Влияние порошка стевии на качество безглютенового печенья
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-124-132
Аннотация
В работе представлены результаты исследований влияния порошка стевии на качество безглютенового печенья из песочного теста при полной замене сахара в рецептуре. Печенье было изготовлено из смеси муки рисовой и кукурузной (40/60). В качестве жировых компонентов использовали маргарин или растительное масло. Порошок стевии использовали в разных количествах: 1,0; 2,0; 3,0%. Оценку качества печенья проводили по органолептическим показателям, физическим характеристикам (диаметр, толщина), массовой доли влаги, намокаемости, прочности на анализаторе структуры «Структурометр СТ-2». При полной замене сахара на порошок стевии в различных количествах печенье с маргарином было сопоставимо по размерам с печеньем с сахаром, увеличив при этом влажность, но снизив значения намокаемости и прочности. Замена жирового компонента на растительное масло привело к формированию более плоского расплывчатого печенья, с выраженной хрупкостью, что отражалось на его прочности, как в печенье с сахаром, так и со стевией. Использование гуаровой или ксантановой камедей в рецептуре безглютенового печенья со стевией и растительным маслом позволило получить более мягкое печенье, увеличило его толщину, а также влажность и набухаемость, стабилизировало прочность, которая стала сравнима до добавления порошка стевии. Увеличение количества камеди более 1% приводило к большим изменениям показателей качества печенья, и зависело от вида камеди, что было более выражено при использовании ксантановой камеди. Основным критерием качества безглютенового печенья с порошком стевии в количестве 1,0% стало минимальная специфическая сладость
Об авторах
Л. П. Нилова
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Россия
Россия
к.т.н., доцент, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
С. М. Малютенкова
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
к.т.н., доцент, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия
Л. Н. Шмакова
Кировский государственный медицинский университет Министерства здравоохранения Российской Федерации
к.т.н., доцент, , ул. К. Маркса, 112, г. Киров, 610027, Россия
Список литературы
1. Naseer B., Naik H.R., Hussain S.Z., Zargar I., Beenish, Bhat T.A., Nazir N. Effect of carboxymethyl cellulose and baking conditions on in-vitro starch digestibility and physico-textural characteristics of low glycemic index gluten-free rice cookies // LWT – Food Science and Technology. 2021. № 141. 110885. doi:10.1016/j.lwt.2021.110885
2. Paesani C., Bravo-Núñez Á., Gómez M. Effect of extrusion of whole-grain maize flour on the characteristics of gluten-free cookies // LWT – Food Science and Technology. 2020. № 132. 109931. doi:10.1016/j.lwt.2020.109931
3. Xu J., Zhang Y., Wang W., Li Y. Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. // Trends in Food Science & Technology. 2020. № 103. Р. 200–213. doi:10.1016/j.tifs.2020.07.017
4. Рензяева Т.В., Багирова М.Е. Печенье из рисовой муки для специализированного питания // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2017. № 1. С. 49–55.
5. Болдина А.А. и др. Разработка рецептуры и технологии производства безглютенового печенья с использованием рисовой мучки // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2015. № 1. С. 220–225.
6. Sharma S., Saxena D.C., Riar Ch. S. Nutritional, sensory and in-vitro antioxidant characteristics of gluten free cookies prepared from flour blends of minor millets // Journal of Cereal Science. 2016. № 72. Р. 153–161. doi:10.1016/j.jcs.2016.10.012
7. Жаркова И.М. и др. Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами // Вопросы детской диетологии. 2017. № 15(6). С. 59–65. DOI: 10.20953/1727–5784–2017–6–59–65.
8. Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.М. Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2010. № 7 (69). С. 62–65.
9. Kaur M., Sandhu K.S., Arora A.P., Sharma A. Gluten free biscuits prepared from buckwheat flour by incorporation of various gums: Physicochemical and sensory properties // LWT-Food Science and Technology. 2015. № 62 (1). Р. 628–632. doi:10.1016/j.lwt.2014.02.039
10. Demirkesen I. Formulation of chestnut cookies and their rheological and quality characteristics // Journal of Food Quality. 2016. № 39(4). Р. 264–273. doi: 10.1111/jfq.12209
11. Hamdani A.M., Wani I.A., Bhat N.A. Gluten free cookies from rice-chickpea composite flour using exudate gums from acacia, apricot and karaya // Food Bioscience. 2020. № 35. 100541. doi:10.1016/j.fbio.2020.100541
12. Li Y., Sun Y., Zhong M., Xie F., Wang H., Li L. Digestibility, textural and sensory characteristics of cookies made from residues of enzyme-assisted aqueous extraction of soybeans // Scientific Reports. 2020. № 10(1). Р. 1–8. doi:10.1038/s41598–020–61179–9
13. Christ-Ribeiro A., Chiattoni L.M., Mafaldo C.R.F., Badiale-Furlong E., de Souza-Soares L.A. Fermented rice-bran by Saccharomyces cerevisiae: Nutritious ingredient in the formulation of gluten-free cookies // Food Bioscience. 2021. № 40. 100859. doi:10.1016/j.fbio.2020.100859
14. Schmelter L., Rohm H., Struck S. Erratum to Gluten-free bakery products: Cookies made from different Vicia faba bean varieties // Future Foods. 2022. № 6. 100163. doi:10.1016/j.fufo.2022.100163
15. Sulieman A.A., Zhu K-X., Peng W., Hassan H.A., Mahdi A.A., Zhou H. – M. Influence of fermented and unfermented Agaricus bisporus polysaccharide flours on the antioxidant and structural properties of composite gluten-free cookies // LWT – Food Science and Technology. 2019. № 101. Р. 835–846. doi:10.1016/j.lwt.2018.11.007
