В последние годы все более широкую популярность приобретает вегетарианство в различных формах, в том числе веганство, которое исключает из рациона все продукты животного происхождения и их побочные продукты. В связи с этим начинает набирать популярность продукция для вегетарианцев и веганов, в частности десерты. При проведении исследований в качестве контрольного образца выбран крем ванильный из сметаны. На основе аналитических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии желированных десертов для веганов: крем веганский «Тропический» и крем веганский «Бананово-кофейный». В разработанных рецептурах молоко заменили на напиток соевый с кокосом «Hi», желатин – на смесь каппа-каррагинана и йота-каррагинана. Для придания вязкости и формирования вкуса использовали банан. При использовании в качестве структурообразователя смеси каппа-каррагинана и йота-каррагинана в соотношении 1: 2 готовые продукты имеют нежную консистенцию. Это подтверждают результаты исследований органолептических и структурно-механических показателей. Замена продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения позволяет получить продукт, который можно рекомендовать не только для веганов, но и для тех, кто ограничивает употребление высококалорийных десертов. Калорийность разработанных образцов кремов ниже в 3,3 раза по сравнению с контрольным образцом, и составляет 75 ккал/100 г для крема веганского «Тропического» и 77 ккал/100 г для крема веганского «Бананово-кофейного». В целом, замена продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения незначительно влияет на изменение характеристик разработанных десертов. Желированные десерты для веганов по органолептическим, физико-химическим и реологическим характеристикам находятся на уровне взятого в качестве контрольного образца крема ванильного из сметаны.

1. Моргунова Е.М., Кондратенко С.А. Методологические подходы и принципы повышения качества и конкурентоспособности пищевых продуктов // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2023. Т. 16. № 2. С. 19–30.

2. Chen C., Chaudhary A., Mathys A. Dietary change scenarios and implications for environmental, nutrition, human health and economic dimensions of food sustainability // Nutrients. 2019. № 11. P. 856.

3. Волков А.В., Григорьева И.Ф. Мировой тренд на развитие производства продукции на растительной основе как инструмент достижения Целей устойчивого развития ООН // Управление и политика. 2023. Т. 2. № 2. С. 8–26. doi: 10.24833/2782–7062–2023–2–2–8–26

4. Рядинская А.А., Кощаев И.А., Чуев С.А., Лавриненко К.В. Разработка рецептуры функционального десерта в виде желе на растительной основе // Ползуновский вестник. 2022. Т. 1. № 4. С. 7–15. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2022.04.001

5. Скрипко О.В. Разработка технологии белковых желированных десертов для функционального питания // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 7 (109). С. 107–110. URL: https://research-journal.org/media/PDF/irj_issues/7–109–1.pdf#page=107

6. Szydłowska A., Siwińska J., Kołożyn-Krajewska D. Cereal-based vegan desserts as container of potentially probiotic bacteria isolated from fermented plant-origin food // CyTA – Journal of Food. 2021. V. 19(1). P. 691–700. doi: 10.1080/19476337.2021.1963320

7. Martins da Silva J., Almeida Ferreira G.C., de Mesquita Oliveira C., de Oliveira Gomes B. et al. Non-dairy based desserts: a literature review // Research, Society and Development. 2020. V. 9 (11). doi: 10.33448/rsd-v9i11.10275

8. Míšková Z., Salek R. N., Křenková B., Kůrová V. et. al. The effect of κ- and ι-carrageenan concentrations on the viscoelastic and sensory properties of cream desserts during storage // LWT. 2021. V. 145. P. 111539. doi: 10.1016/j.lwt.2021.111539

9. Henden Y., Gümüş T., Kamer D.D.A., Kaynarca G.B. et al. Optimizing vegan frozen dessert: The impact of xanthan gum and oat-based milk substitute on rheological and sensory properties of frozen dessert // Food Chemistry. 2024. V. 460. P. 140787.

10. Craig W. J., Brothers C. J. Nutritional content of non-dairy frozen desserts // Nutrients. 2022. V. 14. № 19. P. 4150.

11. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. М.: Айрис-Пресс, 2024. 688 с.

12. ГОСТ 31986–2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2019. 11 с.

13. ГОСТ ISO 5492–2014. Органолептический анализ. Словарь. М.: Стандартинформ, 2020. 56 с.

14. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008. 236 с.

15. Giridharaprasad S., Sudhakar V., Shewale S. R. Polysaccharides // Structured Foods. 2024. P. 226.

16. Amer S. A., El-Rahman A., Mohamed H. S. Development and evaluation of free sugar jelly made with leafy vegetables as a functional food // Carpathian Journal of Food Science & Technology. 2023. V. 15. № 3.

17. Kafili T. Characterization of nutritional and textural properties of vegan Kiwi jelly enriched by Spirulina extract // Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering. 2024. V. 43(8). P. 3101-3112. doi: 10.30492/ijcce.2024.2018795.6370

18. Sheidaei Z., Sarmadi B., Hosseini M., Javanmardi. F. et al. Influence of κ-carrageenan, modified starch and inulin addition on rheological and sensory properties of non-fat and non-added sugar dairy dessert // Current Nutrition & Food Science. 2020. V. 16. № 4. P. 462–469.

19. Song X., Chiou B.S., Xia Y., Chen M. et al. The improvement of texture properties and storage stability for kappa carrageenan in developing vegan gummy candies // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2022. V. 102. № 9. P. 3693–3702.

20. Крылова Р.В., Климина Е.В., Захарова И.И. Применение каррагинанов в современной кулинарии // Ландшафтный журнал. 2021. № 73 (2). С. 148–150. doi: 10.18411/lj 02–2021–73