельности. Недостаточность развития научно-методических подходов и практических решений в сфере анализа, оценки, контроля, мониторинга и регулирования ресурсоориентированной производственно-экономической деятельности отраслевых предприятий актуализирует необходимость проведения комплексного исследования природы дефицитности отраслевых ресурсов и формирования научно-практических решений, направленных на совершенствование механизма ресурсосбережения отечественных предприятий, хлебопекарной промышленности. В данной статье исследована группа факторов, формирующих политику ресурсосбережения на предприятии, выявлены критерии нерациональной организации процесса ресурсопотребления в условиях современного хозяйствования, сформирована система элементов организации процесса ресурсосбережения на предприятии, обоснованы принципы ресурсосбережения в масштабах государства. В рамках сформированной системы принципов, критериев и факторов рационального и эффективного использования ресурсов в условиях современного хозяйствования, первостепенными и наиболее важными являются вопросы выявления и раскрытия особенностей развития отраслевых предприятий в рамках механизма их ресурсоэффективности.
280-283 233
Аннотация
Актуальность избранной темы статьи состоит в повышении информационного уровня инновационности деятельности субъектов хозяйствования сферы услуг и на этой основе роста их конкурентоспособности, эффективности системы управления экономическим развитием. Регулирование информационного уровня обеспечения системы управления конкурентоспособностью субъектов хозяйствования и отраслей сферы услуг повышает качество принимаемых менеджментом решений, способствующих устойчивости экономического развития. В статье дается развернутый анализ факторов, определяющих возможности и ограничения, оказывающих непосредственное воздействие на уровень инновационности деятельности субъектов хозяйствования сферы услуг, такие как: уровень квалификации кадров, способы сбора и описания информации, порядок ее систематизации и т.п. Вклад автора в развитие темы статьи состоит в определении методических походов создания организационно-экономических условий для информационного обеспечения системы управления деятельностью субъектов хозяйствования сферы услуг, ориентированного на повышение конкурентоспособности и качества оказываемых услуг.
284-286 245
Аннотация
Актуальность тематики статьи состоит в определении состава технологических элементов системы стратегического планирования, взаимодействие которых направлено на достижение планируемых экономических результатов в условиях изменения влияния факторов макро-, микросред на деятельность учреждений и видов экономической деятельности сферы услуг. Структурно статья выполнена на основе соблюдения логической последовательности взаимодействия технологических элементов системы стратегического планирования и противодействия их негативным факторам внешней и внутренней сред. Активное взаимодействие технологических элементов системы стратегического планирования является инструментарием обеспечения органами планирования долгосрочным развитием субъектов хозяйствования, экономических видов деятельности сферы услуг устойчивого экономического роста. Вклад автора в тематику статьи состоит в обобщении состава и определении целевой установки технологических элементов системы стратегического планирования развития учреждений и отраслевых составляющих сферы услуг.

Редакционная статья 



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)