Антоцианы – красные пигменты, придающие окраску широкому спектру плодов, ягод и цветов. В пищевой промышленности они широко известны в качестве красителей – пищевая добавка Е163. Для извлечения из природного растительного сырья традиционно применяется этанол или подкисленная вода, что в ряде технологий недопустимо. В целях расширения возможности применения антоцианов в качестве красителей и антиоксидантов были изучены возможности экстрагирования пигментов спиртами с различным строением углеродного скелета, а также положением и количеством гидроксильных групп. Для выделения антоцианов сырье экстрагировали последовательно дважды при t=60 C в течение 1,5 часов. Оценку экстрактов проводили с помощью классического спектрофотометрического метода и современного экспрессного цветометрического. Окраска экстрактов черной смородины зависит от длины углеродного скелета и положения гидроксильной группы, При этом спирты нормального строения обладают более высоким по сравнению со спиртами изомерного строения значением оптической плотности и показателем красной компоненты цвета. Это обусловлено различной способностью образовывать водородные связи при выделении антоцианов, а также иными межмолекулярными взаимодействиями. В ходе хранения экстрактов черной смородины происходят значительные структурные изменения извлекаемых пигментов, что приводит к значительному изменению окраски. При этом изменение тем сильнее, чем выше длина углеродного скелета и разветвленней молекула экстрагента. Экстракция полиолами (этиленгликоль, глицерин) менее эффективна, чем соответствующими одноатомными спиртами. Однако хранимоспособность этих экстрактов значительно выше, что объясняется их меньшей восстанавливающей способностью при взаимодействии с полифенольными соединениями.

антоцианы, экстрагирование, алифатические спирты, цветометрия

1. Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение. СПб.: ГИОРД, 2008. 240 с.

2. Харламова О. А., Кафка Б. В. Натуральные пищевые красители. М.: Наука, 1989. 191 с.

3. Пат. 2228344 Российская Федерация Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья / Один А.П., Хайрутдинова А.Д., Болотов В.М.; № 2002131129/13; Заявл. 19.11.2003; Опубл. 10.05.2004, Бюл. № 13

4. Байдичева О. В. и др. Цветометрия – новый метод контроля качества пищевой продукции // Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 20-22

5. Болотов В. М. Изучение цветометрических характеристик воды с использованием метода компьютерной цветометрии // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 4. С. 154-156.