В исследовании представлен сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей пяти образцов цельнозернового хлеба, выработанного с применением различных заквасок на основе хмелевых шишек. Оценка качества проводилась по показателям: форма, поверхность, цвет, пропеченость, пористость, промес, вкус и запах, а затем все образцы сопоставлялись с показаниями ГОСТ и сравнивались друг с другом. По результатам анализа показателей качества выявлен рецептурный состав, который обладает наиболее перспективными химическими и физическими характеристиками. Все образцы цельнозернового хлеба с предлагаемыми заквасками по органолептическим показателям соответствовали контрольному образцу, выработанному по классической рецептуре и требованиям, указанным в ГОСТ. По физико-химическим показателям все исследуемые образцы также отвечали требованиям ГОСТ. Применение в рецептуре хлеба цельнозернового закваски на основе хмелевых шишек благоприятно сказывалось на органолептических показателях готового продукта. При этом изделия приобретали цвет от золотистого до темно-золотистого (более темный оттенок у образца №3 с добавлением корня солодки в закваску), имели приятные хлебный вкус и запах, свойственные данному наименованию изделий. При оценке пористости установлено, что во всех образцах, кроме образца №3, наблюдается более развитая структура, но показатель не выходит за пределы требований нормативных документов. В процессе хранения образцов цельнозернового хлеба по истечении 72 часов влажность мякиша уменьшилась у образца №1 на 1,5%, образца №2 – на 2,3%, образца №3 – на 3,1%, образца №4 – на 3,1%. По данному показателю образец №3 не соответствовал требованиям ГОСТ. Образцы хлеба цельнозернового №1, №2 и №4 по результатам проведенных исследований отвечают требованиям нормативной документации, но лучшим и рекомендуемым к внедрению является образец №1.

1. Ktenioudaki A., Alvarez-Jubete L., Gallagher E. A review of the process-induced changes in the phytochemical content of cereal grains: the breadmaking process // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2015. V. 55 (5). Р. 611–619.

2. Carocho M., Morales P., Ciudad-Mulero M. et.al. Comparison of different bread types: Chemical and physical parameters // Food Chemistry. 2020. V.310. P. 125954. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125954

3. Clement H., Prost C., Rannou C., Chiron H. et.al. Can instrumental characterization help predicting sour taste perception of wheat sourdough bread? // Food Research International. 2020. V. 133. P. 109159. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109159

4. Pontonio E., Rizzello C.G., Cagno Di R. et.al. How organic farming of wheat may affect the sourdough and the nutritional and technological features of leavened baked goods // International Journal of Food Microbiology. 2016. V. 239. P. 44–53. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.013

5. Калужских А.Г., Долгополова Н.В., Котельникова М.Н. Исследование возможности использования кориандра в технологии производства пшеничного хлеба // Технологии пищевой и перерабатываюшей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 1. С. 30–37.

6. Corona O., Alfonzo A., Ventimiglia G. et.al. Industrial application of selected lactic acid bacteria isolated from local semolinas for typical sourdough bread production // Food Microbiology. 2016. V. 59. P. 43–56.

7. Jagelaviciute J., Cizeikiene D. The influence of non-traditional sourdough made with quinoa, hemp and chia flour on the characteristics of gluten-free maize/rice bread // LWT. 2021. V. 137. P. 110457. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110457

8. Cai L.M., Choi I., Park C.S., Baik B.K. Bran hydration and physical treatments improve the bread-baking quality of whole grain wheat flour // Cereal Chem. 2015. V. 92. P. 557–564.

9. Ma F., Lee Y.Y., Parkd E. et.al. Influences of hydrothermal and pressure treatments of wheat bran on the quality and sensory attributes of whole wheat Chinese steamed bread and pancakes // J. of Cereal Science. 2021. V. 102. P. 103356.

10. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Быковская Е.И., Говядова И.А. и др. Разработка технологии цельнозернового хлеба с применением различных заквасок // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 23–30.

11. Заикина М.А. Разработка и оценка качества нетрадиционного ржано-пшеничного заварного хлеба // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сборник статей VI Международной научно-практической конференции. Курск: Юго-Зап. гос. ун-т, 2019. С. 130–134.

12. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 200–206.

13. Matos M.E., Rosell C.M. Quality indicators of rice-based gluten-free bread-like products: relationships between dough rheology and quality characteristics // Food and Bioprocess Technology. 2013. V. 6. P. 2331-2341. doi: 10.1007/s11947-012-0903-9

14. Dilmurodovich D.S., Shakirjanovich K.N. Analysis of yield and grain quality triats in theadvanced yield trial of winter bread wheat // Euro-Asia Conferences. 2021. V. 1. №. 1. P. 550-555.

15. Morreale F., Garzón R., Rosell C.M. Understanding the role of hydrocolloids viscosity and hydration in developing gluten-free bread. A study with hydroxypropylmethylcellulose // Food hydrocolloids. 2018. V. 77. P. 629-635. doi: 10.1016/j.foodhyd.2017.11.004

16. Korus J. et al. The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread // European Food Research and Technology. 2015. V. 240. P. 1135-1143. doi: 10.1007/s00217-015-2417-y

17. Licciardello F., Cipri L., Muratore G. Influence of packaging on the quality maintenance of industrial bread by comparative shelf life testing // Food Packaging and Shelf Life. 2014. V. 1. №. 1. P. 19-24. doi: 10.1016/j.fpsl.2013.10.001

18. Horstmann S.W., Foschia M., Arendt E.K. Correlation analysis of protein quality characteristics with gluten-free bread properties // Food & function. 2017. V. 8. №. 7. P. 2465-2474. doi: 10.1039/C7FO00415J

19. Aktaş M., Şevik S., Aktekeli B. Development of heat pump and infrared-convective dryer and performance analysis for stale bread drying // Energy Conversion and Management. 2016. V. 113. P. 82-94. doi: 10.1016/j.enconman.2016.01.028

20. Ghendov-Mosanu A., Cristea E., Patras A., Sturza R. et al. Potential application of Hippophae Rhamnoides in wheat bread production // Molecules. 2020. V. 25. №. 6. P. 1272. doi: 10.3390/molecules25061272