Кисель является традиционным блюдом национальной русской кухни. Однако общим недостатком киселей традиционного состава является использование в качестве желирующего агента веществ углеводной природы, хотя и с присущими им функциями пищевых волокон, в случае использования пектина. Актуальной проблемой является разработка пищевых систем гелеобразной консистенции, доступного ценового сегмента для обеспечения устойчивого потребительского спроса, обогащенных легкоусвояемыми белковыми фракциями, имеющими технологический потенциал к гелеобразованию, на основе вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности. Цель работы – разработка рецептурно-компонентных решений напитков комбинированного состава на основе молочной сыворотки и овсяной муки для здорового питания населения в условиях биологических рисков, комплексная оценка потребительских свойств комбинированных напитков. Объектами исследования служили напитки киселеобразной консистенции, приготовленные по традиционным и разработанным рецептурам: «Оранжевое настроение» и «Вишневое облако». Овсяная мука была использована в качестве структурообразующего компонента вместо картофельного крахмала, а также вместо части сахара-песка в рецептуре киселя, в сочетании с молочной сывороткой. Обобщенный критерий функции Харрингтона для модифицированных напитков равен 0,82, что соответствует оценке «очень хорошо» по шкале желательности. Проведена сенсорометрическая оценка аромата киселя «Вишневое облако» в сравнении с вишневым киселем «Наслаждение» торговой марки Stailon, производитель – Преображенский молочный комбинат. Установлено, что что в пробе 2, по сравнению с пробой 1, больше содержится алифатических спиртов, сложных эфиров (ацетатов), несвязанной воды, летучих кислот и меньше титруемых кислот, летучих аминов. Вне зависимости от используемого концентрированного сока в составе рецептур кисели получили общую дегустационную оценку 8,2 балла по 9балльной шкале, при следующих показателях биологической ценности: коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) 27,97; биологическая ценность (БЦ) 72,03 %; коэффициент сопоставимой избыточности ((с) 8,83.

1. Чусова А.Е., Жаркова И.М., Слепокурова Ю.И., Коркина А.В. и др. Особенности технологии производства питьевого киселя // Пищевая промышленность. 2024. № 1. С. 6–14. doi: 10.52653/PPI.2024.1.1.001

2. ГОСТ 18488–2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2020. 66 с.

3. ГОСТ Р 56558–2015. Консервы. Кисели питьевые фруктовые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 8 с.

4. Кисели фруктовые консервированные. Научно-производственный центр «АГРОПИЩЕПРОМ», г. Мичуринск. URL: https://agropit.ru

5. Коломейцева Н.А., Глотова И.А., Шахов С.В. Последствия распространения коронавируса COVID19 и новых штаммов для развития агропромышленного комплекса и потребительского рынка // Пищевая промышленность. 2024. № 9. С. 45–48.

6. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Руденко О.С., Маврина Е.Н. Использование молочного белка в производстве желейных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С. 58–64. doi: 10.21603/2074–9414–2018–3–58–64

7. Вырова Д.В., Абушанаб С.А.С., Селезнева И.С. Возможности применения бета-глюкана в промышленности и в медицине // Физика. Технологии. Инновации: тезисы докладов VI Международной молодежной научной конференции, посвященной 70летию основания Физико-технологического института УрФУ (Екатеринбург, 20–24 мая 2019 г.). Екатеринбург: ООО «Издательство учебно-методический центр УПИ», 2019. C. 955–956.

8. Самсонова Е.Д., Красноштанова А.А. Повышение пищевой ценности и полезных свойств продуктов с использованием овсяной муки // Успехи в химии и химической технологии. 2020. Т. XXXIV. № 11. С. 16–18.

9. Metin T., Turk A., Yalcin A. Beta-glucan: A powerful antioxidant to overcome cyclophosphamide-induced cardiotoxicity in rats // Medicine Science | International Medical Journal. 2022. V. 11. № 4. P. 1431. doi: 10.5455/medscience.2022.06.143

10. Bogdanova E.V., Melnikova E.I., Koshevarova I.B. The research of the types of moisture bonds in protein-carbohydrate concentrates of cheese whey // Periodico Tche Quimica. 2020. V. 17. № 34. P. 33–44.

11. Пат. № 2823350, RU, А23С 21/00. Способ получения напитка на основе изолята сывороточных белков / Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Богданова Е.В., Рудниченко Е.С. № 2023136028; Заявл. 29.12.2023; Опубл. 22.07.2024, Бюл. № 21.

