Исследование направлено на разработку новых пищевых продуктов для здорового долголетия (резилиенс-продуктов) на основе продуктов глубокой переработки амаранта. Установлено, что крупчатка амаранта обладает антиоксидантной активностью (АОА) 0,17 мг/г, что превышает показатель муки (0,15 мг/г). На основе этих компонентов разработаны рецептуры и технологии двух продуктов: гранолы и мюсли. Рецептуры включают другие функциональные ингредиенты: зеленую гречу, жмых тыквенных семян, орехи кешью, гидролизованную спирулину. Для гранолы применена технология декстринизации крупчатки и сушки яблочно-амарантовой крошки. В мюсли введен фруктозный сироп со спирулиной. Расчет пищевой ценности показал, что 172 г гранолы и 225 г мюсли покрывают 25–30% суточной энергетической потребности, обеспечивая 12% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Продукты характеризуются повышенным содержанием минеральных веществ: 100 г мюсли удовлетворяют суточную потребность в меди на 40%, в железе – на 29%, в магнии – на 48%; аналогичная порция гранолы – на 120%, 50% и 171% соответственно. Выводы: разработанные продукты обладают высокой антиоксидантной активностью, сбалансированным нутриентным составом и значительным содержанием макро- и микроэлементов (калий, магний, железо, медь, селен). Они могут быть рекомендованы в качестве резилиенс-компонентов рациона для укрепления иммунитета, поддержания метаболизма, антиоксидантной защиты и профилактики заболеваний, способствуя здоровому активному долголетию.

1. Белова Н.В., Иванов А.П. Применение амаранта в пищевой промышленности: современные исследования и перспективы // Технологии продуктов питания. 2020. Т. 15. № 3. С. 45–59.

2. Борисова А.В., Макарова Н.В., Хамтова Э.Х. Сравнительная характеристика содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности некоторых видов употребляемых в пищу орехов // Химия растительного сырья. 2022. № 2. С. 95–104. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sravnitelnaya-harakteristika-soderzhaniya-fenolnyh-veschestv-i-antioksidantnoy-aktivnosti-nekotoryh-vidov-upotreblyaemyh-v-pischu (дата обращения: 29.11.2024).

3. Глаголева Л.Э., Коротких И.В. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 4 (67). С. 132–136. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/rastitelnyy-kompleks-zelenoy-grechki-v-tehnologii-proizvodstva-syrnikov/viewer (дата обращения: 29.11.2024).

4. Smith J., Brown L. The Role of Amaranth in Sustainable Agriculture // Journal of Agricultural Science and Technology. 2019. V. 11. № 4. P. 223–237.

5. Петров И.С., Кузнецова Л.М. Глубокая переработка амаранта: технологические аспекты и новейшие достижения // Научные исследования в области сельского хозяйства. 2018. Т. 7. № 2. С. 102–114.

6. Johnson M.P. Amaranth Processing Technologies and Their Application in Food Products // Food Science Innovations. 2017. V. 8. № 5. P. 78–89.

7. Зайцева О.И. Продукты глубокой переработки амаранта: инновации и потенциал // Агропромышленный вестник. 2021. № 10. С. 98–112.

8. Robinson T., Green E. Amaranth Derivatives in Resilient Product Technologies // International Journal of Food Science and Technology. 2022. V. 13. № 3. P. 185–199.

9. Джавахян М.А., Васильева И.Г., Ковалев С.В., Петрова Е.А. Амарант – перспективный источник получения сквалена // Вопр. обеспечения качества лекарственных средств. 2023. Т. 2. С. 47–58.

10. Холикназарова Ш.Р. Сфера использования амаранта на основе химического состава // Экономика и социум. 2022. № 12-1 (103). С. 1039–1050.

11. Пат. 2250046 Рос. Федерация. Биологически активная кальцийсодержащая добавка на основе амаранта для восполнения дефицита и нормализации обмена кальция в организме / Зеленков В.Н., Офицеров Е.Н.; заявл. 14.07.2003; опубл. 20.04.2005. Бюл. № 11.

12. Никитина В.В., Чекушкина Д.Ю. Перспективы использования продуктов переработки амаранта в технологиях пищевой промышленности // Пищевые инновации и биотехнологии. 2022. С. 90–91.

