С целью обеспечения контроля качества и безопасности пищевой продукции впервые были проведены исследования влияния хмеля in vivo на частоту аберраций клеток с помощью микроядерного теста в буккальном эпителии человека. Получены результаты исследования in vivo образцов сусла с целью выявления возможного отрицательного влияния хмеля, который вносит свой вклад в увеличение экстрактивных компонентов в готовом напитке при сухом охмелении и содержит большое количество биологически активных соединений (горькие и фенольные вещества, эфирные масла), на организм человека. Проведен анализ частот встречаемости аномалий ядра в клетках буккального эпителия у лиц, употребляющих охмеленные и неохмеленные образцы сусла, на частоту встречаемости клеточных нарушений в буккальном эпителии человека. Обнаружены следующие типы нарушений: клетки с микроядрами, двумя ядрами, насечками, перинуклеарными вакуолями, протрузиями типа «язык» и «разбитое яйцо», кариопикнозом, кариолизисом и кариорексисом. На основании полученных данных вычислены индексы репарации и накопления цитогенетических нарушений. Не выявлено влияние хмеля на индекс репарации и индекс накопления цитогенетических нарушений. Методами факторного анализа показано, что основной вклад в дисперсию системы признаков будет вносить фактор «специфичность изучаемых цитогенетических показателей».

1. Malowicki M. G., Shellhammer T. H. Isomerization and degradation kinetics of hop (Humulus lupu-lus) acids in a model wort-boiling system // Journal of agricultural and food chemistry. 2005. 53. № 11. С. 4434–4439. DOI:10.1021/jf0481296.

2. Jaskula B., Goiris K., van Opstaele F., Rouck G. de, Aerts G., Cooman L. de. Hopping technology in re-lation to α-acids isomerization yield, final utilization, and stability of beer bitterness // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2018. 67. № 1. С. 44–57. DOI:10.1094/ASBCJ-2009-0106-01.

3. Новикова И. В., Рукавицын П. В., Муравьев А. С. Оптимизация технологических параметров процесса сухого охмеления с разработкой методики интегральной оценки качества пива // Хранение и перера-ботка сельхозсырья. 2021. № 3. С. 163–175. DOI:10.36107/spfp.2021.234.

4. Новикова И. В., Рукавицын П. В., Муравьев А. С. Влияние основных параметров процесса сухо-го охмеления на физико-химические показатели пива // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. 6 (53). С. 9–17.

5. Калаев В. Н., Артюхов В. Г., Нечаева М. С. Микроядерный тест буккального эпителия ротовой полости человека: проблемы, достижения, перспективы // Цитология и генетика. 2014. 48. № 6. С. 62–80.

6. Юрченко В. В. Микроядерный тест на буккальных эпителиоцитах человека. // Полиорганный микроядерный тест в эколого-гигиенических исследованиях / Ю. А. Рохманин. М.: Гениус, 2007.

7. Гернет М. В., Кобелев К. В., Грибкова И. Н. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве // Пиво и напитки. 2015. № 2. С. 32–37.

8. Гернет М. В. Перспективы расширения ассортимента напитков брожения для пивоваренных заводов малой мощности // Пиво и напитки. 2017. С. 14–17.

9. Podeszwa T., Harasymm Joanna. New methods of hopping dryhopping and their impact on sensory properties of beer // Acta Innovations. 2016. № 21. С. 79–86.

10. Haseleu G., Intelmann D., Hofmann T. Identification and RP-HPLC-ESI-MS/MS quantitation of bit-ter-tasting beta-acid transformation products in beer // Journal of agricultural and food chemistry. 2009. 57. № 16. С. 7480–7489. DOI:10.1021/jf901759y.

11. Чеснокова А. Н., Луцкий В. И. Пренилхалконы хмеля обыкновенного (Humulus lupulus L.): выде-ление, строение, перспективы использования // Известия Иркутского государственного университета. Серия: Биология. Экология. 2008. 1. № 2. С. 94–96.

12. Taylor A. W., Barofsky E., Kennedy J. A., Deinzer M. L. Hop (Humulus lupulus L.) proanthocyanidins characterized by mass spectrometry, acid catalysis, and gel permeation chromatography // Journal of agricultural and food chemistry. 2003. 51. № 14. С. 4101–4110. DOI:10.1021/jf0340409.

13. van Opstaele F., Causmaecker B. de, Aerts G., Cooman L. de. Characterization of novel varietal floral hop aromas by headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry/olfactometry // Journal of agricultural and food chemistry. 2012. 60. № 50. С. 12270–12281. DOI:10.1021/jf304421d.