16. Jones A.L. The Gluten-Free Diet: Fad or Necessity? // Diabetes Spectrum. 2017. V. 30. № 2. P. 118–123. doi:10.2337/ds16–0022
17. Schmucker C. et al. Effects of a gluten-reduced or gluten-free diet for the primary prevention of cardiovascular disease. Review // Cochrane Database Syst Rev. 2022. № 2(2). CD013556. doi:10.1002/14651858.CD013556.pub2
18. Salazar V.A.G., Encalada S.V., Cruz A.C., Campos M.R.S. Stevia rebaudiana: A sweetener and potential bioactive ingredient in the development of functional cookies // Journal of Functional Foods. 2018. № 44. Р. 183–190. doi:10.1016/j.jff.2018.03.007
19. Стрелкова А.К., Красина И.Б., Филиппова Е.В., Лысенко А.В. Влияние сахарозаменителей и пищевых волокон на текстурные свойства безглютенового теста и печенья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 2–3. С. 45–49. doi:10.26297/0579-3009.2021.2-3.11
20. Bukolt K., Ramirez N., Saenz A., Mirza K., Bhaduri S., Navder K. To measure the effectiveness of a stevia and Benefiber combination as a sugar replacer in oatmeal raisin cookies // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2018. V. 118. № 9. А 55. doi:10.1016/J.JAND.2018.06.214
21. Olawoye B., Gbadamosi S.O., Otemuyiwa I.O., Akanbi Ch. T. Gluten-free cookies with low glycemic index and glycemic load: optimization of the process variables via response surface methodology and artificial neural network // Heliyon. 2020. № 6. e05117. doi:10.1016/j.heliyon.2020.e05117
22. Rakmai Ja., Haruthaithanasan V., Chompreeda P., Chatakanonda P., Yonkoksung U. Development of gluten-free and low glycemic index rice pancake: Impact of dietary fiber and low-calorie sweeteners on texture profile, sensory properties, and glycemic index // Food Hydrocolloids for Health. 2021. № 1. 100034. doi:10.1016/j.fhfh.2021.100034
23. Мезенова О.Я., Казакова О.Н. Моделирование рецептуры диабетического печенья с добавлением стевии и топинамбура // Вестник Международной академии холода. 2010. № 4. С. 23–26.
24. Luo X., Arcot J., Gill T., Louie J.C.Y., Rangan A. (). A review of food reformulation of baked products to reduce added sugar intake // Trends in Food Science & Technology. 2019. № 86. Р. 412–425. doi:10.1016/j.tifs.2019.02.051
25. Ahmad J. et al. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety // Trends in Food Science & Technology. 2020. № 100. Р. 177–189. doi:10.1016/j.tifs.2020.04.030
26. Ahmad U., Ahmad R. Sh. Nutritional, Physicochemical and Organoleptic Evaluation of Low Calorie Muffins Using Natural Sweetener Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) // Journal of Nutrition & Food Sciences. 2018. V. 8. № 2. 1000673. doi:10.4172/2155–9600.1000673
27. Нилова Л.П. Вытовтов А.А., Малютенкова С.М., Лабойко И.Ю. Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: трансизомеры жирных кислот // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. Т. 5. № 2. С. 78–86. doi:10.14529/food170210
28. Gharaie Z. et al.Gum tragacanth oil/gels as an alternative to shortening in cookies: Rheological, chemical and textural properties // LWT – Food Science and Technology. 2019. № 105. Р. 265–271. doi: 10.1016/j.lwt.2019.02.025.
29. Nilova L. et al. An investigation into the effects of bioactive substances from vegetable oils on the antioxidant properties of bakery products // Agronomy Research. 2017. V.15. № S2. P.1399–1410. doi:10.15159/AR.18.055
30. Barragán-Martínez L.P., Román-Guerrero A., Vernon-Carter E.J., Alvarez-Ramirez J. Impact of fat replacement by a hybrid gel (canola oil/candelilla wax oleogel and gelatinized corn starch hydrogel) on dough viscoelasticity, color, texture, structure, and starch digestibility of sugar-snap cookies // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2022. № 29. 100563. doi:10.1016/j.ijgfs.2022.100563
31. Perez-Santana M., Cagampang G.B., Gu L., MacIntosh Ia. S., Percival S.S., MacIntosh A.J. Characterization of physical properties and retention of bioactive compounds in cookies made with high oleic red palm olein // LWT – Food Science and Technology. 2021. № 147. Р. 111499. doi:10.1016/j.lwt.2021.111499
32. Рензяева Т.В. и др. Мука различных видов в технологии мучных кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 407–416. doi:10.21603/2074–9414–2022–2–2373
33. Mudgil D., Barak Sh., Khatkar B.S. Cookie texture, spread ratio and sensory acceptability of cookies as a function of soluble dietary fiber, baking time and different water levels // LWT – Food Science and Technology. 2017. № 80. Р. 537–542. doi:10.1016/j.lwt.2017.03.009
34. Samakradhamrongthai R.S., Maneechot S., Wangpankhajorn P., Jannu T., Renaldi G. Polydextrose and guar gum as a fat substitute in rice cookies and its physical, textural, and sensory properties // Food Chemistry Advances. 2022. №. 100058. doi:10.1016/j.focha.2022.100058
Рецензия
Для цитирования:
Нилова Л.П., Малютенкова С.М., Шмакова Л.Н. Влияние порошка стевии на качество безглютенового печенья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(4):124-132. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-124-132
For citation:
Nilova L.P., Malyutenkova S.M., Shmakova L.N. The effect of stevia powder on the quality of gluten-free cookies. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(4):124-132. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-124-132
Просмотров:
381
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
