Основным недостатком большинства помадных конфет является высокая сахароёмкость и калорийность, низкое содержание полезных эссенциально важных пищевых веществ, быстрый процесс высыхания и черствения при хранении. Актуальным является использование взамен сахара порошка из жома топинамбура, содержащего значительное количество пищевых волокон и минеральных веществ, обладающего высокими влагоудерживающими свойствами. Введение порошка из жома топинамбура в количестве от 5 до 9% способствует: ускорению структурообразования помадной массы за счет интенсификации процесса кристаллизации сахарозы; изменению реологических свойств помадной массы, а именно увеличению ее вязкости и пластической прочности; повышению дисперсности помадной массы, при этом доля кристаллов сахарозы размером менее 20 мкм в помадной массе увеличивается на 9–16%; сокращению процесса высыхания конфет при хранении; снижению сахароемкости, калорийности и повышению пищевой ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон и минеральных веществ. При использовании порошка из жома топинамбура в количестве 9% взамен сахара позволило получить помадные конфеты функционального назначения по содержанию растворимых пищевых волокон (31,5% от суточной потребности), которые оказывают пребиотический эффект. По сравнению с контрольным образцом, в опытном образце содержание углеводов снизилось – на 8,1%, калорийность понизилась – на 27 ккал, содержание калия повысилось – в 42,9 раза, кальция – в 3,5 раза, магния – в 4 раза, фосфора – в 12 раз, железа – в 8 раз. Следовательно, использование данного обогатителя является целесообразным и перспективным с точки зрения улучшения качества и повышения пищевой ценности изделия, разработанную технологию помадных конфет с использованием порошка из жома топинамбура можно рекомендовать для внедрения на кондитерских предприятиях.

1. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Литвинова А.А., Магомедов М.Г. и др. Технологические аспекты приготовления желейного мармелада пониженной сахароемкости и калорийности с использованием натурального углеводосодержащего продукта // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 2. С. 200–209. doi : 10.20914/2310–1202–2022–2–200–209

2. Plotnikova I.V., Magomedov G.O., Zharkova I.M., Miroshnichenko E.N. et al. Jelly formulated with different carbohydrate profiles: Quality evaluation // Foods and Raw Materials. 2022. V. 10. № 2. P. 262–273. doi: 10.21603/2308–4057–2022–2–535

3. Лисовой В.В., Купин Г.А., Казимирова М.А., Лукьяненко М.В. и др. Исследование химического состава и свойств пищевой добавки из топинамбура // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2016. № 4 (12). С. 86–89.

4. Horochowska M., Kołeczek E., Zdrojewicz Z., Jagiełło J. et al. Topinambour - nutritional and medical properties of the Jerusalem artichoke (Helianthus tuberoses L.) // Pediatr Endocrinol Diabetes Metab. 2017. V. 23. № 1. P. 30-36. doi: 10.18544/PEDM-23.01.0071

5. Лисовой В.В., Першакова Т.В., Викторова Е.П., Купин Г.А., Алёшин В.Н. Характеристика и особенности современных сортов топинамбура // Труды КубГАУ. 2016. № 120(06). С. 552–562.

6. Старовойтов В.И., Старовойтова О.А., Звягинцев П.С., Мандрыка Е.А. и др. Топинамбур – уникальное растительное сырье // Пищевая промышленность. 2015. № 8. С. 16–20.

7. Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Горелик О.В., Степанов А.В. и др. Анализ функционально-технологического потенциала использования топинамбура при производстве продуктов питания // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. № 1. С. 143–148. doi: 10.20914/2310–1202–2023–1–143–148

8. Леонтьев В.Н., Дубарь Д.А., Лугин В.Г., Феськова Е.В. и др. Биологический потенциал топинамбура как исходного сырья для пищевой и фармацевтической промышленности // Труды БГТУ. 2014. № 4. С. 227–230.

9. Кайшев В.Г., Лукин Н.Д., Серегин С.Н., Корниенко А.В. Рынок инулина в России: возможности развития сырьевой базы и необходимые ресурсы для создания современного отечественно производства // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 8–17.

10. Shao T., Yu C., Zhu T., Liu A. et al. Inulin from jerusalem artichoke tubers relieves hyperglycemia in mice with high-fat diabetes mellitus by improving the intestinal microflora // Br J Nutr. 2020. V. 123. № 3. P. 308–318. doi: 10.1017/S0007114519002332

11. Afoakwah N.A. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberoses) dietary-fiber powder functionality // Heliyon. 2022. V. 8. №. 12. doi: 10.1016/j.heliyon.2022.е12426.

12. Visuthranukul C., Chamni S., Kwanbunbumpen T., Saengpanit P. et al. Effects of inulin supplementation on body composition and metabolic outcomes in children with obesity // Sci Rep. 2022. V. 12. № 1. P. 13014. doi: 10.1038/s41598-022-17220-0

13. Savitskaya B., Skiba D., Pulkovsky I., Aslan I. et al. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) as a medicinal plant and its natural products // Cellular and Molecular Biology. 2020. V. 66. №. 4. P. 160-177.

14. Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Востроилов А.В., Звягин Р.Н. и др. Использование жома топинамбура и пробиотического препарата в составе полнорационных гранулированных комбикормов для кроликов // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 1. С. 169–178. doi : 10.20914/2310–1202–2021–1–169–178

15. Скобельская З.Г., Хасанова С.Д., Милорадова Е.В. Новые подходы в управлении процессом кристаллизации сахарозы в производстве конфет с помадными корпусами // Пищевая промышленность. 2021. № 12. С. 8–11. doi:10.52653/PPI.2021.12.12.001

16. Хасанова С.Д., Скобельская З.Г. Продление сроков хранения помадных конфет // Пищевая промышленность. 2009. № 9. С. 54–55.

17. Nummer B.A., Shrestha S., Smith J.V. Survival of Salmonella in a high sugar, low water-activity, peanut butter flavored candy fondant // Food Control. 2012. V. 27. №. 1. .P 184-187.

18. Hartel R.W., Hartel A., Hartel R.W., Hartel A. Maple Syrup Candies: A Natural Treat? // Candy Bites: The Science of Sweets. 2014. P. 105-109.

19. Silva I.S.O., Viana E.D.S., Soares S.E., Chaves R.S. et al. Development and characterization of green banana-based fondant icing // Ciência e Agrotecnologia. 2021. V. 45. P. e011221.

20. Smolikhina P.M., Muratova E.I., Dvoretsky S.I. The study of structure formation processes in the confectionery mass // Advanced Materials & Technologies. 2016. №. 2. P. 43-47.