Кисломолочные напитки относятся к группе продуктов, позволяющих улучшать работу желудочно-кишечного тракта, а также могут быть рекомендованы как профилактическое и лечебное средство при ряде заболеваний. В настоящее время приоритетной задачей пищевой отрасли является создание продуктов со сбалансированным составом, чаще всего при сочетании сырьевых источников различного происхождения. Однако вносимые добавки в кисломолочные напитки могут как улучшить его реологические свойства, так и ухудшить. Авторами получен кисломолочный напиток со следующим рецептурно-компонентным составом: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска ацидофильных лактобактерий «Наринэ», бифидобактерий B.bifidum, B.longum, порошок лукумы. Порошок лукумы является источником углеводов, витаминов и пищевых волокон. Кисломолочный напиток получали по традиционной технологии. Особенностью являлись операции подготовки и внесения заквасочных культур и порошка лукумы. Готовый кисломолочный напиток охлаждали и упаковывали. Хранили при температуре (4±2) °С. В качестве контрольного образца исследовали ацидофилин с аналогичной массовой долей жира. Опытный образец напитка обладал кисломолочным, фруктовым вкусом и запахом, слегка сладковатым, имел кремовый цвет, равномерный по всей массе. С целью установления влияния порошка лукумы на консистенцию готового напитка и в процессе хранения изучали его реологические свойства. Установлена повышенная на 30 % вязкость опытного образца по сравнению с контрольным. Консистенция напитка при хранении стабильная; однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком. По результатам изучения динамики синерезиса у кисломолочного напитка с порошком лукумы установлена самая прочная связь со сгустком по сравнению с контрольным образцом. Количество сыворотки, полученной в ходе эксперимента в опытном образце было в два раза меньше, чем в контрольном. Данный факт можно объяснить влиянием порошка лукумы на реологические свойства напитка.

1. Кадиева Т.А., Караева З.А., Алдатова Д.Г. Актуальность использования барбариса в технологии функциональных кисломолочных продуктов // Материалы 9й научно-практической конференции. ФГБОУ ВО Горский ГАУ, 2020. С. 386–389.

2. Долматова О.И., Дошина А.В., Печенкина И.Н., Выклинец Л.В. Современные технологии кисломолочного продукта со вкусовыми компонентами // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 38–39.

3. Рысина В.И. и др. Ацидофильный кисломолочный напиток с растительной добавкой // Инновационные технологии в науке: управление качеством, метрологическое обеспечение, новые подходы и цифровизация производства в сфере АПК. 2023. С. 312–317.

4. Шкловец А.В., Агафонова С.В. Кисломолочный напиток, обогащенный биологически активными веществами биомассы Arthrospira // Вестник молодежной науки. 2021. №. 3 (30). С. 9.

5. Гордеева Ю.В., Буянова И.В. Исследование и разработка кисломолочных напитков с использованием экстракта чаги // Пищевые инновации и биотехнологии. 2020. С. 96–98.

6. Хрипко И.А., Бредихина А.С., Фоменко Д.А. Разработка рецептуры кисломолочного напитка с фруктовым наполнителем // Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированного назначения. 2020. С. 464.

7. Иванова А.В., Неронова Е.Ю. Кисломолочный напиток с томатным соком и морковным пюре // М 75 Молодые исследователи агропромышленного и лесного ком. 2020. С. 47.

8. Уткина О.С., Бычкова В.А. Использование стабилизаторов в производстве кисломолочных напитков // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. 2020. №. 1. С. 14–20.

9. Нестеренко Н.С., Мазеева И.А. Применение пажитника в технологии кисломолочного напитка // Пищевые инновации и биотехнологии. 2021. С. 222–224.

10. Мальченко Т.В., Лунева О.Н., Зомитева Г.М. Разработка технологии кисломолочного напитка с фитокомпонентами // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2023. №. 2. С. 26–30.

11. Slyvka N.B., Bilyk O.Y., Nagovska V.O. Development of the technology of fermented milk drink with goji berries // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 2022. V. 24. №. 97. P. 65-71.

12. dos Santos D.G. et al. Sensory profile of fermented milk drink with yellow mombin (Spondiasmobin L.) and the addition of (Crotonblanchetianus Baill) essential oil // Food Science and Technology. 2021. V. 42. P. e40221.

13. Alekseeva Y.A. et al. Ecological and raw material aspects of the production of fermented milk drinks //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2022. V. 981. №. 2. P. 022082.

14. de Matos Reis S. et al. Development of milk drink with whey fermented and acceptability by children and adolescents // Journal of Food Science and Technology. 2021. V. 58. P. 2847–2852.

15. Savaiano D.A., Hutkins R.W. Yogurt, cultured fermented milk, and health: A systematic review // Nutrition reviews. 2021. V. 79. №. 5. P. 599–614.

16. Кобякова М.С., Демьянова Т.В., Широкова Н.В. Состав и свойства сырьевых компонентов, их роль в формировании качества мороженого // Общество – Наука – Инновации: сборник статей международной научно-практической конференции, г. Ижевск. Уфа: OMEGA SCIENCE, 2021. С. 30–34.

17. Сергеенко А.И., Кошелева Е.А. Оптимизация функционального ацидофильного напитка с использованием органического порошка лукумы // Теория и практика современной аграрной науки: сб. V национальной (всероссийской) научной конференции с международным участием. Новосибирск: ИЦ НГАУ «Золотой колос», 2022. С. 1067–1071.

18. Сергеенко А.И., Кошелева Е.А. Исследование пищевой безопасности и совершенствование технологии ацидофильного напитка с применением органического порошка лукумы // Развитие биотехнологии: новая реальность: сборник Международной научно-практической конференции. Новосибирск: ИЦ НГАУ «Золотой колос», 2022. С. 141–149.

19. Кобякова М.С., Демьянова Т.В., Широкова Н.В. Состав и свойства сырьевых компонентов, их роль в формировании качества мороженого // Общество – Наука – Инновации: Сборник статей международной научно-практической конференции, г. Ижевск. Уфа: OMEGA SCIENCE, 2021. С. 30–34.

20. Голубева Л.В., Долматова О.И., Губанова А.А., Гребенкина А.Г. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 42–43.