Сравнение эффективности иммобилизации катионов на поверхности биополимерного носителя с целью использования полученной композиции в технологии хлебобулочных изделий
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-2-91-95
Аннотация
Разработка и оптимизация рецептур хлебобулочных изделий, подходящих для использования в рамках корректирующей диеты актуальна в регионах с выявленным дисбалансом необходимых для жизни нутриентов. В настоящее время наиболее часто обогащение производится путем внесения раствора необходимого компонента в блюдо на этапе приготовления, либо же на этапе производства компонентов пищи. В целях увеличения сохраняемости вносимой фазы закрепление необходимого эссенциального элемента производилось путем проведения физической иммобилизации на поверхности биополимерных носителей. В качестве элементов выступали магний, цинк и никель. Носителями выбраны природные сорбенты хитозан и целлюлоза. Растворы соединений элементов перемешивались с носителями на протяжении 30 минут, после чего настаивались в течение 24 часов. Полученная композиция отфильтровывалась и на основании разницы концентрации исходных растворов по отношению к фильтрату формировался вывод об эффективности протекания иммобилизации. В результате определения установлено успешное закрепление на поверхности хитозана соединений таких элементов, как Zn и Ni. Целлюлоза продемонстрировала слабое удержание иммобилизируемых компонентов, следственно слабую механическую прочность в указанных условиях. По результатам исследования сформированы выводы об эффективности выбранных носителей.
Об авторах
М. А. Саргсян
Воронежский государственный университет инженерных технологий
аспирант, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Е. В. Белокурова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Venkatesh U., Sharma A., Ananthan V., Subbiah P. et al. Micronutrient's deficiency in India: A systematic review and meta-analysis // Journal of Nutritional Science. 2021. V. 10. P. E110. doi:10.1017/jns.2021.102
2. Hicks C.C., Cohen P.J., Graham N.A.J. et al. Harnessing global fisheries to tackle micronutrient deficiencies // Nature. 2019. V. 574. №. 7776. P. 95-98. doi: 10.1038/s41586–019–1592–6
3. Stevens G.A., Beal T., Mbuya M.N., Luo H. et al. Micronutrient deficiencies among preschool-aged children and women of reproductive age worldwide: a pooled analysis of individual-level data from population-representative surveys // The Lancet Global Health. 2022. V. 10. №. 11. P. e1590-e1599. doi: 10.1016/S2214–109X(22)00367–9.
4. Cantwell-Jones A., Ball J., Collar D. et al. Global plant diversity as a reservoir of micronutrients for humanity // Nature Plants. 2022. V. 8. №. 3. P. 225-232. doi: 10.1038/s41477–022–01100–6
5. Vilar-Compte M., Burrola-Méndez S., Lozano-Marrufo A., Ferré-Eguiluz I. et al. Urban poverty and nutrition challenges associated with accessibility to a healthy diet: a global systematic literature review // International Journal for Equity in Health. 2021. V. 20. P. 1-19. doi: 10.1186/s12939–020–01330–0
6. Горбачев А.Л. Проблемные вопросы минерального обмена у жителей арктических территорий // Научный медицинский вестник Югры. 2022. Т. 31. № 1. С. 52–61. doi: 10.25017/2306–1367–2022–31–1–52–61
7. Сальникова Е.В., Бурцева Т.И., Скальный А.В. Региональные особенности содержания микроэлементов в биосфере и организме человека // Гигиена и санитария. 2019. Т. 98. № 2. С. 148–152. doi: 10.18821/0016–9900–2019–98–2–148–152
8. Пат. № 2701647, RU, A23L 7/10, A23L 7/20. Способ обогащения солода селеном / Франтенко В.К., Кацурба Т.В. № 2019122128; Заявл. 15.07.2019; Опубл. 30.09.2019.
9. Пат. № 2676954, RU, A23C 9/12, A23C 9/142. Способ производства синбиотического продукта, обогащенного витаминно-минеральными комплексами / Донских А.Н., Анисимов Г.С., Артамонов И.Б., Медвецкая А.В. № 2017125743; Заявл. 18.07.2017; Опубл. 11.01.2019.
10. Пат. № 2765999, RU, A23L 33/16, A23L 33/165. Биологически активная добавка к пище, содержащая неионные формы йода и селена / Ариповский А.В., Гриневская Е.М., Дельцов А.А., Шантыз А.Х. № 2021119005; Заявл. 29.06.2021; Опубл. 07.02.2022.
11. Белокурова Е.В., Саргсян М.А. Выбор носителя для проведения физической иммобилизации микроэлементов на его поверхности // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: сборник научных статей и докладов IX Международной научно-практической конференции, Воронеж, 15–17 декабря 2022 года. Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2023. С. 288–291.
12. Белокурова Е.В., Саргсян М.А. Возможности и условия сорбционной иммобилизации микроэлементов, для последующего применения в пищевой промышленности // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 142–147.
13. ГОСТ 10398–76. Реактивы и особо чистые вещества. Комплексонометрический метод определения содержания основного вещества (с Изменениями № 1, 2, 3). Москва: Стандартинформ, 2018. 18 с.
14. Rustemova A., Kydyraliev N., Kirillova T., Sadygova M. et al. Modeling of recipes of special purpose bakery products // BIO Web of Conferences. EDP Sciences, 2020. V. 27. P. 00017.
15. Hecker F.T., Hussein W.B., Paquet-Durand O., Hussein M.A. et al. A case study on using evolutionary algorithms to optimize bakery production planning // Expert Systems with Applications. 2013. V. 40. №. 17. P. 6837-6847. doi: 10.1016/j.eswa.2013.06.038
16. Zhuravlev A.A., Lukina S.I., Ponomareva E.I., Roslyakova K.E. et al. Optimization of technological parameters of preparation of dough for rusks of high nutrition value // Foods and Raw materials. 2017. V. 5. №. 1. P. 73-80.
17. Krivosheev A.Y., Ponomareva E.I., Zhuravlev A.A., Lukina S.I. et al. Modeling and optimization of dough recipe for breadsticks // Journal of Physics: Conference Series. IOP Publishing, 2018. V. 1015. №. 3. P. 032105. doi: 10.1088/1742-6596/1015/3/032105
18. Ureta M.M., Olivera D.F., Salvadori V.O. Baking of muffins: Kinetics of crust color development and optimal baking time // Food and bioprocess technology. 2014. V. 7. P. 3208-3216.
19. Draz M.E., Saad A.S., El Sherbiny D., Wahba M.E. Experimentally designed potentiometric sensor for green real-time and direct assay of hazardous bromate in bakery products // Food Chemistry. 2023. V. 406. P. 135042. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.135042
20. Szydłowska-Czerniak A., Poliński S., Momot M. Optimization of ingredients for biscuits enriched with rapeseed press cake—Changes in their antioxidant and sensory properties // Applied Sciences. 2021. V. 11. №. 4. P. 1558.
Рецензия
Для цитирования:
Саргсян М.А., Белокурова Е.В. Сравнение эффективности иммобилизации катионов на поверхности биополимерного носителя с целью использования полученной композиции в технологии хлебобулочных изделий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023;85(2):91-95. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-2-91-95
For citation:
Sargsyan M.A., Belokurova E.V. Comparison of the effectiveness of immobilization of cations on the surface of a polymer carrier in order to use the resulting composition in the technology of bakery products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2023;85(2):91-95. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-2-91-95
Просмотров:
183
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
