Обзор: биотехнология пива с применением дрожжей рас квейк, особенности производства и новые технологии
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-1-173-180
Аннотация
Квейк – это традиционный скандинавский штамм дрожжей, который был использован для варки пива в Швеции, Норвегии и Финляндии на протяжении тысячелетий. Эти дрожжи отличаются высокой температурной толерантностью, что позволяет использовать их при более высоких температурах во время брожения. Применение квейк-дрожжей в пивоварении становится все более популярным среди пивоваров во всем мире из-за их уникальных свойств. Квейк-дрожжи могут придавать пиву фруктовые и цитрусовые нотки, а также другие интересные ароматы и вкусы. Они также способны быстро и очень эффективно газировать пиво, что делает процесс производства более быстрым и удобным. Биотехнология пива с использованием квейк-дрожжей позволяет пивоварам создавать уникальные сорта пива с различными характеристиками. Эти дрожжи могут быть использованы как для традиционных стилей пива, так и для современных экспериментальных рецептов. Их высокая активность и способность работать при различных температурах делают их идеальным выбором для крафтового пивоварения. Биотехнология пива с использованием квейк-дрожжей предоставляет пивоварам новые возможности для творчества и экспериментов, что способствует развитию индустрии крафтового пивоварения и созданию уникальных и интересных сортов пива для любителей крафта.
Об авторах
Я. Р. Арустамов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
аспирант, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
И. В. Новикова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. С. Муравьев
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., инженер, отдел стандартизации и метрологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Adamenko K., Kava-Rigelska J., Kuharska A.Z. Characteristics of non-alcoholic Cornelian cherry sour beer brewed with special yeast Saccharomycodes ludwigii // Food chemistry. 2020. V 312. P. 125968.
2. Benucci I., Cecchi T., Lombardelli K., Maresca D. et al. New yeast in microcapsules for primary fermentation of green beer: kinetic properties, volatiles and sensory profile // Food chemistry. 2021. V. 340. P. 127900.
3. Bellut K., Arendt E.K. Chance and trial: yeast that does not contain Saccharomyces in the preparation of non-alcoholic and low-alcohol beer – Review // J. Am. Soc. Beer. Chemistry. 2019. V. 77. P. 77–91.
4. Gallon B., Mertens S., Gordon J.L., Maer S. et al. The origin, evolution, domestication and diversity of Saccharomyces brewer's yeast // Curr. Opinion. Biotechnology. 2018. V. 49. P. 148–155.
5. Guignas I., Breda S., Barros A.I. Characterization and distinction of commercial varieties of Portuguese beer based on phenolic composition and antioxidant capacity // Products. 2021. V. 10. P. 1144.
6. Gasinski A., Kava-Rigelska J., Mikulski D., Klosowski G. et al. The use of white grape pomace in brewing technology and their effect on the concentration of esters and alcohols, physico-chemical parameters and antioxidant properties of beer // Food chemistry. 2022. V. 367. P. 130646.
7. Garvey E.K., O'Sullivan M.G., Kerry J.P., Kilcauley K.N. Factors influencing the sensory perception of baked confectionery products with modified recipes // Critical edition of Food Science. Interior. 2020. V. 60. P. 1160–1188.
8. Gamero A., Dijkstra A., Smith B., De Jong S. The aromatic potential of various types of non-traditional yeast for winemaking // Fermentation. 2020. V. 6. P. 50.
9. Kava-Rigelska J., Adamenko K., Kuharska A.Z., Prophet P. et al. Physico-chemical and antioxidant properties of Cornelian cherry beer // Food chemistry. 2019. V. 281. P. 147–153.
10. Cortese M., Gigliobianco M.R., Peregrina D.V., Sagratini G. et al. Quantitative determination of phenolic compounds in various varieties of craft beer, wort, initial and spent ingredients by liquid chromatography-tandem mass spectrometry // J. Chromatogr. A. 2020. V. 1612. P. 460622.
11. Krogerus K., Preiss R., Gibson B., Krogerus K. et al. A unique hybrid Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces uvarum isolated from Norwegian farm beer: characterization and reconstruction // The front. Microbiology. 2018. V. 9. P 2253.
12. Li S., Li K., Ni S., Tian Y. et al. The use of plasma mutagenesis in drug administration and combination therapy to create yeast habits with reduced formation of acetaldehyde // J. Inst. Beer. 2018. V. 124. P. 236–243.
13. Luo S.R., Demarche T.A., Deriancho D., Stelik A. et al. Characteristics of fermentation and sensory profiles of new drinks from acidic yeast fermentation serum // Products. 2021. V. 10. P. 1204.
14. Laurent J., Struf N., Bautil A., Bakeeva A. et al. The potential of Kluyveromyces marxianus for the production of bread from unleavened dough and sourdough with low FODMAP content: an experimental study // Bioprocess technology of food products. 2021. V. 14. P. 1920–1935.
15. Magalhainsh F., Kalton A., Heine R.–L., Gibson B. Psychrotolerant species of Saccharomyces and hybrids derived from them have psychrotolerance when baking frozen dough // Food microbiol. 2021. V. 94. P. 103640.
16. Magalhães R.S.S. et al. The trehalose protective mechanism during thermal stress in Saccharomyces cerevisiae: the roles of Ath1 and Agt1 // FEMS yeast research. 2018. V. 18. №. 6. P. foy066.