12. Slozhenkina M.I., Skachkov D.A., Serova O.P., Pilipenko D.N. Innovative whey based tonic drink with the plant components // IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 2021. V. 677. № 3. P. 032002. doi: 10.1088/1755–1315/677/3/032002

13. Lukin A. Use of acid whey in technology of enriched jelly dessert // Carpathian Journal of Food Science and Technjlogy. 2019. № 11(1). P. 94–101.

14. Wang W., Wang Yu., Liu X., Yu Q. The Characteristics of Whey Protein and Blueberry Juice Mixed Fermentation Gels Formed by Lactic Acid Bacteria // Gels. 2023. V. 9. № 7. P. 565. doi:10.3390/gels9070565

15. Uribe-Alvarez R., Murphy C.P., Coleman-Vaughan C., O’Shea N. Evaluation of ionic calcium and protein concentration on heat – and cold-induced gelation of whey protein isolate gels as a potential food formulation for 3D food printing // Food Hydrocoll. 2023. V. 142. P. 108777. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.108777

16. Wagner J., Andreadis M., Nikolaidis A., Biliaderis C.G. et al. Effect of ethanol on the microstructure and rheological properties of whey proteins: Acid-induced cold gelation // LWT. 2021. V. 139. P. 110518. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110518

17. Zhang L., Zhang Z., Euston S.R., Li B. et al. Structural and gelling properties of whey proteins influenced by various acids: Experimental and computational approaches // Food Hydrocoll. 2023. V. 144. P. 109003. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.109003

18. Wang W.–Q., Sheng H.–B., Zhou J.–Y., Yuan P.–P. et al. The effect of a variable initial рН on the structure and rheological properties of whey protein and monosaccharide gelation via the Maillard reaction // Int. Dairy J. 2021. V. 113. P. 104896. doi: 10.1016/j.idairyj.2020.104896

19. Tomczyńska-Mleko M., Nishinari K., Mleko S., Terpiłowski K. et al. Cold gelation of whey protein isolate with sugars in an ultrasound environment // Food Hydrocoll. 2023. V. 139. P. 108510. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.108510

20. Dawes L. Clear Whey Jelly Sweets. URL: https://www.myprotein.co.in/blog/recipe/clear-whey-jelly-sweets/

21. M-Pro Jelly Drink: Plant-based protein drink. URL: https://www.nstda.or.th/en/news/news-years2021/m-pro-jelly-drink-plant-based-protein-drink.html

22. Sukotjo S., Sukmadi I., Muhami M., Mastikha A. Financial Analysis And Business Feasibility Study Of Cinnamon Jelly Candy : Proceedings of the International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources (FАNRеs 2018) // Advances in Engineering Research. 2018. V. 1. doi: 10.2991/fanres18.2018.54

23. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. ДеЛи плюс, 2016. 888 c. URL: https://fort.crimea.com/catering/12998kisel-iz-apelsinov-ili-mandarinov.html

24. ГОСТ ISO 5492–2014. Органолептический анализ. Словарь. М.: Стандартинформ, 2015. 56 с.

25. Кuсhmеnkо T.A. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality // Pure and Applied Chemistry. 2017. V. 89. № 10. P. 1587–1601. doi: 10.1515/pac2016–1108

26. Kuchmenko T.A., Lvova L.B. A Perspective on Recent Advances in Piezoelectric Chemical Sensors for Environmental Monitoring and Foodstuffs Analysis // Chemosensors. 2019. V. 7. № 3. P. 39–45. doi: 10,3390 / сhеmоsеnsоrs7030039

27. Kuchmenko T., Lvova L. Piezelectric Chemosensors and Multisensory Systems. 2022. URL: https://pubs.rsc.org/en/content/ebook / 978–1–83916–277–0

28. Kuchmenko Т.А. Electronic nose based on nanoweights, expectation and reality // Pure and Applied Chemistry // The Scientific Journal of IUPAC. doi: 10.1515/pac2016–1108

29. Надточий Л.А., Чечеткина А.Ю., Лепешкин А.И. Проектирование состава продуктов питания с заданными свойствами. СПб: Университет ИТМО, 2020. 46 с.

30. Коломейцева Н.А., Глотова И.А., Шахов С.В. Физико-химические свойства овсяной муки как структурообразующего компонента в рецептурах русских национальных напитков // ФЭС : Финансы. Экономика. Стратегия. 2024. Т. 21. № 3. С. 56–62.

31. Юсупова Г.Ф. Использование функции желательности в оценке уровня техносферной безопасности территории // Социально-экономические и технические системы: исследование, проектирование, оптимизация. 2017. № 3(76). С. 67–81.

32. Маслов Г.Г., Трубилин Е.И., Цыбулевский В.В. и др. Функция Харрингтона в исследованиях сельскохозяйственной техники // Таврический вестник аграрной науки. 2022. № 3(31). С. 116–124.