13. Лукин Н.Д., Сидоренко В.В., Кузнецов А.П., Михайлова И.В. Глубокая переработка крахмалсодержащего сырья: современное состояние и перспективы устойчивого развития // Пищ. пром-сть. 2021. № 11. С. 30–41.

14. Ruth O.N., Unathi K., Nomali N., Chinsamy M. Underutilization versus nutritional-nutraceutical potential of the Amaranthus food plant: A mini-review // Appl. Sci. 2021. V. 11. № 15. P. 6879. URL: https://www.mdpi.com/2076-3417/11/15/6879 (дата обращения: 29.11.2024).

15. Sattar M., Saeed F., Afzaal M., Ahmed A., Zahid M., Afzal A., Zeng X.A. An overview of the nutritional and therapeutic properties of amaranth // Int. J. Food Prop. 2024. V. 27. № 1. P. 263–272. URL: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2024.2304266 (дата обращения: 29.11.2024).

16. Минюк Г.С., Дробецкая И.В., Тренкеншу Р.П., Вялова О.Ю. Ростовые и биохимические характеристики Spirulina (Arthrospira) platensis (Nordst.) Geitler при различных условиях азотного питания // Экология моря. 2002. №62. С. 61–66.

17. Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Анализ биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. № 2 (85). С. 124–130. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-biohimicheskogo-sostava-i-antioksidantnyh-svoystv-orehov-realizuemyh-na-potrebitelskom-rynke (дата обращения: 29.11.2024).

18. Протасова О.С., Белоконова Н.А., Попова О.С. Оценка минерального состава гречневой крупы в зависимости от региона произрастания и способа обработки зерна // Актуальные вопросы современной медицинской науки и здравоохранения: материалы IV Междунар. (74 Всерос.) науч.-практ. конф. Екатеринбург, 2019. С. 757–764. URL: https://elib.usma.ru/bitstream/usma/3851/1/USMU_Sbornik_statei_2019_1_176.pdf (дата обращения: 29.11.2024).

19. Batsikadze G., Wüllner U., Paulus W., Kuo M.F., Nitsche M.A. Reply: Comparison of the effect of continuous and intermittent theta burst stimulation on motor cortex excitability // BMC Complement. Altern. Med. 2016. V. 16. P. 157. URL: https://bmccomplementmedtherapies.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12906-016-1130-0 (дата обращения: 29.11.2024).

20. Ильницкий А.Н., Белоусов Н.И., Осипова О.А., Фесенко Э.В. Научные исследования в области геронтологии и гериатрии в Десятилетие здорового старения (2021–2030) // Клиническая геронтология. 2021. Т. 32. № 6. С. 5–8. doi: 10.29296/25877305-2021-06-01.

21. Tomić J., Lončarević I., Pajin B., Šoronja-Simović D., Šubarić D., Šereš Z., Pezo L. Gluten-free crackers using chickpea and pumpkin seed press cake blend: Effects of gastrointestinal digestion // Food Biosci. 2024. V. 60. P. 104534. doi: 10.1016/j.fbio.2024.104534.

22. Bashir K., Tauseef S.I., Rizwan M., Rasheed R. (eds.) Pumpkin Seed: Newer Perspectives. Springer, 2025. 175 p. doi: 10.1007/978-3-031-83803-3.

23. Hadidi M., Tarahi M., Innerhofer G., Pitscheider I., Löscher A., Pignitter M. Pumpkin seed as a sustainable source of plant-based protein for novel food applications // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2025. V. 65. № 33. P. 8566–8591. doi: 10.1080/10408398.2025.2505235.

24. Liangyu Li, Wang Y., Zhang L., Chen H., Liu X. Analysis of polyphenols in millet and processing effects on antioxidant activity // Food Sci. Technol. (Campinas). 2023. V. 43. e92922. doi: 10.1590/fst.92922.

25. Patil N.D., Bains A., Chawla P. Amaranth // Cereals and Nutraceuticals. Singapore: Springer Nature Singapore, 2024. P. 251–284. doi: 10.1007/978-981-99-8195-8_12.