Использование сухих микроорганизмов в производстве кваса

Аннотация

Одним из способов совершенствования производства кваса является использование в технологии сухих микроорганизмов. В работе показана возможность применения на стадии брожения таких сухих микроорганизмов как «Saf-instant», «Saf-levur», «Fermipan brown», «Nevada». Дрожжи использовали для сбраживания квасного сусла, полученного настойным способом на основе ячменного, ржаного неферментированного и ржаного ферментированного солодов. Дрожжевые культуры предварительно перед использованием обводняли в течение 1 часа, затем вносили в сусло в количестве 20 млн. кл./см3. В ходе эксперимента контролировали процесс брожения по снижению сухих веществ в сбраживаемом квасе, а также физиологическое состояние дрожжей в течение всего периода брожения. Продолжительность брожения до требуемого содержания сухих веществ в сброженном квасе (5,6–5,8%) составила 15 часов для микроорганизмов «Nevada», 18 часов для «Saf-instant» и «Saf-levur», 20 часов для «Fermipan brown». Отмечено, что все дрожжи достаточно быстро адаптировались к условиям брожения, в среднем за 3–5 часов, наблюдалось их активное размножение. Дрожжевая биомасса увеличивалась в среднем в 3,5 раза, отмечено высокое содержание жизнеспособных клеток и клеток с гликогеном (до 74–81%). Наиболее быстрый прирост дрожжевой биомассы, в том числе клеток с гликогеном, отмечен в случае хлебопекарных дрожжей «Nevada», более длительное накопление дрожжей в процессе брожения наблюдалось для образца дрожжей «Fermipan brown». Полученные варианты кваса имели хорошие органолептические характеристики, показатели качества соответствовали требуемым нормам. Предложенную технологию можно рекомендовать к внедрению в действующие пивобезалкогольные предприятия.