Исследовано влияния низко- и высокотемпературных воздействий при получении резистентного крахмала. Для проведения экспериментов из картофельного крахмала готовили крахмальную суспензию, модифицированную ферментными препаратами амилолитического действия: Дистицим БА-Т и Дистицим АГ. Обработку крахмальной суспензии для получения резистентного крахмала проводили при температуре -18°C и в среде жидкого азота при -196°C. Обработку при высоких температурах проводили при температуре 120°C в течение 15, 30, 45, 60 мин. Устойчивость резистентного крахмала определяли по количеству редуцирующих веществ, полученных после повторной обработки крахмальной суспензии ферментными препаратами на средах с низкими и высокими значениями рН, оценивали по росту лактобактерий. В результате было установлено, что наибольшей устойчивостью обладает резистентных крахмал, полученный после автоклавирования крахмальной суспензии при 120°C в течение 15 мин. На питательной среде с добавлением данного образца наблюдался наибольший рост микроорганизмов, в 2 раза выше, чем на питательной среде без добавления крахмальной суспензии. Важно учитывать полученный вывод в случаях, когда необходимо включать резистентный крахмал в рецептуры функциональных продуктов питания. Особенно это актуально для приготовления ферментированных продуктов на основе зерна или сока, где редуцирующие вещества играют важную роль на стадиях приготовления. В то же время, резистентный крахмал может использоваться в качестве пребиотика, обеспечивая питательную среду для микрофлоры кишечника. Таким образом, результаты исследования могут быть применены для разработки новых и улучшения существующих функциональных продуктов питания с учетом их пищевой ценности и влияния на микробиоту кишечника

1. Ших Е.В., Махова А.А., Астаповский А.А., Перков А.В. Перспективы пробиотических штаммов бифидобактерий и энтерококков в лечении и профилактике заболеваний гастроэнтерологического профиля // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 2. С. 15–25. doi: 10.33029/0042–8833–2021–90–2–15–25

2. DeMartino P., Cockburn D.W. Resistant starch: impact on the gut microbiome and health // Current Opinion in Biotechnology. 2020. V. 61. P. 66–71. doi: 10.1016/j.copbio.2019.10.008

3. Wu H., Wang M., Ren X., Li Z. et al. Preparation of type 3 rice resistant starch using high-pressure homogenous coenzyme treatment and investigating its potential therapeutic effects on blood glucose and intestinal flora in db/db mice // International Journal of Biological Macromolecule. 2024. V. 264. № 2. P. 130552. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2024.130552

4. Wang Z., Wang S., Xu Q., Kong Q. et al. Synthesis and functions of resistant starch // Advances in Nutrition. 2023. V. 14. №. 5. P. 1131–1144. doi: 10.1016/j.advnut.2023.06.001

5. Ding Y., Wang M., Shen Y., Shu X. et al. Physiochemical properties of resistant starch and its enhancement approaches in rice // Rice Science. 2021. V. 28. №. 1. P. 31–42. doi: 10.1016/j.rsci.2020.11.005

6. Коптелова Е.К., Кузьмина Л.Г., Гулакова В.А., Лукин Н.Д. Оценка амилорезистентности крахмалов различного происхождения и модификации // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 57. С. 60–62.

7. Thompson M.S., Yan T.H., Saari N., Sarbini S.R. A review: Resistant starch, a promising prebiotic for obesity and weight management Author links open overlay panel // Food Bioscience. 2022. V. 50. № 2. P. 101965. doi: 10.1016/j.fbio.2022.101965

8. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.

9. Кокорева Л.А., Листратова Н.А. Резистентный крахмал – перспективный функциональный ингредиент // Конструирование, использование и надежность машин сельскохозяйственного назначения. 2019. № 1 (18). С. 155–162.

10. Chen Z., Liang N., Zhang H., Li H. et al. Resistant starch and the gut microbiome: Exploring beneficial interactions and dietary impacts // Food Chemistry: X. 2024. V. 21. P. 101118. doi: 10.1016/j.fochx.2024.101118

11. Walsh S.K., Lucey A., Walter J., Zannini E. et al. Resistant starch – An accessible fiber ingredient acceptable to the Western palate // Comprehensive review in Food Science and Food Safety. 2022. V. 21 (3). P. 2930–2955. doi: 10.1111/1541–4337.12955

12. De Filippis F., Pasolli E., Ercolini D. The food-gut axis: lactic acid bacteria and their link to food, the gut microbiome and human health // Microbiology Reviews. 2020. V. 44 (4). P. 454–489. doi: 10.1093/femsre/fuaa015

13. Metzler-Zebeli B.U., Canibe N., Montagne L., Freire J. et al. Resistant starch reduces large intestinal pH and promotes fecal lactobacilli and bifidobacteria in pigs // Animal 2019. V. 13 (1). P. 64–73. doi: 10.1017/S1751731118001003

14. Nielsen T.S., Lærke H.N., Theil P.K., Sørensen J.F. et al. Diets high in resistant starch and arabinoxylan modulate digestion processes and SCFA pool size in the large intestine and faecal microbial composition in pigs // British Journal of Nutrition. 2014. V. 112 (11). P. 1837–1849. doi: 10.1017/S000711451400302X

15. Kawakami S., Han K.–H., Araki T., Ohba K. et al. Potato powders prepared by successive cooking-process depending on resistant starch content affect the intestinal fermentation in rats // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2017. V. 81 (2). P. 359–364. doi: 10.1080/09168451.2016.1254537

16. Akbaryan M., Mahdavi A., Jebelli-Javan A., Staji H. et al. A comparison of the effects of resistant starch, fructooligosaccharide, and zinc bacitracin on cecal short-chain fatty acids, cecal microflora, intestinal morphology, and antibody titer against Newcastle disease virus in broilers // Comparative Clinical Pathology. 2019. V. 28. P. 661–667. doi: 10.1007/s00580–019–02936–9

17. Wang Y., Han T., Liu T., Sun L. et al. New insights into starch, lipid, and protein interactions – Colon microbiota fermentation // Carbohydrate Polymers. 2024. V. 335. P. 122113. doi: 10.1016/j.carbpol.2024.122113

18. ГОСТ 33917–2016. Патока крахмальная. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2017. 152 c.

19. Красникова Л.В., Гунькова П.И. Общая и пищевая микробиология. Часть I. СПб.: Университет ИТМО, 2016. 134 с.

20. Коптелова Е., Кузьмина Л.Г., Лукин Н.Д. Влияние влаготермической и экструзионной обработки кукурузного крахмала на его резистентность // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. №. 1. С. 11-14.