Ввиду разного подхода к российскому и европейскому мукомольному процессу в России количество повреждённого крахмала (ПК) на мукомольных предприятиях контролируют редко. Данный вопрос нуждается во всестороннем изучении, так как показатель повреждённого крахмала имеет большое значение: его оценка позволяет определять целевое назначение муки (хлебопечение, кондитерское и макаронное производство). Осуществлять управление мукомольным процессом в части контроля работы мельничных валков при размоле, а именно проверять их параллельность и износ, оптимизировать зазор и давление. Муку с высоким содержанием повреждённого крахмала не целесообразно использовать для той же цели, что и муку с низким содержанием повреждённого крахмала. Также оценка показателя повреждённого крахмала позволяет улучшать выход теста путём подбора оптимального коэффициента водопоглотительной способности (водопоглощения), оптимизировать объём, цвет и срок хранения готовой мучной продукции. На начальном этапе цель исследования заключалась в выявлении связи между количеством повреждённого крахмала и показателями качества муки, а также реологическими свойствами теста из муки лабораторного, и производственного помола и для дальнейшего уточнения уровня повреждённого крахмала на большом количестве образцов муки разного качества по её целевому назначению. Имеющиеся литературные данные по этому вопросу противоречивы. Количество повреждённого крахмала в муке определяли на анализаторе повреждённого крахмала. Также были определены: количество и качество клейковины, число падения, устойчивость теста, разжижение, водопоглощение 20-ти проб пшеничной муки лабораторного и производственного помолов. Результаты исследования показали, что в муке производственного помола количество повреждённого крахмала выше, и составило 20–27 UCD (в среднем 24 UCD) против 15-21 (в среднем 18 UCD) в муке лабораторного помола. Корреляционная зависимость выявлена только у муки производственного помола между повреждённым крахмалом и числом падения (0,632), разжижением (0,781) и водопоглощением (0,690). В муке производственного помола с увеличением количества повреждённого крахмала происходило увеличение водопоглощения и разжижения теста, что согласуется с литературными данными, чёткого уменьшения устойчивости теста отмечено не было. В муке лабораторного помола зависимости между показателями несущественны.

1. Большой энциклопедический словарь Сельское хозяйство. М.: Большая Российская энциклопедия, 1998. 656 с.

2. Barrera G.N., Bustos M.C., Iturriaga L., Flores S.K. et al. Effect of damaged starch on the rheological properties of wheat starch suspensions // Journal of Food Engineering. 2013. V. 116. №. 1. P. 233-239. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2012.11.020

3. Ma S., Li L., Wang X.X., Zheng X.L. et al. Effect of mechanically damaged starch from wheat flour on the quality of frozen dough and steamed bread // Food Chemistry. 2016. V. 202. P. 120-124. doi:10.1016/j.foodchem.2016.01.075

4. Asmeda R., Noorlaila A., Norziah M.H. Relationships of damaged starch granules and particle size distribution with pasting and thermal profiles of milled MR263 rice flour // Food chemistry. 2016. V. 191. P. 45-51. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.05.095

5. Равшанов С.С., Мирзаев Д.Д. Влияние размера частиц муки, мелких и механически поврежденных зерен крахмала на функциональные свойства муки пшеничной хлебопекарной // Universum: технические науки. 2023. №. 1-3 (106). С. 42-46.

6. Struyf N., Laurent J., Lefevere B., Verspreet J. et al. Establishing the relative importance of damaged starch and fructan as sources of fermentable sugars in wheat flour and whole meal bread dough fermentations // Food chemistry. 2017. V. 218. P. 89-98. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.09.004

7. Анализ повреждённого крахмала с помощью прибора SD-A. URL: https://erkaya.ru/analyz-krahmala/

8. Секреты европейских мукомолов. URL: https://enzoway.ru/articles/sekrety-evropeyskikh-mukomolov/.

9. ГОСТ ISO 17715–2015. Мука из мягкой пшеницы. Амперометрический метод определения повреждённого крахмала. Москва: Стандартинформ, 2016. 11 с.

10. Русляков В.А. Влияние поврежденности крахмальных гранул и бактериальной альфа-амилазы на хлебопекарные показатели муки // Актуальные исследования. 2023. № 5 (135). С. 39–44. URL: https://apni.ru/article/5537vliyanie-povrezhdennosti-krakhmalnikh-granul

11. Кузьмина С.С., Козубаева Л.А. Реологическое поведение теста из смеси пшеничной и ореховой муки // Ползуновский вестник. 2022. № 1. С. 7–14.

12. Кузьмина С.С., Козубаева Л.А., Егорова Е.Ю. Эффективность применения дезинтегратора в мукомольном производстве // Ползуновский вестник. 2022. № 3. С. 43–49.

13. Дремучева Г.Ф., Носова М.В. Результаты исследований хлебопекарных свойств пшеничной муки с использованием реоферментометра // ХИПС. 2021. № 3. С. 105–114.

14. Петриченко В.В., Путилина С.А., Strubbe B. Вся правда о свежести // Хлебопродукты. 2021. № 1. С. 22–25.

15. Vogel C., Scherf K. A., Koehler P. Effects of thermal and mechanical treatments on the physicochemical properties of wheat flour // European Food Research and Technology. 2018. V. 244. №. 8. P. 1367-1379. doi: 10.1007/s00217–018–3050–3

16. Horstmann S.W., Lynch K.M., Arendt E.K. Starch characteristics linked to gluten-free products // Foods. 2017. V. 6. №. 4. P. 29. doi: 10.3390/foods6040029

17. Sakhare S.D., Inamdar A.A., Indrani D., Madhu Kiran M.H. et al. Physicochemical and microstructure analysis of flour mill streams and milled products // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. P. 407-414. doi: 10.1007/s13197–013–1029–4.

18. Tapan N.A., Günay M.E., Yıldırım N. Application of Machine Learning for the Determination of Damaged Starch Ratio as an Alternative to Medcalf and Gilles Principle // Food Analytical Methods. 2023. V. 16. №. 3. P. 604-614. doi: 10.1007/s12161–022–02442–9

19. Barrera G.N., Tadini C.C., León A.E., Ribotta P.D. Use of alpha-amylase and amyloglucosidase combinations to minimize the bread quality problems caused by high levels of damaged starch // Journal of food science and technology. 2016. V. 53. P. 3675-3684. doi: 10.1007/s13197–016–2337–2

20. Rosell C.M. Georgios Angelidis, Styliani Protonotariou, Ioanna Mandala & // J Food Sci Technol. 2016. V. 53. P. 784-791. doi: 10.1007/s13197–015–1990–1

21. Barrera G.N. Pérez, G.T., Ribotta P.D., León A.E. Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality // European Food Research and Technology. 2007. V. 225. P. 1-7. doi: 10.1007/s00217–006–0374–1

22. Barak S., Mudgil D., Khatkar B.S. Effect of flour particle size and damaged starch on the quality of cookies // Journal of food science and technology. 2014. V. 51. P. 1342-1348. doi: 10.1007/s13197–012–0627x

23. Классификация и ассортимент крахмала. URL: https://studfile.net/preview/4618441/page:50/

24. Петриченко В.В., Strubbe B, Шаззо А.Ю. Клейковина или протеин? 2021. URL: https://enzoway.ru/articles/kleykovina-ili-protein/