В статье рассматриваются вопросы, связанные с изучением форм связи влаги, удаляемой в процессе сушки в плодах черной смородины. Проведено исследование по определению количественного содержания влаги в различных формах связи двумя методами и проведен сравнительный анализ. Показано, что существующие методы исследования форм связи влаги с материалом имеют существенные недостатки и, как правило, дают качественную оценку состояния влаги в материале или являются очень трудоемкими и требуют длительных лабораторных исследований. Эффективность подхода к определению форм связи влаги в плодах черной смородины показана на основе графико-аналитического анализа кинетики сушки, позволяющего качественно и количественно оценить состояние влаги в плодах. С помощью графического редактора обработаны кривые кинетики сушки плодов черной смородины и получены зависимости величины "ускорение сушки", характеризующей быстроту изменения скорости сушки плодов смородины от содержания влаги в продукте. Проведен анализ полученных кривых, указывающий на наличие экстремумов и точек перегиба к соответствующему критическому влагосодержанию, а также наличие участков с замедлением или ускорением изменения скорости сушки, позволяющих установить интервалы удаления влаги с различной энергией связывания. Рассматриваемый подход позволяет дать количественную и качественную оценку физического состояния влаги не только в плодах смородины, но и в других пищевых продуктах, а также сократить время на проведение анализа и повысить точность результатов.

1. Rudobashta S.P. The use of the theoretical propositions of Academician A. V. Lykov in modern models of heat and mass transfer during drying. Actual problems of drying and thermal moisture treatment of materials in various industries and agro-industrial complex. 2015. pp. 21-28. (in Russian).

2. Lykov A.V. Theory of drying. Moscow, Energiya, 1968. 472 p. (in Russian).

3. Sazhin B.S. Scientific foundations of drying technology. Moscow, Nauka, 1997. 448 p. (in Russian).

4. Dornyak O.R. Modern problems of mathematical modeling of thermal-humidity processing of materials. Collection of scientific articles of the First international Lykov scientific readings. Kursk, pp. 36–42. (in Russian).

5. Kholmansky A.S., Tilov A.Z., Sorokina E.Yu. Physico-chemical modeling of the drying process of vegetables and fruits. Modern problems of science and education. 2012. no. 5. pp. 83-83. Available at: http://www.science-education.ru (in Russian).

6. Antipov S.T., Arapov V.M., Kazartsev D.A. Kinetics laws as the base for mathematical simulation of microwave vacuum drying process. Journal of Physics: Conference Series. IOP Publishing, 2020. vol. 1560. no. 1. pp. 012017. doi: 10.1088/1742-6596/1560/1/012017

7. Vasilenko V.N., Frolova L.N., Dragan I.V., Mikhailova N.A. et al. Exergy analysis of the technology of oscillating drying of oilseeds. Proceedings of VSUET. 2018. vol. 80. no. 1. pp. 81–89. (in Russian).

8. Drannikov A.V., Shakhov S.V., Erofeevskaya M.O., Sukhanov P.M. et al. Determination and use of rational parameters of the drying process of beet pulp when creating a drum dryer with a combined energy supply. Proceedings of VSUET. 2019. vol. 81. no. 2. pp. 63–69. (in Russian).

9. Ostrikov A.N., Shevtsov A.A., Drannikov A.V., Kvasov A.V. Distribution of temperature and moisture content fields in a rectangular beet pulp particle during convection drying Proceedings of VSUET. 2018. vol. 80. no. 1. pp. 11–19. (in Russian).

10. Emelyanov A.B, Kazartsev D.A., Rudyka E.A., Baturina1 E.V. et al. On the issue of studying the forms of moisture coupling in thermolabile heterogeneous products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. vol. 640. no. 7. pp. 072009. doi: 10.1088/1755-1315/640/7/072009

11. Calín-Sánchez Á., Lipan L., Cano-Lamadrid M., Kharaghani A. et al. Comparison of traditional and novel drying techniques and its effect on quality of fruits, vegetables and aromatic herbs. Foods. 2020. vol. 9. no. 9. pp. 1261. doi: 10.3390/foods9091261

12. Karam M.C., Petit J., Zimmer D., Djantou E.B. et al. Effects of drying and grinding in production of fruit and vegetable powders: A review. Journal of Food Engineering. 2016. vol. 188. pp. 32-49. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2016.05.001

13. Nowak D., Jakubczyk E. The freeze-drying of foods—The characteristic of the process course and the effect of its parameters on the physical properties of food materials. Foods. 2020. vol. 9. no. 10. pp. 1488. doi: 10.3390/foods9101488

14. Sun Q., Zhang M., Yang P. Combination of LF-NMR and BP-ANN to monitor water states of typical fruits and vegetables during microwave vacuum drying. Lwt. 2019. vol. 116. pp. 108548. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108548

15. da Silva Junior E.V. et al. Influence of ultrasound and vacuum assisted drying on papaya quality parameters. Lwt. 2018. vol. 97. pp. 317-322. doi: 10.1016/j.lwt.2018.07.017

16. Bhatta S., Stevanovic Janezic T., Ratti C. Freeze-drying of plant-based foods. Foods. 2020. vol. 9. no. 1. pp. 87. doi: 10.3390/foods9010087

17. Liu Y., Zeng Y., Hu X., Sun X. Effect of ultrasonic power on water removal kinetics and moisture migration of kiwifruit slices during contact ultrasound intensified heat pump drying. Food and Bioprocess Technology. 2020. vol. 13. pp. 430-441. doi: 10.1007/s11947-019-02401-z

18. Zhao R., Gao T. Research Article Research Progress of Hot Air Drying Technology for Fruits and Vegetables. Advance Journal of Food Science and Technology. 2016. vol. 10. no. 3. pp. 160-166.

19. . Gouw V.P., Jung J., Zhao Y. Functional properties, bioactive compounds, and in vitro gastrointestinal digestion study of dried fruit pomace powders as functional food ingredients. LWT. 2017. vol. 80. pp. 136-144. doi: 10.1016/j.lwt.2017.02.015

20. Salahi M.R., Mohebbi M., Taghizadeh M. Foam‐Mat Drying of Cantaloupe (C ucumis melo): Optimization of Foaming Parameters and Investigating Drying Characteristics. Journal of food processing and preservation. 2015. vol. 39. no. 6. pp. 1798-1808. doi: 10.1111/jfpp.12414