В настоящее время имеется необходимость развития ассортимента низколактозных или безлактозных молочных продуктов и продуктов на растительной основе, обусловленная увеличением количества потребителей с лактазной недостаточностью, имеющих аллергию на компоненты коровьего молока, проблемы с холестерином и т.п. Для разработки растительных и безлактозных биопродуктов возможно применение различных заквасочных культур, обогащенных пробиотиками. В работе были использованы различные заквасочные культуры, в качестве пробиотика – пропионовокислые бактерии. Объектами для культивирования заквасочных композиций служили безлактозное молоко, и растительные основы: рисовое молоко, овсяное молоко и кокосовое молоко; контролем являлось молоко отборное. Проведен сравнительный анализ процесса ферментации различных композиций заквасочных культур, обогащенных пропионовокислыми бактериями, на сырье животного и растительного происхождения. Продолжительность ферментации растительного сырья, относительно молока отборного и безлактозного, составляет 8-10 часов, при этом кислотообразующая активность комбинированных заквасочных культур достаточно высокая. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых и пропионовокислых бактерий в полученных биопродуктах имеет высокое значение и составляет 107-108 к.о.е./см3. Это подтверждает, что питательная среда для культивирования подобранных заквасочных композиций, является благоприятной, и микрофлора заквасочной композиции развивается гармонично, не конкурируя друг с другом. Молочнокислые микроорганизмы и пропионовокислые бактерии, входящие в состав заквасок, позволяют получить ферментированные биопродукты с разнообразными вкусовыми характеристиками, присущими определённому виду сырья. По результатам проведенных исследований, разработанные заквасочные композиции удовлетворяют требованиям, предъявляемым к заквасочным культурам, обладают ценными технологическими свойствами, позволяющими расширить ассортимент растительных и безлактозных биопродуктов.

1. Shah N.P. Functional cultures and health benefits // International dairy journal. 2007. V. 17. №. 11. P. 1262-1277. doi: 10.1016/j.idairyj.2007.01.014

2. Parvez S., Malik K.A., Kang S.A., Kim H.-Y. Probiotics and their fermented food products are beneficial for health // Journal of applied microbiology. 2006. V. 100. №. 6. P. 1171-1185. doi: 10.1111/j.1365-2672.2006.02963.x

3. Mugambi M.N. et al. Synbiotics, probiotics or prebiotics in infant formula for full term infants: a systematic review // Nutrition journal. 2012. V. 11. P. 1-32. doi:10.1186/1475–2891–11–81

4. Héchard Y., Dérijard B., Letellier F., Cenatiempo Y. Characterization and purification of mesentericin Y105, an anti-Listeria bacteriocin from Leuconostoc mesenteroides // Microbiology. 1992. V. 138. №. 12. P. 2725-2731. doi: 10.1099/00221287-138-12-2725

5. Абдуллаева Н.Ф., Тагизаде З.А., Мустафаева Р.С. Микробиологические и биохимические характеристики молочнокислых бактерий и области их применения (обзор) // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2017. № 3 (3). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mikrobiologicheskie-i-biohimicheskie-harakteristiki-molochnokislyh-bakteriy-i-oblasti-ih-primeneniya-obzor

6. Гаврилова Н.Н., Ратникова И.А., Баякышова К. Оптимизация питательной среды для культивирования ассоциаций из молочнокислых и пропионовокислых бактерий // Биотехнология. Теория и практика. 2006. № 3. С. 83–87.

7. Беспоместных К.В. Изучение влияния состава питательной среды на изменение биохимических и морфологических свойств штаммов лактобацилл // Современные проблемы науки и образования. 2014. № 6. URL: https://science-education.ru/ru/article/view? id=16600

8. Донская Г.А., Дрожжин В.М., Блинова Т.Е. Ферментированный продукт на растительной основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 4. С. 67–78.

9. Domínguez-Jiménez, J.L., Fernández-Suárez A. Diagnosis of lactose intolerance //Medicina Clínica. 2017. V. 148 (6). P. 262–264.

10. Fassio F., Facioni M.S., Guagnini F. Lactose maldigestion, malabsorption, and intolerance: a comprehensive review with a focus on current management and future perspectives // Nutrients. 2018. V. 10. P. 1599–1611.

11. Deng Y. Lactose intolerance in adults: biological mechanism and dietary management // Nutrients. 2015. V. 7. P. 8020–8035.

12. Dekker P.J.T., Koenders D., Bruins M.J. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits // Nutrients. 2019. № 3. P. 237–245.

13. Горлова А.И., Ильина А.М. Физиологическая роль лактозы нативного и гидролизованного молока: обзор // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 2. С. 57–61. doi: 10.20914/2310–1202–2022–2–57–61

14. Abrams S.A., Griffin I. J., Davila P. M. Calcium and zinc absorption from lactose-containing and lactose-free infant formulas // Am J Clin Nutr. 2002. V. 76. Р. 442–446.

15. Millward D.J., Garnett T. Plenary Lecture 3: Food and the planet: nutritional dilemmas of greenhouse gas emission reductions through reduced intakes of meat and dairy foods // Proc Nutr Soc. 2010 V. 69. № 1. P. 103–118. doi: 10.1017/ S0029665109991868

16. Black R.E., Williams S.M., Jones I.E., Goulding A. Children who avoid drinking cow milk have low dietary calcium intakes and poor bone health // Am J Clin Nutr. 2002. V. 76. № 3. Р. 675–680.

17. Егорова Е.Ю. Немолочное молоко: обзор сырья и технологий // Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 25–34. doi: 10.25712/ASTU.2072 – 8921.2018.03.005

18. Медведев О.С., Медведева Н.А. Растительные заменители молока: особенности, преимущества, использование в питании // Вопросы диетологии. 2018. Т. 8. № 1. С. 52–58. doi: 10.20953/2224–5448–2018–1–52–58

19. Mintel. In the shadow of competition, the soy market slumps // Mintel Press Release. 2011. URL: http://www.mintel.com/press-centre/press-releases/ 696/in-the-shadow-of-competitionthe-soy-market-slumps

20. Мирзоев А.М., Дорогокупля И.В. Растительное молоко: пищевая ценность и оценка качества // Современная наука: новые подходы и актуальные исследования: материалы Международной (заочной) научно-практической конференции, Прага, Чехия, 21 апреля 2020 года. Прага, Чехия: Научно-издательский центр "Мир науки", 2020. С. 23–28.

21. Козупова А.Н. Растительные заменители натурального коровьего молока // Здоровьесберегающие технологии, качество и безопасность пищевой продукции: сборник статей по материалам Всероссийской конференции с международным участием, Краснодар, 19 ноября 2021 года. С. 20–23.