Мучные блюда имеют простую технологию производства и пользуются спросом у различных групп населения. Для прогнозирования качества мучных блюд с использованием растительных заменителей молока разработана квалиметрическая модель. Данный инструмент оценки качества продукции предоставляет возможность измерить в числовой форме достигнутый результат, учитывая характеристики и свойства продукта, а также обосновать результаты объективностью анализируемых параметров, так как они поддаются точной количественной оценке объективными инструментальными методами исследования. Целью представленного в работе исследования является разработка модели квалиметрического прогнозирования и оценки качества пищевой продукции на примере мучных блюд с использованием растительных заменителей молока. Актуальность применения растительных заменителей молока в рецептуре мучных блюд определяется следующими причинами: непереносимость лактозы у потребителей, религиозные посты и ограничения. Растительные заменители молока имеют мягкий и нежный вкус, который позволяет использовать их в различных блюдах, не перебивая другие вкусы, они легко усваиваются организмом благодаря своему натуральному составу и отсутствием холестерина, что делает их идеальным выбором для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. При формировании качества мучных блюд с растительными заменителями молока учитывается 9 показателей потребительских предпочтений и 7 измеряемых показателей. Так же проведено сравнение с 3 аналогами и подобраны целевые значения количественно измеряемых показателей и единицы измерения. Результаты настоящего исследования можно использовать для оценки качества мучных блюд с использованием растительных аналогов молока. Это предоставит возможность пополнить ассортимент пищевой продукции на рынке Российской Федерации, обеспечить её качество, конкурентоспособность и безопасность для потребителей.

1. Ashkanani R. A Comparative Study of the Use of Cow's Milk and Plant-Based Alternatives Such as Almond Milk and Oat Milk on Diabetic Rats // International Journal of Food Sciences. 2023. V. 6. №. 5. P. 50 – 64. doi: 10.47604/ijf.2212

2. Maras R.T. Comparison of the Nutritional Value of Cow’s Milk and Plant-Based Milks // Black Sea Journal of Agriculture. 2023. V. 6. №. 6. P. 734–741. doi: 10.47115/bsagriculture.1331725

3. Welna M., Szymczycha-Madeja A., Lesniewicz A., Pohl P. The Nutritional Value of Plant Drink against Bovine Milk – Analysis of the Total Concentrations and the Bio-Accessible Fraction of Elements in Cow Milk and Plant-Based Beverages // Processes. 2024. V. 12. №. 1. P. 231. doi: 10.3390/pr12010231

4. Daryani D., Pegua K., Aryaa S.S. Review of plant-based milk analogue: its preparation, nutritional, physicochemical, and organoleptic properties // Food Science and Biotechnology. 2024. V. 33. № 5. P. 1–15. doi: 10.1007/s10068–023–01482z

5. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. М.: Стандартинформ, 2014. 192 с.

6. Yushchenko N.M., Shevchuk Yu. V. Scientific and practical justification of the use of non-traditional raw materials in the technology of pancakes for dietary nutrition // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 2024. V. 26. №. 101. P. 20–25. doi: 10.32718/nvlvet-f10104

7. Дунченко Н.И., Янковская В.С. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность для бакалавров: учебник. Санкт-Петербург: Лань, 2020. 303 с.

8. Yankovskaya V.S., Dunchenko N.I., Voloshina E.S., Kuptsova S.V. et al. Improving the quality of functional fish products based on management and qualimetry methods // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. V. 640. №. 6. P. 062001. doi: 10.1088/1755-1315/640/6/062001

9. Tkachenko A., Olkhovska O., Chernenko O., Chilikina T. et al. Improving the quality of cupcakes by optimizing the recipe using a mathematical modeling method // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. V. 6. №. 11. P. 120.

10. Reyes-Jurado F. et al. Plant-based milk alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics // Food Reviews International. 2023. V. 39. №. 4. P. 2320-2351.

11. Aydar E. F., Tutuncu S., Ozcelik B. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects // Journal of Functional Foods. 2020. V. 70. P. 103975.

12. McClements D.J. Development of next-generation nutritionally fortified plant-based milk substitutes: Structural design principles // Foods. 2020. V. 9. №. 4. P. 421.

13. Jeske S., Zannini E., Arendt E.K. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes // Plant Foods for Human Nutrition. 2017. V. 72. P. 26-33.

14. Haas R., Schnepps A., Pichler A., Meixner O. Cow milk versus plant-based milk substitutes: A comparison of product image and motivational structure of consumption // Sustainability. 2019. V. 11. №. 18. P. 5046.

15. Rasika D.M.D., Vidanarachchi J.K., Rocha R.S., Balthazar C.F. et al. Plant-based milk substitutes as emerging probiotic carriers // Current Opinion in Food Science. 2021. V. 38. P. 8-20.

16. Zandona L., Lima C., Lannes S. Plant-based milk substitutes: factors to lead to its use and benefits to human health // Milk Substitutes-Selected Aspects. 2021. V. 1. P. 1-16.

17. Mäkinen O.E., Wanhalinna V., Zannini E., Arendt E.K. Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products // Critical reviews in food science and nutrition. 2016. V. 56. №. 3. P. 339-349.

18. Silva A.R.A., Silva M.M.N., Ribeiro B.D. Plant-based milk products // Future Foods. Academic Press, 2022. P. 233-249.

19. Vojdani A., Turnpaugh C., Vojdani E. Immune reactivity against a variety of mammalian milks and plant-based milk substitutes // Journal of Dairy Research. 2018. V. 85. №. 3. P. 358-365.

20. Fructuoso I., Romão B., Han H., Raposo A. et al. An overview on nutritional aspects of plant-based beverages used as substitutes for cow’s milk // Nutrients. 2021. V. 13. №. 8. P. 2650.