Разработка аппаратурно-технологической линии производства виски по ускоренной технологии
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-1-29-37
- Р Р‡.МессенРТвЂВВВВВВВВжер
- РћРТвЂВВВВВВВВнокласснРСвЂВВВВВВВВРєРСвЂВВВВВВВВ
- LiveJournal
- Telegram
- ВКонтакте
- РЎРєРѕРїРСвЂВВВВВВВВровать ссылку
Полный текст:
Аннотация
Выдержка виски – это ключевой этап, завершающий процесс его изготовления. Он включает в себя преобразование ячменного спирта в насыщенный ароматом и вкусом напиток. В процессе выдержки виски не только темнеет, но и приобретает богатый букет ароматов, а также уникальные вкусовые качества, которые делают его особенным. Традиционная технология производства виски требует длительной выдержки в дубовых бочках, что обуславливает значительные материальные затраты и увеличивает продолжительность всего процесса. Это, в свою очередь, оказывает влияние на себестоимость конечного продукта. В связи с тем, что рынок требует оптимизации производственных процессов, появилась необходимость в разработке интенсивных технологий, позволяющих сократить срок выдержки дистиллятов. Исследования методов, ускоряющих экстракцию компонентов из древесины, становятся все более актуальными. Изучение методов, таких как использование мелко нарезанной древесины, ультразвуковая обработка, оптимизация температурных условий и вакуумные технологии, дает возможность создать новые подходы к выдержке. Эти технологии могут значительно уменьшить время, необходимое для достижения желаемых вкусовых характеристик, и при этом сохранить высокое качество готового продукта. Интенсивные технологии не только помогают сократить время производства, но и позволяют производителям адаптироваться к современным требованиям рынков, где сроки доставки и стоимость продукции играют ключевую роль. Несмотря на необходимость интенсивного подхода, важно отметить, что натуральные процессы также имеют свою ценность, и их следует бережно сочетать с инновациями. Таким образом, будущее производства виски, вероятно, будет сосредоточено на интеграции традиционных методов и современных технологий, что позволит создавать уникальные и качественные напитки. Поэтому, существует потребность в разработке интенсивных технологий, направленных на сокращение сроков выдержки дистиллятов в контакте с древесиной дуба. Сегодня ведутся активные исследования различных методов, ускоряющих процесс экстрагирования веществ из древесины. В настоящей работе предложена аппаратурная схема производства виски по ускоренной технологии, включающая ведущее оборудование в виде ультразвукового экстрактора и мембранного аппарата с сопловым турбулизатором, которое позволяет существенно интенсифицировать процесс выдержки дистиллятов при абсолютной их прозрачности.
Об авторах
Д. А. Казарцевд.т.н., доцент, заведующий кафедрой технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
А. И. Ключников
д.т.н., доцент, заведующий кафедрой технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
О. Ю. Востриков
аспирант, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
К. В. Назина
студент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Я. А. Деменкова
студент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия
Список литературы
1. Wang L., Chen S., Xu Y. Distilled beverage aging: A review on aroma characteristics, maturation mechanisms, and artificial aging techniques //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2023. V. 22. №. 1. P. 502-534.
2. Абрамова И. М., Головачева Н. Е., Морозова С. С., Шубина Н. А. и др. Перспективы производства российского виски // Перспективные технологии и методы контроля в производстве спирта и спиртных напитков. 2019. С. 21-30.
3. Аброскин Н.В., Романенко Е.С. Технология производства виски // Цифровые технологии в сельском хозяйстве: текущее состояние и перспективы развития. Мат. II Международн. науч.-практ. конф. Ставрополь, 20 - 21 декабря 2023 г. Ставрополь: Ставропольский государственный аграрный университет, 2023. С. 379-381.
4. Головачева Н.Е., Абрамова И.М., Морозова С.С., Галлямова Л.П. Производство виски по ускоренной технологии // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 31-33.
5. Espitia-López V. L., Malpica-Sánchez F. P., Escalona-Buendía H. B., Verde-Calvo J. R. Innovation and development in whisky production around the world // Beverages. 2024. V. 10. №. 4. P. 124.
