Снижение доходов населения на фоне роста цен на продукты питания привело к уменьшению их спроса. Среди кисломолочных продуктов наименьшее отклонение покупательного спроса можно отметить у сметаны. Понизить стоимость этой линейки продукта можно за счет выпуска сметанных продуктов. Применение растительных рецептурных компонентов в сметанных продуктах позволяет расширить их ассортимент, скорректировать свойства, придать функциональную направленность. Чайные экстракты используют в качестве натуральных красителей и ароматизаторов, структурообразующих добавок. Биологически активные вещества чайного сырья и продуктов его переработки проявляют различные виды физиологической активности: антиоксидантное, противовоспалительное, антисептическое, спазмолитическое, сосудосуживающее действие и др. Для придания сметанным продуктам приятной окраски и улучшенных вкусовых свойств, представляет интерес использование экстрактов зеленого чая и чайного напитка каркаде. Проведены исследования полученных сметанных продуктов. Массовую долю вносимых экстрактов определяли путем оценки суммарного коэффициента значимости по следующим показателям: гармоничность вкуса; консистенция; цвет. Установлена оптимальная дозировка экстрактов зеленого чая и чайного напитка каркаде – 10 %. В состав сметанных продуктов дополнительно вносили вкусовые компоненты (смесь корицы и сахара), стабилизатор. Продукты хранили при температуре 4±2 ºС, изучали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели последних. Проведены исследования вязкости в контрольном и исследуемых образцах. Установлено, что образцы сметанных продуктов имеют высокий показатель вязкости, хорошо восстанавливают структуру после перемешивания. Сметанные продукты с экстрактами чайных напитков можно потреблять в пищу как самостоятельный продукт, а также как рецептурный ингредиент для выпечных изделий.

1. Молочная промышленность в России переходит на выпуск дешевых продуктов // Dairy news. URL: https://dairynews.today/news/molochnaya-promyshlennost-v-rossii-perekhodit-na-v.html? sphrase_id=18209594

2. Передерий И.И., Долматова О.И. Организация процесса производства сметаны и сметанного продукта с использованием модернизированного оборудования // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 3. С. 82-88. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-82-88.

3. Долматова О.И., Машкова М.И. Сметанный продукт функциональной направленности // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 2. С. 175-179. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-175-179.

4. Евстигнеева Т.Н., Яковлева Р.В. Подбор вкусовых наполнителей в состав сметанного продукта с экстрактом зеленого чая // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. №. 3. С. 99-106.

5. Поносова К.А., Ренева Ю.А. Технология производства сметанного продукта с экстрактом зеленого чая // Современное состояние зоотехнической науки и перспективы развития агропромышленного комплекса. 2017. С. 54-56.

6. Яковлева Р.В. Подбор вкусовых наполнителей в состав сметанного соуса с экстрактом зеленого чая // Альманах научных работ молодых ученых Университета ИТМО. 2015. С. 255-258.

7. Щекочихина А.С., Донская Г.А. Разработка диетического кисломолочного продукта с экстрактом зеленого чая // Передовые пищевые технологии: состояние, тренды, точки роста. 2018. С. 205-209.

8. Самигуллина Г.Р., Габдукаева Л.З. Перспективы использования каркаде в технологии кефирного напитка // Пищевые инновации и биотехнологии. 2016. С. 340-341.

9. Щекалева Р.К., Черевач Е.И., Палагина М.В., Тарашкевич Е.Ю. Оптимизация технологических режимов экстрагирования чайного сырья, используемого в технологии эмульсионных напитков // Индустрия питания. 2020. Т.5. № 2. С. 79-87.

10. Яшин Я.И., Черноусова Н.И., Яшин А.Я. Чаеподобные напитки: химический состав, антиоксидантная активность и их влияние на здоровье человека // Сорбционные и хроматографические процессы. 2021. Т. 21. №. 5. С. 782-788.

11. Табаторович А.Н., Резниченко И.Ю. Разработка и оценка качества диабетического желейного мармелада «Каркаде», обогащенного янтарной кислотой // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. №. 2. С. 320-329.

12. Chernjpolskaya N., Gavrilova N., Rebezov M., Dolmatova I. et al. Biotechnology of specialized product for sports nutrition // International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. V. 8. № 4. P. 40-45.

13. Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product // International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. V. 8. № 2. P. 2718-2722.

14. Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р., Зобкова З.С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 44.

15. Ивкова И.А., Четвергова И.Г., Николаева Е.А., Толстогузова Т.Т. Разработка жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения // Переработка молока. 2020. № 4 (246). С. 34-37.

16. Danylenko S.G., Bodnarchuk O.V., Ryzhkova T.M., Diukareva G.I. et al. The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2020. V. 19. №. 3. P. 359-368.

17. Danylenko S.G. et al. The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2020. V. 19. №. 3. P. 359-368.

18. Афонькина С.Р., Зеленковская Е.Е., Аллаярова Г.Р., Мусабиров Д.Э. Анализ показателей качества и безопасности кисломолочного продукта: сметана // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сборник научных статей VII Международной научно-практической конференции. Курск. 2020. С. 43-46.

19. Izsó T., Kasza G.Y., Somogyı L. Differences between fat-related characteristics of sour cream and sour cream analogues // Acta Alimentaria. 2020. V. 49. №. 4. P. 390-397.

20. Визгалина К.А. Определение качества сметаны. Сравнительный анализ // Интеллектуальный потенциал общества как драйвер инновационного развития науки. 2019. С. 5-7.