В настоящее время производители пива сталкиваются с проблемой соотношения цена/качество при работе с отечественным солодом и хмелем. Поэтому актуальным становится изучение технологических приемов, влияющих на сырье, с целью регулирования качественных показателей готовой продукции. Произведен сравнительный анализ аминокислотного состава и ароматических профилей молодого светлого пива из ячменного солода, полученного путем сбраживания низовыми и верховыми дрожжами с использованием различных способов отварочного затирания. Объектами исследования являлись следующие образцы: 1 – затирание отварочным способом с дополнительной β-амилазной паузой, сбраживание низовыми дрожжами расы SafLagerW34/70; 2 – затирание классическим отварочным способом, сбраживание на низовых дрожжах, расы SafLagerW34/70 (контроль 1); 3 – затирание классическим отварочным способом, сбраживание на верховых дрожжах, расы SafAleT58 (контроль 2); 4 – затирание отварочным способом с дополнительной β-амилазной паузой, сбраживание верховыми дрожжами расы SafAleT58. В полученных образцах были определены массовые концентрации аминокислот, сложных эфиров и высших спиртов, оказывающих влияние на формирование ароматического профиля. В образцах, молодого пива, сброженных лагерными дрожжами расы SafLagerW34/70, наблюдали, что в образце 1 содержание этилацетата составило 20 мг/дм3, что в 2 раза больше, чем в образце 2. В тоже время, при исследовании образцов молодого пива, полученного сбраживанием на элевых дрожжах SafAleT58, в образце 4 содержание этилацетата составило 49,1 мг/дм3, что в 2 раза выше контрольного образца 3. На основе полученных результатов были сделаны выводы о возможности применения одноотварочного затирания с дополнительной β-амилазной паузой в технологии светлого пива из ячменного солода.

1. Bettenhausen H.M. et al. Influence of malt source on beer chemistry, flavor, and flavor stability // Food research international. 2018. V. 113. P. 487-504.

2. Кобелев К.В., Гернет М.В., Грибкова И.Н., Лазарева И.В. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть III. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на содержание органических кислот и углеводов в пиве // Пиво и напитки. № 4. 2015. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-vliyaniya-sostava-ishodnogo-syrya-na-kachestvo-i-bezopasnost-gotovogo-piva-chast-iii-vliyanie-sostava-zernovogo-i/viewer

3. Koller H., B. Perkins L. Brewing and the Chemical Composition of Amine-Containing Compounds in Beer // Foods 2022. V. 11. № 3. doi: 10.3390/foods11030257

4. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация. Санкт-Петербург: Профессия, 2011. 220 с.

5. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения. СПб.: Профессия, 2007. 640 с.

6. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2001. 912 с.

7. Rodrigues F., Caldeira M., Câmara J.S. Development of a dynamic headspace solid-phase microextraction procedure coupled to GC–qMSD for evaluation the chemical profile in alcoholic beverages // Analytica Chimica Acta. 2008. V. 609. №. 1. P. 82-104.

8. Olaniran A.O., Hiralal L., Mokoena M.P., Pillay B. et al. Flavour‐active volatile compounds in beer: production, regulation and control // Journal of the Institute of Brewing. 2017. V. 123. №. 1. P. 13-23.. doi: 10.1002/jib.389

9. Baiano A. Craft beer: An overview // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2021. V. 20. №. 2. P. 1829-1856. doi: 10.1111/1541-4337.12693

10. Rodrigues F., Caldeira M., Camara J.S. Development of a dynamic headspace solid-phase microextraction procedure coupled to GC–qMSD for evaluation the chemical profile in alcoholic beverages // Anal. Chim. Acta. 2008. V. 609. P. 82–104.

11. Saerens S.M.G., Delvaux F., Verstrepen K.J., van Dijck P. et al. Parameters affecting ethyl ester production by Saccharomyces cerevisiae during fermentation // Appl. Environ. Microbiol. 2008. V. 74. P. 454–461.

12. Pires E.J., Teixeira J.A., Brányik T., Vicente A.A. Yeast: The soul of beer’s aroma—A review of flavour-active esters and higher alcohols produced by the brewing yeast // Applied microbiology and biotechnology. 2014. V. 98. P. 1937-1949. URL: esearchgate.net/publication/259566009

13. Betancur M.I., Motoki K., Spence C., Velasco C. Factors influencing the choice of beer: A review // Food Research International. 2020. V. 137. P. 109367.

14. Ferreira I.M., Guido L.F. Impact of wort amino acids on beer flavour: A review // Fermentation. 2018. V. 4. №. 2. P. 23. doi: 10.3390/fermentation4020023

15. Humia B.V., Santos K.S., Barbosa A.M., Sawata M. et al. Beer molecules and its sensory and biological properties: A review // Molecules. 2019. V. 24. №. 8. P. 1568. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31009997/

16. Зипаев Д.В., Никитченко Н.В., Кашаев А.Г., Платонов И.А. и др. Исследование показателей качества светлого пива, полученного с использованием солода из тритикале // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. №. 5-6. С. 77-79.

17. Харламова Л.Н., Волкова Т.Н., Лазарева И.В., Селина И.В. и др. Исследование содержания летучих компонентов и глицерина в пиве и пивных напитках // Пищевая промышленность. 2020. № 8. С. 48–51.

18. Пономарева О.И., Борисова Е.В., Прохорчик И.П. Молочнокислые бактерии рода Lactobacillus в формировании вкусоароматического профиля кислых элей // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. №. 2. С. 100-108. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/molochnokislye-bakterii-roda-lactobacillus-v-formirovanii-vkusoaromaticheskogo-profilya-kislyh-eley/viewer

19. Сайфуллина Р.Ф., Матушкина Е.В. Исследование качества светлого пива отечественного и импортного производства // Молодежь и наука. 2015. №. 1. С. 21-21.

20. Жуков Р.Б. Физико-химические показатели качества пива // Инновационные технологии пищевых производств. 2020. С. 172-175.