Перспективным направлением развития молочной отрасли является глубокая переработка молока с целью получения пищевых ингредиентов для различных отраслей пищевой промышленности. Молочные белки в составе мясных продуктов связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. Цель работы – получение сухого микропартикулята сывороточных белков для реализации в технологии колбасных изделий. Микропартикулят сывороточных белков, направленный на сушку, характеризовался высоким содержанием белка (в среднем 80 % в пересчете на СОМО). В качестве эффективного способа сушки продуктов высокой вязкости рассматривали применение камерной сушильной установки с конвективным подводом тепла. Исследование микроструктуры восстановленного микропартикулята позволило установить, что структурные элементы продукта не в полной мере диспергируются в водной фазе. В микроскопическом препарате наблюдали присутствие как отдельных мелких частиц микропартикулята, шариков жира, так и пластинчатых комплексов, образованных в результате сушки. С целью разработки рекомендаций по использованию микропартикулированного сывороточного белка при производстве мясопродуктов исследовали влияние его дозировки на качественные показатели модельных фаршей. Влагосвязывающая, влагоудерживающая способность, а также выход готового продукта свидетельствуют о положительном влиянии микропартикулята в количестве до 4 %. Исследуемые образцы готового продукта отличались более нежной консистенцией в сравнении с контролем, не наблюдалось ухудшение вкуса, цвета и запаха при внесении микропартикулята. Физико-химические показатели полученного колбасного изделия соответствовали требованиям нормативной документации: массовая доля жира – 19,2 %, белка – 12 %, хлористого настия – 2,1 %. Энергетическая ценность составила 223,3 ккал/100 г.

1. Zhao C., Chen N., Ashaolu T.J. Whey proteins and peptides in health-promoting functions – A review // International Dairy Journal. 2022. № 126. P. 105269. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105269

2. Augustyniak A., Gottardi D., Giordani B., Gaffey J. et al. Dairy bioactives and functional ingredients with skin health benefits // Journal of Functional Foods. 2023. № 104. P. 105528. doi: 10.1016/j.jff.2023.105528

3. Bannikova A.V., Evdokimov I.A. The scientific and practical principles of creating products with increased protein content // Foods and Raw Materials. 2015. № 3 (2). P. 3–12. doi: 10.12737/13114

4. Банникова А.В., Евдокимов И.А. Разработка продуктов с повышенным содержанием белка как мера профилактики алиментарных заболеваний населения России // Молочная река. 2021. № 3 (83). С. 54–57.

5. Володин Д.Н., Гридин А.С., Евдокимов И.А. Перспективы производства сухих белковых ингредиентов на основе молочного сырья // Молочная промышленность. 2020. № 1. С. 28–30.

6. Ahmad T., Aadil R.M., Ahmed H., Rahman U. et al. Treatment and utilization of dairy industrial waste: A review // Trends in Food Science and Technology. 2019. № 88. P. 361–372. doi: 10.1016/ j.tifs.2019.04.003

7. Короткий И.А., Плотников И.Б., Мазеева И.А. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки // Техника и технология пищевых производств. 2019. № 49 (2). С. 227–234. doi: 10.21603/2074–9414–2019–2–227–234

8. Olivares M.L., Shahrivar K., J.de Vicente. Soft lubrication characteristics of microparticulated whey proteins used as fat replacers in dairy systems // Journal of Food Engineering. 2019. № 245. Р. 157–165. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.10.015

9. Ipsen R. Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture // International Dairy Journal. 2017. №. 67. Р. 73–79. doi: 10.1016/j.idairyj.2016.08.009

10. Kew B., Holmes M., Stieger M., Sarkar A. Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective // Trends in Food Science & Technology. 2020. № 106. P. 457–468. doi: 10.1016/j.tifs.2020.10.032.

11. Sun C., Liu R., Liang B., Wu T. et al. Microparticulated whey protein-pectin complex: A texture-controllable gel for low-fat mayonnaise // Food Research International. 2018. № 108. P. 151–160. doi: 10.1016/j.foodres.2018.01.036.

12. Juliana V.C. Silva, James A. O'Mahony Microparticulated whey protein addition modulates rheological and microstructural properties of high-protein acid milk gels // International Dairy Journal. 2018. № 78. P. 145–151. doi: 10.1016/j.idairyj.2017.11.013

13. Torres I.C., Amigo J.M., Knudsen J.C., Tolkach A. Rheology and microstructure of low-fat yoghurt produced with whey protein microparticles as fat replacer // International Dairy Journal. 2018. V. 81. P. 62–71. doi: 10.1016/j.idairyj.2018.01.004

14. Melnikova E.I., Stanislavskaia E.B., Losev A.N. et al. Microparticulation of Caseic Whey to Use in Fermented Milk Production // Foods and Raw Materials. 2017. № 5 (2). Р. 83–93.

15. Hossain M K., Keidel J., Hensel O., Diakité M. The impact of extruded microparticulated whey proteins in reduced-fat, plain-type stirred yogurt: Characterization of physicochemical and sensory properties // LWT. 2020. № 134. P. 109976. doi: 10.1016/j.lwt.2020.109976

16. Sturaro A., De Marchi M., Zorzi E., Cassandro M. Effect of microparticulated whey protein concentration and protein-to-fat ratio on Caciotta cheese yield and composition // International Dairy Journal. 2015. № 48. Р. 46–52. doi: 10.1016/j.idairyj.2015.02.003.

17. Sánchez-Obando J.–D., Cabrera-Trujillo M.A., Olivares-Tenorio M.–L., Klotz B. Use of optimized microparticulated whey protein in the process of reduced-fat spread and petit-suisse cheeses // LWT. 2020. № 120. P. 108933. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108933

18. Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Баранова К.Ю. Применение сывороточных белковых ингредиентов для получения имитаторов молочного жира // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 90–95.

19. Сучкова Е. П., Белозерова М. С. Методы исследования молока и молочных продуктов. 2015.

20. Лаврухина О.И. Современные методы выявления фальсификации мяса и мясной продукции (аналитический обзор) // Труды Федерального центра охраны здоровья животных. 2017. №. 15. С. 153-170.

21. Криштафович Д.В. Рациональное использование сырья при производстве мясных и мясосодержащих продуктов // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. 2015. №. 1. С. 171-175.