В современном мире польза молока животного происхождения ставится под сомнение в связи с распространением среди населения непереносимости лактозы и пищевой аллергии на молочные белки, а также из-за популяризации таких систем питания, как вегетарианство и веганство. В связи с этим на рынке растёт спрос на растительные аналоги коровьего молока, которые изготавливаются из зерновых и бобовых культур, орехов и семян. В данной статье произведён обзор существующих на данный момент традиционных технологий создания заменителей молока на растительной основе, которые используются в массовом коммерческом производстве. Описаны основные этапы технологического сырья. Приводятся некоторые параметры обработки продуктов растительного происхождения при использовании их процесса производства растительных аналогов молока с учетом различий при использовании определенных видов для получения альтернативных молоку напитков. Отмечены преимущества и степень эффективности различных вариантов термической и нетермической обработки. Также рассмотрены инновационные способы улучшения качества растительных аналогов молока, показавшие эффективность применения в лабораторных условиях. Совершенствование и модернизация технологий производства растительных заменителей молока позволяют сохранять в напитках больше питательных веществ, улучшать их сбалансированность и, как следствие, увеличивать пользу для организма человека. От уровня прогрессивности технологий зависит то, в какой степени аналог может заменить традиционное коровье молоко, что очень важно для потребителей, включающих такие аналоги в свой рацион. Дальнейшие исследования в данном направлении позволят не только расширить ассортимент полезных пищевых продуктов на рынке, но также поспособствуют повышению продовольственной безопасности городов и стран за счет большей доступности для населения качественных источников питательных веществ.

1. Богданова Н.М. Лактазная недостаточность и непереносимость лактозы: основные факторы развития и принципы диетотерапии // Медицина: теория и практика. 2020. № 1. С. 62–70.

2. Борисова А.В., Макарова Н.В., Хамтова Э.Х. Сравнительная характеристика содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности некоторых видов употребляемых в пищу орехов // Химия растительного сырья. 2022. № 2. С. 95–104.

3. Жебо А.В., Уварова Н.Г. Оценка качества орехового сырья для производства напитков // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. 2020. № 3 (104). С. 153–159.

4. Лаврова Л.Ю. Разработка технологии и рецептур биопродуктов на основе растительного молока // Foodindustry. 2019. № 2. С. 43–50.

5. Меренкова С.П., Андросова Н.В. Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. № 3. С. 57–67.

6. Питкин В.А., Холодная Л.А. Сравнительная характеристика социального одобрения феномена вегетарианства в России и Великобритании // Вестник ВГУИТ. 2020. № 3 (85). С. 110–116.

7. Султанова М.Ж., Абдрахманов Х.А., Акжанов Н., Экстракция околоплодника грецкого ореха и характеристика их фенольных соединений // Известия НВ АУК. 2022. № 3 (67). С. 233–242.

8. Ястребова Д.П., Платонова А.А. Молоко для взрослых: вред или польза // FORCIPE. 2019. С. 575–576.

9. Atuonwu J.C., Leadley C., Bosman A., Tassou S.A. High-pressure processing, microwave, ohmic, and conventional thermal pasteurization: quality aspects and energy economics // J. Food Process Eng. 2020. Vol. 43.

10. Aydar E.F., Tutuncu S., Ozcelik B. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects // J. Funct. Foods. 2020. Vol. 70. Article 103975.

11. Bolarinwa I.F., Aruna T.E., Adejuyitan J.A. Development and quality evaluation of soy-walnut milk drinks // International Food Research Journal. 2018. Vol. 25. Pp. 2033–2041.

12. Codina-Torrella I. и др. Microbiological stabilization of tiger nuts’ milk beverage using ultra-high-pressure homogenization. A preliminary study on microbial shelf-life extension // Food Microbiology. 2018. Vol. 69. Pp. 143–150.

13. Cui R., Zhu F. Ultrasound modified polysaccharides: a review of structure, physicochemical properties, biological activities and food applications // Trends Food Sci Technol. 2021. Vol. 107. Pp. 491–508.

14. Ermiş E., Güneş R., Zent I. Characterization of hazelnut milk fermented by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophiles // Gıda. 2018. Vol. 43. Pp. 677–686.

15. Gul О., Atalar I., Saricaoglu F.T., Yazici F. Effect of multi-pass high pressure homogenization on physicochemical properties of hazelnut milk from hazelnut cake: An investigation by response surface methodology // Journal of Food Processing and Preservation. 2018. Pp. 1–11.

16. IlyasogluН., Yilmaz F. Preliminary investigation of yoghurt enriched with hazelnut milk // International Food Research Journal. 2019. Vol. 26. Pp. 631–637.

17. Jeske S., Bez J., Arendt E.K., Zannini E. Formation, stability, and sensory characteristics of a lentil-based milk substitute as affected by homogenization and pasteurization // European Food Research and Technology. 2019. Vol. 245. Pp. 1519–1531.

18. Lu X., Chen J., Zheng M. Effect of high-intensity ultrasound irradiation on the stability and structural features of coconut-grain milk composite systems utilizing maize kernels and starch with different amylose contents // UltrasonSonochem. 2019. Vol. 55. Pp. 135–148.

19. Makinde M.F., Adebile V.T. Influence of processing treatments on quality of vegetable milk from almond (Terminalia catappa) kernels // Acta Scientific Nutritional Health. 2018. Vol 2. Pp. 37–42.

20. Makinen О.Е., Wanhalinna V., Zannini E., Arendt E.K. Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products // Critical reviews in food science and nutrition. 2016. Vol. 56. Pp. 339–349.

21. Nazir A. и др. Effect of pulsed electric field and thermal treatments on the bioactive compounds, enzymes, microbial, and physical stability of almond milk during storage // Journal of Food Processing and Preservation. 2020. Vol. 44

22. Nazir A., Zahoor A., Abdur R. Impact of pulsed electric field on rheological, structural, and physicochemical properties of almond milk // The Journal of Food Process Engineering. 2019. Vol. 42.

23. Padma М., Jagannadarao P., Edukondalu L. Physico-chemical analysis of milk prepared from broken rice // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 2018. Vol. 7. Pp. 426–428.

24. Possas A., Valero A., García-Gimeno R.M. Influence of temperature on the inactivation kinetics of Salmonella Enteritidis by the application of UV-C technology in soymilk // Food Control. 2018. Vol. 94. Pp. 132–139.

25. Rita S.A., B. Luciana В. Milk and Parkinson disease: Could galactose be the missing link? // Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism. 2019. Vol. 12. Pp. 91–118.

26. Szczepańska J., Barba F.J., Skąpska S. High pressure processing of carrot juice: effect of static and multi-pulsed pressure on the polyphenolic profile, oxidoreductases activity and colour // Food Chem. 2020. Vol. 307. Article 125549.

27. Taha А., Casanova F., Šimonis P. Pulsed Electric Field: Fundamentals and Effects on the Structural and Techno-Functional Properties of Dairy and Plant Proteins // Foods. 2022. Vol. 11.

28. Vanga S.K., Wang J., Raghavan V. Effect of ultrasound and microwave processing on the structure, in-vitro digestibility and trypsin inhibitor activity of soymilk proteins // LWT. 2020. Vol. 131. Article 109708.

29. Wattanayon W., Udompijitkul P., Kamonpatana P. Ohmic heating of a solid-liquid food mixture in an electrically conductive package // J. Food Eng. 2021. Vol. 289.

30. Zaaboul F., Raza H., Cao C. The impact of roasting, high pressure homogenization and sterilization on peanut milk and its oil bodies // Food Chemistry. 2019. Vol. 280. Pp. 270–277.