В последнее время во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. Промышленная революция в корне изменила технологию приготовления хлебобулочных изделий. Информация о вреде быстродействующих дрожжей стремительно распространяется, что заставляет потребителя задуматься о пользе потребляемых продуктов. Технологов хлебопекарной отрасли, в свою очередь, это заставляет возвращаться к истокам и разрабатывать рецептуры для полезного традиционного хлеба согласно международным стандартам. В ходе исследований были разработаны три образца рецептур заквасок для хлеба цельнозернового на основе отваров из хмелевых шишек. Хмелевые шишки способствуют получению оптимальной закваски и успешному размножению в ней дрожжевой флоры. Они помогают активизировать процесс брожения. В них содержится большое количество антиоксидантов, что увеличивает сроки хранения хлеба и позволяет его обогатить. Был проведен сравнительный анализ активности дрожжевых клеток в разрабатываемых хмелевых заквасках с использованием камеры Горяева. Подсчет дрожжевых клеток показал, что в образцах хмелевых заквасок №1 и 2 их количество отличается незначительно и составляет 6,75(108 и 6,25(108 кл/см3 соответственно. В образце №3 содержание дрожжевых клеток оказалось немного меньше, чем в других. Это свидетельствует о том, что при производстве хлеба с применением данной хмелевой закваски операция брожения будет протекать более длительное время. Анализ технологического процесса приготовления заквасок образцов №2 и №3 показал, что у образца №3 он достаточно трудоемкий и продолжительный по времени. Полученные результаты по разработке образцов хмелевых заквасок свидетельствуют о возможности их применения в технологии цельнозерновых хлебных изделий.

1. Hadaegh H., Seyyedain Ardabili S.M., Tajabadi Ebrahimi M. et al. The impact of different lactic acid bacteria sourdoughs on the quality characteristics of toast bread // Journal of Food Quality. 2017. Р. 1–11.

2. Warburton A., Silcock P., Eyres G.T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread // Food Research International. 2022. V.161. P. 111885. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111885

3. Пелевина А.И., Хатанов К.Ю. Хлеб на хмелевой закваске // Молодежь и наука. 2018. №. 2. С. 109-109.

4. Kramer B., Thielmann J., Hickisch A. et al. Antimicrobial activity of hop extracts against foodborne pathogens for meat applications // J. Appl. Microbiol. 2015. V. 118. Р. 648–657.

5. Karabin M., Hudcova T., Jelinek L., Dostalek P. Biologically active compounds from hops and prospects for their use // Comp. Rev. Food Sci. Food Saf. 2016. V. 15. P. 542–567.

6. Olšovská J., Boštíková V., Dušek M., Jandovská V. et al. Humulus lupulus L. (hops) – a valuable source of compounds with bioactive effects for future therapies // Mil. Med. Sci. Lett. 2016. V. 85. Р. 19–30. doi: 10.31482/mmsl.2016.004.

7. Almaguer C., Schönberger C., Gastl M., Arendt E.K. et al. Review article: humulus lupulus – a story that begs to be told // J. Inst. Brew. 2014. V. 120. Р. 289–314.

8. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Рязанцева А.С. Исследование влияния яблочных выжимок на активность хлебопекарных дрожжей // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020. № 2. С. 65–71. doi: 10.24411/2311–6447–2020–10044

9. Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Парахина О.И. и др. Исследование влияния хмелевого отвара на жизнедеятельность молочнокислых бактерий и дрожжей, биотехнологические показатели заквасок и качество хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2020. № 9. С. 55–59. doi: 10.32462/0235–2508–2020–29–9–55–59

10. Худакова Л.В., Ротанова А.Н. Исследование рецептур хлебобулочных издклий с заквасками из цельнозерновой и пшеничной муки // ГАПОУ «Набережночелнинский технологический техникум». URL: https://multiurok.ru/files/nauchnaia-statia-na-temu-issledovanie-retseptur-kh.html?ysclid=l9qpw72zf1832992357

11. Попова Д.Е., Дышлюк Л.С. Производство и анализ бездрожжевого хлеба // Пищевые инновации и биотехнологии. 2021. С. 101-103.

12. Темираев Р.Б., Сатцаева И.К., Витюк Л.А., Кулова И.М. Качество и безопасность пшеничного хлеба, приготовленного на основе хмелевой закваски // Известия Горского государственного аграрного университета. 2012. Т. 49. №. 4. С. 399-402.

13. Nionelli L., Pontonio E., Gobbetti M., Rizzello C.G. Use of hop extract as antifungal ingredient for bread making and selection of autochthonous resistant starters for sourdough fermentation // International journal of food microbiology. 2018. V. 266. P. 173-182. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2017.12.002

14. Irakli M., Mygdalia A., Chatzopoulou P., Katsantonis D. Impact of the combination of sourdough fermentation and hop extract addition on baking properties, antioxidant capacity and phenolics bioaccessibility of rice bran-enhanced bread // Food chemistry. 2019. V. 285. P. 231-239. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.145

15. Palomba S., Cavella S., Torrieri E., Piccolo A. et al. Polyphasic screening, homopolysaccharide composition, and viscoelastic behavior of wheat sourdough from a Leuconostoc lactis and Lactobacillus curvatus exopolysaccharide-producing starter culture // Applied and environmental microbiology. 2012. V. 78. №. 8. P. 2737-2747. doi: 10.1128/AEM.07302-11

16. Milanović V., Osimani A., Garofalo C., Belleggia L. et al. Selection of cereal-sourced lactic acid bacteria as candidate starters for the baking industry // PLoS One. 2020. V. 15. №. 7. P. e0236190. doi: 10.1371/journal.pone.0236190

17. Bockwoldt J.A., Fellermeier J., Steffens E., Vogel R.F. et al. β-Glucan production by Levilactobacillus brevis and Pediococcus claussenii for in situ enriched rye and wheat sourdough breads // Foods. 2021. V. 10. №. 3. P. 547. doi: 10.3390/foods10030547

18. Wang Y., Zhao J., Xu F., Wu X. et al. GC-MS, GC-O and OAV analyses of key aroma compounds in Jiaozi Steamed Bread // Grain & Oil Science and Technology. 2020. V. 3. №. 1. P. 9-17. doi: 10.1016/j.gaost.2019.11.003

19. Galle S., Schwab C., Dal Bello F., Coffey A. et al. Influence of in-situ synthesized exopolysaccharides on the quality of gluten-free sorghum sourdough bread // International journal of food microbiology. 2012. V. 155. №. 3. P. 105-112. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.01.009

20. Galle S., Arendt E.K. Exopolysaccharides from sourdough lactic acid bacteria // Critical reviews in food science and nutrition. 2014. V. 54. №. 7. P. 891-901. doi: 10.1080/10408398.2011.617474