Дикорастущее растительное сырьё широко распространено, выделяется высоким урожаем и легко культивируется на всей территории Сибирского региона России, является ценным источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот, фенольных соединений и других веществ, способных оказывать оздоровительный эффект на организм человека. В настоящее время на прилавках большинства отечественных магазинов представлен лишь ограниченный ассортимент молочных продуктов с использованием местного дикорастущего растительного сырья, что позволяет сделать вывод о необходимости создания современных биотехнологий молочных продуктов для здорового питания. Особой популярностью у населения страны, особенно у детей и подростков, пользуются молочные продукты десертной группы: пудинги, коктейли, муссы, смузи, мороженое и щербеты и др. Функциональные пищевые ингредиенты из растительного сырья в составе молочного десерта, обладают иммуномодулирующими и радиопротекторными свойствами, снижают риски возникновения какого-либо заболевания, оказывают профилактическое воздействие на здоровье потребителей. В статье проведен подробный анализ научных исследований связанных с разработкой биотехнологий молочных продуктов на основе молочного и растительного сырья. Описаны объекты исследований, основным из которых являются сливки, применены стандартные органолептические, физико-химические, микробиологические и биологические методы исследований, с использованием современных приборов, а также применялись математико-статистические методы анализа экспериментальных данных. На заключительном этапе научных исследований, представлена технология производства молочного десерта, обоснована целесообразность использования биологически активных компонентов при его производстве, приведены показатели качества, пищевой и биологической ценности, хранимоспособность и сроки годности нового молочного десерта.

1. Arceusz A., Wesolowski M., Konieczynski P. Methods for extraction and determination of phenolic acids in medicinal plants // Natural Product Communications. 2013. V. 8. № 12. P. 1821–1830.

2. Berner L.A., Keast D.R., Bailey R.L., Dwyer J.T. Fortified foods are major contributors to nutrient intakes in diets of US children and adolescents // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2014. V. 114. № 7. P. 1009–1022.

3. Bisogni C., Jastran M., Seligson M., Thompson A. How people interpret healthy eating: contributions of qualitative research // Journal of Nutrition Education and Behavior. 2012. V. 44. № 4. P. 282–301.

4. Bowen C., Zhang Y. Anthocyanin content, antioxidant, anti-inflammatory and anticancer properties of blackberry and raspberry fruits // Journal of Food Composition and Analysis. 2010. V. 23. P. 554–560.

5. Casala E., Matthys C., Monitoring P.S., Baka А. et al. Monitoring and addressing trends in dietary exposure to micronutrients through voluntarily fortified foods in the European Union // Trends in Food Science & Technology. 2014. V. 37. № 2. P. 152–161.

6. Colombo F., Restani P., Biella S. Botanicals in functional foods and food supplements: tradition, efficacy and regulatory aspects // Applied sciences-basel. 2020. V. 10. P. 2–15.

7. Cook J.D., Morch T.A., Lunch S.R. The ingibitory effect of coy products on nonheme iron absorption in man // The American journal of clinical nutrition. 1981. V. 34. № 12. P. 2622–2629.

8. Kloczko I., Tymoszewska E. Effect of selected technological processes on content of mineral components and phytic acid in soybean and common bean seeds // Annals of Warsaw Agricultural University. Food Technology and Nutrition. 1989. №. 18.

9. Joint F.A.O. et al. Requirements of vitamin A, iron, folate and vitamin B12. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. 1988.

10. Gordon D.T., Godber J.S. The enhancement of nonheme iron bioavailability by beef protein in the rat // The Journal of nutrition. 1989. V. 119. №. 3. P. 446-452.

11. Granato D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G. et al. Functional foods and nondairy probiotic food development: trends, concepts and products // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2010. V. 9. P. 292–302.

12. Kondratjuk N.V., Bol'shakova V.L., Padalka A.M. Development of technologies for a low-calorie dessert with probiotic microorganisms // World science. 2016. V. 10. № 14. P. 17–19.

13. Lee J., Durst R.W., Wrolstad R.E. Impact of juis processing on blueberry anthocyanins and polyphenolics: comparison of two pretreatments // Journal of food science. 2002. V. 67. № 5. P. 1660–1667.

14. Luhch S.R., Beard J., Dassenko S.A., Cook J.D. Iron absorption from legumes in humans // The American journal of clinical nutrition. 1984. V. 40. №. 1. P. 42-47.

15. Mironova I.V., Galieva Z.A., Konovalov S.А., Bychkova T.S. et al. Enrichment of milk ice cream with bee products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613. №. 1. P. 012082.

16. Ścibisz I., Mitek M. The changes of antioxidant properties in highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.) during freezing and long-term frozen storage // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2007. V. 6. №. 4. P. 75-81.

17. Seeram N.P., Nair M.G. Inhibition of lipid peroxidation and structure− activity-related studies of the dietary constituents anthocyanins, anthocyanidins, and catechins // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. V. 50. №. 19. P. 5308-5312. doi: 10.1021/jf025671q

18. Solomon A.M. Fermented milk products using vegetable fillings // Colloquium-journal. 2020. V. 28. № 80. P. 65–69.

19. Suychinov A, Rebezov M.B., Maksimyuk N.N., Khairullin M.F. et al. Vitamins and their role in human body // International Journal of Pharmaceutical Research. 2019. V. 11. № 3. P. 1246–1248.

20. Wu X., Co G, Prior R.L. Absorbtion and metabolism of anthocyanins in alderly women after consumption of elderberry or blueberry // The Journal of Nutrition Bethesda. 2002. V. 132. № 7. P. 1865–1871.