Современный рынок напитков, включая слабоалкогольные, характеризуется появлением новых видов продукции с функциональной направленностью. Придание специфических свойств и повышение биологической ценности достигается применением нехарактерных для данного продукта сырьевых ресурсов. Сахар один из основных видов сырья в производстве кваса, обеспечивает необходимое содержание спирта в напитке, но в то же время значительно повышает его калорийность. Продукты переработки сахарной свеклы (сок и жом) содержат ценный комплекс веществ исходного сырья. Цель работы – изучение возможности использования сока сахарной свеклы (ССС) и экстракта свекловичного жома (ЭЖС) при изготовлении кваса. Установлено, что сусло на основе ЭЖС медленнее сбраживается в сравнении с суслом из ССС, имеет плохо устранимые недостатки во вкусе и аромате. Сравнительный анализ процесса ферментации сусла на основе ССС разными видами дрожжей показал преимущество пивных дрожжей низового брожения, в частности расы S-23, перед прессованными хлебопекарными. В первом случае прирост биомассы составил 131 % по отношению к образцу, сброженному хлебопекарными дрожжами, убыль сухих веществ была в 1,2 раза выше. Ферментативная активность дрожжей на сусле из ССС и с добавлением концентрата квасного сусла ККС (5, 10, 30 % к объему) на 9-36 % выше, чем в контроле (сусло из ККС и сахарного сиропа). По органолептическим характеристикам сброженная основа из ССС и ККС в количестве 10 % и выше была приближена к традиционному квасу. Таким образом, замена сахарного сиропа сброженной основой из ССС положительно влияет на жизнедеятельность дрожжей за счет полноценности питательной среды, сокращает длительность ферментации, позволяет получить готовый напиток с пониженной энергетической ценностью, но обогащенного биологически активными соединениями нативного сырья.

1. Koonyosying P., Tantiworawit A., Hantrakool S., Utama-Ang N. et al. Consumption of a green tea extract-curcumin drink decreases blood urea nitrogen and redox iron in β-thalassemia patients // Food & function. 2020. V. 11. № 1. P. 932–943. doi:10.1039/c9fo02424g

2. Nissen L., di Carlo E., Gianotti A. Prebiotic potential of hemp blended drinks fermented by probiotics // Food Research International. 2020. V. 131. P. 109029. doi:10.1016/j.jff.2023.105866

3. Shvachko N.A., Loskutov I.G., Semilet T.V., Popov V.S. et al. Bioactive components in oat and barley grain as a promising breeding trend for functional food production // Molecules. 2021. V. 26. № 8. P. 2260. doi:10.3390/molecules26082260

4. Xu L., Li X., Lin L., Mao X. et al. Preparation process, composition and activity evaluation of Ginseng-Sea buckthorn functional drink // Journal of Functional Foods. 2023. V. 110. P. 105866. doi: 10.1016/j.jff.2023.105866

5. Кобелев К.В., Оганесянц Л.А., Бойков А.В. Инновационные напитки здорового питания с использованием концентрированных основ // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 192–193.

6. Обрезкова М.В., Каменская Е.П., Вагнер В.А. Разработка рецептуры кваса брожения с использованием концентрата свекольного сока // Вестник КрасГАУ. 2019. № 9. С. 158–165.

7. Колесниченко М.Н., Каменская Е.П. Перспективы использования плодов жимолости в производстве хлебного кваса // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 13–20.

8. Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В., Коротких Н.В., Криваносов И.Н. Интенсификация биотехнологии кваса с применением нетрадиционных видов сырья // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 123–130. doi: 10.20914/2310–1202–2020–3–123–130

9. Танашкина Т.В., Перегоедова А.А., Семенюта А.А., Боярова М.Д. Безглютеновые гречишные квасы с добавлением пряно-ароматического сырья // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1. С. 70–78. doi: 10.21603/2074–9414–2020–1–70–78

10. Гагиева Л.Ч., Дзиццоева З.Л. Использование ягод дикорастущего барбариса (Berberis vulgaris) в биотехнологии кваса // Известия Горского ГАУ. 2021. Т. 58. № 3. С. 133–137.

11. Гарькина П.К., Соболев Е.Г. Обоснование применения сока брусники в технологии кваса // Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9. № 4. С. 13–16.

12. Распутина Д.С. Квасы брожения, обогащенные растительными добавками // Научный альманах Центрального Черноземья. 2022. № 1–9. С. 37–45.

13. Исаева В.С., Иванова Т.В., Степанова Н.М. и др. Современные аспекты производства кваса. Москва, 2009. 304 с.

14. Киселева Т.Ф., Гребенникова Ю.В., Миллер Ю.Ю., Орлов А.А. Использование соевого и пшеничного солодов в производстве напитков брожения // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 10–14. doi: 10.24411/0235–2486–2019–10063

15. Каменская Е.П., Обрезкова М.В., Вагнер В.А. Перспективы использования полисолодовых экстрактов в технологии производства квасов брожения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 3 (56). С. 19–25.

16. Гернет М.В., Борисенко О.А., Грибкова И.Б. Исследование особенностей жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей в ферментированных напитках // Актуальные проблемы индустрии напитков. 2019. № 3. С. 49–53. doi:10.21323/978–5–6043128–4–1–2019–3–49–53

17. Каменская Е.П., Вагнер В.А., Камаева С.И. Исследование совместного развития пробиотиков и пивных дрожжей в технологии хлебного кваса с фруктозо-глюкозным сиропом // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 78–84. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2020.01.016

18. Liu J., Huang T.Y., Liu G., Ye Y. et al. Microbial Interaction between Lactiplantibacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae: transcriptome level mechanism of cell-cell antagonism // Microbiology spectrum. 2022. V. 10. № 5. P. e0143322. doi.org/10.1128/spectrum.01433–22

19. Иванченко О.Б., Данина М.М. Использование сахарозаменителей в технологии хлебного кваса // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 2. С. 11–18. doi: 10.17586/2310–1164–2019–12–2–11–18

20. Позднякова В.Ф., Сенченко М.А. Производство кваса с использованием заменителей сахара из растительного сырья, выращенного в условиях Ярославской области // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. № 4. С. 55–63. doi: 10.14529/food190406