6. Gavahian M., Manyatsi T. S., Morata A., Tiwari B. K. Ultrasound‐assisted production of alcoholic beverages: From fermentation and sterilization to extraction and aging //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022. V. 21. №. 6. P. 5243-5271.
7. Бахолдина Л.А., Четвериков В.И. Получение напитков типа виски с использованием ускоренной технологии производства // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Мат. XII Всероссийск. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, Бийск, 22 - 24 мая 2019 г. Бийск: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2019. С. 504-505.
8. Бородулин Д. М., Просин М.В., Потапова М.Н., Шалев А.В. Исследование влияния микроволнового воздействия на процесс созревания висковых дистиллятов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 4. С. 141-153.
9. Бородулин Д.М., Резниченко И.Ю., Просин М.В., Шалев А.В. Исследование совместного влияния сверхвысокочастотного излучения и кислорода на процесс экстрагирования в технологии получения спиртных напитков // Пиво и напитки. 2020. № 2. С. 15-19.
10. Бородулин Д.М. Сафонова Е.А., Просин М.В., Головачева Я.С. Исследование эффективности работы новой конструкции экстракционного аппарата в технологической линии по производству виски // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2022. Т. 11. № 3(59). С. 122-127.
11. Пат. № 2829809, RU, C1, B1/06. Ультразвуковой экстрактор. Казарцев Д.А., Востриков О.Ю. № 2024107367. Заявл. 21.03.2024; Опубл. 06.11.2024.
12. Казарцев Д.А., Востриков О.Ю. Разработка инновационной конструкции аппарата для выдержки висковых дистиллятов // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья. Мат. международной науч. практ. конф. Воронеж, 19 - 20 апреля 2024 г. Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2024. С. 105-107.
13. Okolo C. A., Kilcawley K. N., O'Connor C. Recent advances in whiskey analysis for authentication, discrimination, and quality control //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2023. V. 22. №. 6. P. 4957-4992.
14. Новикова И.В., Коростелев А.В. Выбор параметров экстрагирования компонентов из древесины при производстве «Виски» // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2012. № 4. С. 10-12.
15. Романова А.Г., Медриш М.Э. Соотношение дубильных соединений как показатель качества и идентификации выдержанных зерновых дистиллятов и виски // Вопросы питания. 2023. Т. 92, № 5(549). С. 199-200.
16. Kang X., Lin R., Wu B., Li L. et al. Towards green whiskey production: Anaerobic digestion of distillery by-products and the effects of pretreatment //Journal of Cleaner Production. 2022. V. 357. P. 131844.
17. Phetxumphou K. Miller G., Ashmore,P. L., Collins T. et al. Mashbill and barrel aging effects on the sensory and chemometric profiles of American whiskeys //Journal of the Institute of Brewing. 2020. V. 126. №. 2. P. 194-205.
18. Krstić J. D., Kostić S. M. M., Veljović S. P. Traditional and innovative aging technologies of distilled beverages: The influence on the quality and consumer preferences of aged spirit drinks //Journal of Agricultural Sciences (Belgrade). 2021. V. 66. №. 3. P. 209-230.
19. Gavahian M., Chu R., Ratchaneesiripap P. An ultrasound‐assisted extraction system to accelerate production of Mhiskey, a rice spirit‐based product, inside oak barrel: Total phenolics, color, and energy consumption //Journal of Food Process Engineering. 2022. V. 45. №. 6. P. e13861.
20. Петров Д. В., Мусина Ю. С. Совершенствование оборудования для получения крепких алкогольных напитков // Инновации в пищевой биотехнологии. 2019. С. 118-119.
Рецензия
Для цитирования:
Казарцев Д.А., Ключников А.И., Востриков О.Ю., Назина К.В., Деменкова Я.А. Разработка аппаратурно-технологической линии производства виски по ускоренной технологии. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025;87(1):29-37. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-1-29-37
For citation:
Kazartsev D.A., Klyuchnikov A.I., Vostrikov O.Y., Nazina K.V., Demenkova Y.A. Development of an equipment and technological whiskey production line using accelerated technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2025;87(1):29-37. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-1-29-37
ISSN 2310-1202 (Online)