Макаронные изделия быстрого приготовления известны своей удобностью и большим выбором вкусов и имеют ряд преимуществ: высокую усвояемость, длительный срок хранения, низкую стоимость и доступность для любых слоев населения. Однако традиционно они содержат высокое количество углеводов и часто не обеспечивают полноценного питания. Современное общество всё больше обращает внимание на своё здоровье и питание. Увеличение числа людей с непереносимостью глютена и желанием улучшить свои пищевые привычки привело к росту популярности продуктов, содержащих минимальное количество глютена. На фоне этого, макаронные изделия быстрого приготовления, обогащённые полезными компонентами, такими как кислоты Омега-3 и Омега-6, становятся всё более актуальными. Наиболее рациональным способом создания функциональных макаронных изделий является введение в рецептуру натуральных ингредиентов растительного происхождения, нетрадиционных для этой отрасли, что позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели и расширить ассортимент макаронных изделий быстрого приготовления. Для проведения исследований использованы макаронная мука (крупка), полученная из зерна твердой пшеницы сорта Омский изумруд. По результатам проведенных анализов органолептических, физико-химических, биохимических показателей зерна и крупки можно утверждать, что качество зерна и муки соответствует требованиям стандартов. В качестве улучшителей использовали муку из зерна льна белого сорта Амбер и муку из зерна рыжика сорта Омич полученные путем измельчения целых зерен на лабораторной мельнице (все культуры возделывались в условиях южной лесостепи Омской области в учебно-опытном хозяйстве ФГБОУ ВО Омский ГАУ). Полученные результаты исследований химического состава льняной и рыжиковой муки свидетельствуют о высокой пищевой ценности, возможности использования в качестве биологически активных добавок для обогащения макаронных изделий витаминами и кислотами Омега-3 и Омега-6.

1. Абуова А.Б., Муслимов Н.Ж., Кабылда А.И. Показатели качества и безопасности нетрадиционных видов муки для производства безглютеновых макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 40–55. doi: 10.36107/spfp.2022.345

2. Павельева Е.Г., Резниченко И.Ю. Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения // Вестник КрасГАУ. 2023. № 8(197). С. 249–256. doi: 10.36718/1819–4036–2023–8–249–256

3. Осипова Г.А., Березина Н.А., Серегина Т.В., Жугина А.Е. Влияние белоксодержащих добавок на качество и биологическую ценность макаронных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 5–6(365–366). С. 34–39. doi: 10.26297/0579–3009.2018.5–6.8

4. Sissons M. Development of Novel Pasta Products with Evidence Based Impacts on Health-A Review // Foods. 2022. V. 11. №. 1. doi: 10.3390/foods11010123

5. ГОСТ 9353–2016. Межгосударственный стандарт. Пшеница. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 12 c.

6. ГОСТ 10582–76. Государственный стандарт Союза ССР. Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия. М.: Стандартинформ, 1976. 4 c.

7. ГОСТ 12097–76. Государственный стандарт Союза ССР. Рыжик для переработки. Технические условия. М.: Стандартинформ, 1976. 4 c.

8. Коновалов С.А., Гаврилова Н.Б. Использование растительного сырья для разработки биотехнологии пищевой добавки содержащей природные бав // Новейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоровьесберегающих технологий: Сборник материалов I Международного конгресса, Кемерово, 28–30 ноября 2022 года. Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2022. С. 191–194. doi: 10.21603/-I-IC60

9. Фризен Ю.В., Некрасова Е.В., Гайвас А.А. Влияние отдельных элементов агротехнологии на продуктивность твердой пшеницы в южной лесостепи Омской области // Аграрная наука. 2024. № 2. С. 81–86. doi: 10.32634/0869–8155–2024–379–2–81–86

10. Ефремова А.А., Бакланова И.В., Наумова Н.Л. Использование цельносмолотой многозерновой муки для повышения пищевой ценности макаронных изделий // Ползуновский вестник. 2019. № 3. С. 8–12. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2019.03.002.

11. Fantechi T., Contini C., Casini L. Pasta goes green: Consumer preferences for spirulina-enriched pasta in Italy // Algal Research. 2023. V. 75. P. 103275. doi: 10.1016/j.algal.2023.103275.

12. Некрасова Е.В., Фризен Ю.В., Ромащенко Н.С. Изучение сортов льна масличного в условиях южной лесостепи Омской области // Сибирское садоводство: современное состояние и перспективы развития: Материалы Международной научно-практической конференции, посвящённой 100летию образования кафедры садоводства, лесного хозяйства и защиты растений, Омск, 21 марта 2024 года. Омск: Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 2024. С. 291–293.

13. Nozhenko T., Nekrasova E., Frizen Yu. Organization of agricultural production and land use to ensure sustainable agricultural development // E3S Web of Conferences. EDP Sciences, 2023. V. 462. P. 01001. doi: 10.1051/e3sconf/202346201001

14. Smuda S.S., Mohamed R.M., Abedelmaksoud T.G. Development of gluten-free pasta with chickpeas as a wheat flour substitute and fortified with carob, beetroot, and spinach // Food Systems. 2024. V. 7. №. 3. P. 363–367. doi: 10.21323/2618–9771–2024–7–3–363–367

15. Гришина Е.С., Ступаченко К.А. Изучение влияния сока красного сладкого перца на пищевую ценность макаронных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки амарантовой // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 87–92. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2020.02.017

16. Коновалов С.А., Коновалова О.А., Ященко О.Н., Гаммершмидт Т.В. Использование нетрадиционных видов сырья в технологии производства хлебобулочных изделий // Сборник материалов Всероссийской (национальной) научно-практической конференции: Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции посвященной 100летию со дня рождения С.И. Леонтьева, Омск, 27 февраля 2019 года. Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2019. С. 539–544.

17. Гришина Е.С., Ступаченко К.А. Изучение влияния растительного ингредиента на качество макаронных изделий, вырабатываемых из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта // Ползуновский вестник. 2019. № 4. С. 24–28. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2019.04.006

18. Bento J.A.C. et al. Pre-gelatinized flours of black and carioca bean by-products: Development of gluten-free instant pasta and baked snacks // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. V. 25. P. 100383. doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100383

19. Bouasla A., Wójtowicz A. Gluten-free rice instant pasta: Effect of extrusion-cooking parameters on selected quality attributes and microstructure // Processes. 2021. V. 9. №. 4. P. 693. doi: 10.3390/pr9040693

20. Zarzycki P. et al. Estimation of degree of starch gelatinisation in instant pasta using measurements of viscosity and water absorption of ground instant pasta dispersions // Acta Agrophysica. 2017. V. 24. №. 4.