17. Mulero-Cerezo J., Briz-Redón Á., Serrano-Aroca Á. Saccharomyces cerevisiae var. boulardii: Valuable probiotic starter for craft beer production // Applied Sciences. 2019. V. 9. №. 16. P. 3250.
18. Oda Y., Tanizaki S., Yokoyama-Ohtsuka M., Sakurai H. Interspecific hybrid of Saccharomyces mikatae and Saccharomyces cerevisiae as an alternative strain for baking bread // J. Microbiol. Biotechnology. Food science. 2020. V. 10. P. 127.
19. Struif N., Vandevile H., Herrera-Malaver B., Versprit J. et al. Kluyveromyces marxianus yeast allows the production of whole grain bread with a low FODMAP content // Food Microbiol. 2018. V. 76. P. 135–145.
20. Tokpokhozin S.E., Fischer S., Becker T. Selection of new Saccharomyces yeast to improve the corresponding components of the aroma of beer from sorghum, higher alcohols and esters // Food microbiology. 2019. V. 83. P. 181–186.
21. Tyakht A., Kopeliovich A., Klimenko N., Efimova D. et al. Characteristics of bacterial and yeast microbiomes in beer and cider of spontaneous and mixed fermentation // Food microbiol. 2021. V. 94. P. 103658.
22. Huang K.J., Lu M.Y., Chang Y.V., Li V.H. Experimental evolution of yeast for resistance to high temperatures // Mole. Biol. Evol. 2018. V. 35. P. 1823–1839.
23. Holt S., Mix M.H., de Carvalho B.T., Fulke-Moreno M.R. et al. Molecular biology of fruit and floral aromas in beer and other alcoholic beverages // Microbiol FEMS. Rev. 2019. V. 43. P. 193–222.
24. Khreptovich K., Sternitskaya M.K., Kovalska P.D., Mezheevskaya J. Screening of yeast for the production of 2phenylethanol (with rose flavor) in organic waste media // Lett. Application. Microbiol. 2018. V. 66. P. 153–160.
25. Preiss R., Tyrava K. Traditional Norwegian quakes are a genetically distinct group of domesticated brewing yeast Saccharomyces cerevisiae. Available at: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.02137/full? fbclid=IwAR2x_pS6u95ZtcwcJtalepfp7N0KIeBYyaifJ0OdTgigDRlTQUUlzEMafQI
26. Kawa-Rygielska J., Adamenko K., Pietrzak W., Paszkot J. et al. Characteristics of new england india pale ale beer produced with the use of Norwegian kveik yeast // Molecules. 2022. V. 27. №. 7. P. 2291.
27. Foster B., Tirava S., Ozsakhin E., Lubberts M., Krogerus K., Press R., van der Merwe G. Yeast brewing quakes that cause an increased level of elasticity at an acceptable fermentation temperature of beer and a linkshone accumulation of trivalose // Anterior microbiol. 2022. URL: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2022.747546/full
28. Aazen N.M. Growth, metabolism and brewing beer with kveik. URL: https://nmbu.brage.unit.no/nmbu-xmlui/handle/11250/2681970
29. Habshid K. Pseudo-sweet beer – brewing using Lutra ® yeast kveik. URL: https://www.mdpi.com/2311–5637/8/8/410
30. Kava-Rygelska J, Adamenko K, Pietrzak J, Passat J, Glowacki A, Gasinski A, Leszczynski P. The potential of traditional Norwegian yeast квейк for the preparation of new beer on the example of a foreign extra stout // Biomolecules. 2021. URL: https://www.mdpi.com/2218–273X/11/12/1778
31. Foster B., Tyrawa C., Ozsahin E., Lubberts M. Traditional Norwegian yeast kveik for the preparation of a new beer on the example of a foreign extra stout // Biomolecules. 2021. doi: 10.1101/2021.07.26.453768
32. Kits D., Garshol L.M. Norwegian kveik brewing yeast are adapted to higher temperatures and give less unpleasant aftertaste under thermal stress than commercial Saccharomyces cerevisiae American brewer's yeast // Biorxiv. 2021. doi: 10.1101/2021.06.15.448505
33. Dondrup M., Eiken H.G., Martinussen A.O., Haugland L.K. Traditional Norwegian yeast kveik: an ancient sister group in relation to domesticated Saccharomyces cerevisiae // Biorxiv. 2023. doi: 10.1101/2023.07.03.547515
34. Isbell T. Assessment of stress resistance and fermentation efficiency of traditional Norwegian yeast Landras (kveik). URL: http://eprints.nottingham.ac.uk/72087 /
35. Shayevitz A., Van Zandycke S., Brewing L. Kveik yeast – the process of selection and effectiveness of the Voss strain. URL: https://asiabrewersnetwork.com/technical/квейк-yeast-the-voss-strain-selection-process-performance
36. Paszkot J., Gasiński A., Kawa-Rygielska J. Evaluation of volatile compound profiles and sensory properties of dark and pale beers fermented by different strains of brewing yeast // Scientific Reports. 2023. V. 13. №. 1. P. 6725. URL: https://www.nature.com/articles/s41598–023–33246–4
Рецензия
Для цитирования:
Арустамов Я.Р., Новикова И.В., Муравьев А.С. Обзор: биотехнология пива с применением дрожжей рас квейк, особенности производства и новые технологии. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024;86(1):173-180. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-1-173-180
For citation:
Arustamov Y.R., Novikova I.V., Muravev A.S. Overview: beer biotechnology using kweik yeast, production features and new technologies. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2024;86(1):173-180. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-1-173-180
Просмотров:
312
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
