В данной статье рассматривается процесс изготовления ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба из цельнозерновой муки, произведённой из зерна озимой ржи сорта "Саратовская 7" и яровой мягкой пшеницы сорта "Тулайковская 10". В работе представлены детальные характеристики качества исходного зерна и полученной муки, а также проанализированы особенности теста, приготовленного из их смеси. Рассматриваются состав микроорганизмов, участвующих в брожении, и их влияние на процесс ферментации теста. Изучены различные способы приготовления теста, включая традиционные и инновационные подходы, направленные на улучшение качества конечного продукта. Разработаны рецептуры и параметры производства хлеба, включающие методы разведения и производства ржаной жидкой закваски, полученной из стартера спонтанного брожения. Представлены сравнительные характеристики качества готового хлеба, исследованные в соответствии с требованиями ГОСТ, а также приведены экспериментальные данные, подтверждающие эффективность разработанных методов. В ходе исследования были изучены физико-химические и органолептические характеристики хлебобулочных изделий, включая их кислотность, влажность, пористость и вкусовые свойства. Особое внимание уделено процессу культивирования жидкой ржаной закваски с заваркой и без неё. Рассмотрено влияние различных технологических параметров на итоговое качество хлеба, включая пропорции ржаной и пшеничной муки в тесте. Установлено, что оптимальное содержание ржаной муки в ржано-пшеничном хлебе составляет 40–60%, а в пшенично-ржаном – 50–70%. Данные пропорции позволяют достичь сбалансированного вкуса, оптимальной кислотности и хорошей текстуры мякиша. Предложенные рекомендации включают оптимизацию состава теста, контроль уровня кислотности и выбор подходящего режима брожения. В результате исследования разработаны технологические режимы, обеспечивающие стабильное качество ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба. Сделан вывод о целесообразности дальнейшего изучения различных методов приготовления теста с целью совершенствования производства цельнозернового хлеба.

1. Пат. № 2277438 C2, RU, B02C 9/04. Мука ржано-пшеничная хлебопекарная и ее способ производства Берестнев Е.В., Шнуровский Ю.А., Смирнов В.В., Соколова З.И. № 2004111322/13; Заявл.13.04.2004. Опубл. 10.06.2006. Бюл. № 16.

2. ГОСТ 2077–84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006. С. 47–52.

3. ГОСТ 7045–2017 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2017. 12 с.

4. ГОСТ 9353–2016 Пшеница. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2016. 15 с.

5. ГОСТ 12183–2018 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 14 с.

6. ГОСТ 16990–2017 Рожь. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2017. 10 c.

7. ГОСТ 26574–2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2017. 16 с.

8. Громцев С.А., Громцев А.С., Червяков О.М. Особенности производства ржано-пшеничного хлеба в полевых условиях // Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. № 3. С. 14.

9. Дубцов Г.Г. Приготовление хлеба из пшеничной обойной муки и смеси ее с сортовой мукой. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987. 12 с.

10. Иванова Л.Ф., Щербатенко В.В. Авторское свидетельство SU 108444 A1 A21D 8/02 Способ приготовления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба из обойной муки. Заяв. № 560173 от 01.11.1956. Опубл. 01.01.1957. 1 с.

11. Инструкция по приготовлению хлеба в войсковых и гарнизонных хлебопекарнях из ржаной и пшеничной обойной муки с примесями ячменной, овсяной и кукурузной муки до 40%: [Утв. 10/XI1946 г.] / Упр. продовольств. снабжения Гл. интендант. упр. Вооруж. Сил. М.: Центр. тип. им. Ворошилова, 1946. 8 с.

12. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. 279 с.

13. Кузьмина Е., Петрова Е.В., Пучкова Л.И., Панкратов Г.Н. Влияние качества помольной смеси на хлебопекарные свойства ржано-пшеничной муки // Хлебопродукты, 1998. № 11. С. 21–23.

14. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособ. для вузов. 4е изд., пер. и доп. СПб: ГИОРД, 2004. 259 с.

15. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

16. Роте М. Аромат хлеба. Пер. с нем. канд. техн. наук Н.Г. Еникеевой, Э.Я. Вейцель; под ред. д-ра техн. наук Л.Я. Ауэрмана. М.: Пищевая промышленность, 1978. 238 с.

17. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

18. Чулина Е.П. Пути повышения качества ржано-пшеничного хлеба на основе исследований свойств смесей ржаной и пшеничной обойной муки: Автореферат дис., представленной на соискание ученой степени кандидата технических наук / Моск. ордена Трудового Красного Знамени ин-т нар. хозяйства им. Г.В. Плеханова. М., 1963. 11 с.

19. Шмалько Н.А., Бочкова Л.К., Полякова В.В. Технологические аспекты формирования качества хлеба из муки проросшего зерна пшеницы // Инновации в индустрии питания и сервисе: электронный сборник материалов V Международной научно-практической конференции. Краснодар: Изд. Кубанский государственный технологический университет, 2023. С. 459–464.

20. Шмалько Н.А., Кудрявцева Л.А. Сортовые особенности и хлебопекарные свойства зерна озимой ржи «Саратовская 7» // Молодой ученый. 2024. № 18 (517). С. 46–49. URL: https://moluch.ru/archive/517/113514/