В настоящее время в области пищевых производств, приоритетным направлением является создание продукции, обогащенной биологически активными компонентами, макро- и – микроэлементами. Использование такой продукции в пище существенным образом влияет на здоровье человека и продолжительность его жизни. Повышение пищевой ценности продуктов питания путем использования нетрадиционного природного сырья способствует увеличению количества питательных веществ, сбалансированных и распределенных между собой в составе изделия, который прямолинейно влияет на организм человека при употреблении. Было проведено исследование по анализу публикаций, посвященных пищевой, биологической ценности, функциональным свойствам зеленой гречки, а также изолята рапсового белка. Зеленая гречка обладает огромным запасом питательных веществ и может и использоваться для производства мучных кондитерских изделий. Замена пшеничной муки мукой зеленой гречки не влияет на физико-химические показатели качества готового изделия, но заметно улучшает органолептические показатели. Полученные результаты доказывают, что изолят белка рапса можно использовать для трансформации рецептур пищевых продуктов, обогащая их растительным белком, в качестве замены животных белков. Эмульгирующие свойства белка рапса важны в таких пищевых системах, как заправки, майонезы или мороженое. Водопоглощающая способность играет роль в формировании хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. Несмотря на все вышеописанные полезные, питательные и функциональные свойства зеленой гречки и рапсового белкового изолята на самом деле, редко используются в качестве функциональных ингредиентов, особенно в кондитерском производстве. Результаты этого исследования могут обеспечить новый подход к разработке новых пищевых продуктов.

1. Воропаева А.А., Ильина А.С. Обогащение хлебобулочных изделий мукой из термически необработанного зерна гречихи // Наука в исследованиях молодежи2021. 2021. С. 111–115.

2. Субботина Н.А., Ткаченко М.Н. Мука из зеленой гречки как функциональный ингредиент для хлебобулочных изделий // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК. 2020. С. 612–617.

3. Artiga-Artigas M. et al. Protein/Polysaccharide complexes to stabilize decane-in-water nanoemulsions // Food Biophysics. 2020. V. 15. Р. 335–345.

4. Atambayeva Z. et al. A Risk and Hazard Analysis Model for the Production Process of a New Meat Product Blended With Germinated Green Buckwheat and Food Safety Awareness // Frontiers in Nutrition. 2022. V. 9. Р. 902760.

5. Bondarenko Y. et al. Study of the influence of buckwheat flour and flax seeds on consumption properties of long-stored bakery products // EUREKA: Life Sciences. 2019. №. 4. Р. 9–18.

6. Campbell L., Rempel C.B., Wanasundara J.P.D. Canola/rapeseed protein: Future opportunities and directions – Workshop proceedings of IRC 2015 // Plants. 2016. V. 5(2). № 17. Р. 7.

7. Chettry U., Chrungoo N.K. Beyond the Cereal Box: Breeding Buckwheat as a Strategic Crop for Human Nutrition // Plant Foods for Human Nutrition. 2021. Р. 1–11.

8. Chmielewska A. et al. Canola/rapeseed protein–nutritional value, functionality and food application: a review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021. V. 61. №. 22. Р. 3836–3856.

9. Coțovanu I., Mironeasa S. Buckwheat seeds: Impact of milling fractions and addition level on wheat bread dough rheology // Applied Sciences. 2021. V. 11. №. 4. P. 1731.

10. Dabija A. et al. Buckwheat and Amaranth as Raw Materials for Brewing, a Review // Plants. 2022. V. 11. №. 6. P. 756.

11. Deng Y. et al. Brewing rutin-enriched lager beer with buckwheat malt as adjuncts // Microbiol Biotechnol. 2019. V. 29. №. 6. P. 877–886.

12. Duliński R. et al. Impact of two commercial enzymes on the release of inositols, fermentable sugars, and peptides in the technology of buckwheat beer // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019. V. 77. №. 2. P. 119–125.

13. Fetzer A. et al. Rapeseed proteins for technical applications: Processing, isolation, modification and functional properties–A review // Industrial Crops and Products. 2020. V. 158. P. 112986.

14. Georgiev R. et al. Multifunctionality of rapeseed meal protein isolates prepared by sequential isoelectric precipitation // Foods. 2022. V. 11. №. 4. P. 541.

15. Gravel A., Doyen A. The use of edible insect proteins in food: Challenges and issues related to their functional properties // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020. V. 59. P. 102272.

16. Hartmann C., Bearth A. Bugs on the menu: drivers and barriers of consumer acceptance of insects as food // Edible Insects in the Food Sector: Methods, Current Applications and Perspectives. 2019. P. 45-55. doi: 10.1007/978-3-030-22522-3_4

17. Henchion M. et al. Future protein supply and demand: strategies and factors influencing a sustainable equilibrium // Foods. 2017. V. 6. №. 7. P. 53.

18. Huda M.N. et al. Treasure from garden: Bioactive compounds of buckwheat // Food chemistry. 2021. V. 335. P. 127653.

19. Jia W. et al. Assessing functional properties of rapeseed protein concentrate versus isolate for food applications // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2021. V. 68. P. 102636.

20. Kaiser F., Harbach H., Schulz C. Rapeseed proteins as fishmeal alternatives: A review // Reviews in Aquaculture. 2022. V. 14. №. 4. P. 1887–1911.

21. Korus J. et al. Rapeseed protein as a novel ingredient of gluten-free bread // European Food Research and Technology. 2021. V. 247. №. 8. P. 2015–2025.

22. Kowalska E., Ziarno M. Characterization of buckwheat beverages fermented with lactic acid bacterial cultures and bifidobacteria // Foods. 2020. V. 9. №. 12. P. 1771.

23. Orsi L., Voege L.L., Stranieri S. Eating edible insects as sustainable food? Exploring the determinants of consumer acceptance in Germany // Food Research International. 2019. V. 125. P. 108573. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108573

24. Ostrowska A. et al. Rapeseed protein-fibre concentrate: Chemical composition and functional properties // Żywność Nauka Technologia Jakość. 2018. V. 25. №. 4 (117). P. 86–99.

25. Patil S.B., Jena S. Utilization of underrated pseudo-cereals of North East India: a systematic review // Nutrition & Food Science. 2020. V. 50. №. 6. P. 1229–1240.

26. Raguindin P.F. et al. A systematic review of phytochemicals in oat and buckwheat // Food chemistry. 2021. V. 338. P. 127982.

27. Sindhu R., Khatkar B.S. Composition and functional properties of common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour and starch // IJIRAS. 2016. V. 3. №. 7. P. 154–159.

28. Suzuki T. et al. Breeding of buckwheat to reduce bitterness and rutin hydrolysis // Plants. 2021. V. 10. №. 4. P. 791.

29. Volk C. et al. Postprandial metabolic response to rapeseed protein in healthy subjects // Nutrients. 2020. V. 12. №. 8. P. 2270.

30. Wanasundara J.P.D. et al. Canola/rapeseed protein-functionality and nutrition // OCl. 2016. V. 23. №. 4. P. 15. doi: 10.1051/ocl/2016028

31. Wronkowska M. et al. Physical properties of buckwheat water biscuits formulated from fermented flours by selected lactic acid bacteria // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2018. V. 68. №. 1. P. 25–31.

32. Zhou M. et al. Overview of buckwheat resources in the world // Buckwheat germplasm in the world. Academic Press, 2018. P. 1–7.