Распространенность избыточного веса и ожирения за последние десятилетия практически во всех регионах мира достигла эпидемических показателей. Существенный вклад в указанную проблему вносят кондитерские изделия, поэтому создание кондитерских изделий, в которых кроме пищевых свойств уделяется внимание свойствам профилактическим, является актуальным. Цель исследования заключалась в разработке состава шоколадной массы и шоколада с повышенной пищевой ценностью готового продукта, придание ему профилактического свойства, способствующего стабилизации массы тела. Объектом изучения являлся горький шоколад. В разрабатываемый состав шоколадной массы было предложено ввести свекольный порошок, который содержит пищевые волокна, ускоряющие прохождение пищи через кишечник, препятствуя усвоению углеводов, и экстракт гарцинии камбоджийской, который содержит гидроксилимонную кислоту, оказывающую влияние на метаболизм углеводов и липидов в организме. В ходе проведенных исследований установлено количество для введения в состав шоколадной массы свекольного порошка (5,0-10,0 мас. %) необходимое для обеспечения суточной нормы потребления пищевых волокон, и порошка экстракта плодов гарцинии камбоджийской (0,16-0,5 мас. %), обеспечивающее поступление в организм действующего активного вещества – гидроксилимонной кислоты от адекватного до верхнего допустимого уровня потребления суточной нормы. Исследования качества полученных шоколадных масс показали, что массовая доля влаги, не превышает стандартных требований, динамическая вязкость возрастает с увеличением содержания обогащающих добавок в составе, но ее значение находится в интервале оптимальных значений 40-90 сП. Свекольный порошок обогащает вкусовой профиль шоколада и приводит к изменению цвета готового продукта, придавая ему характерный оттенок от светло-фиолетового до фиолетового. Внесение порошка экстракта плодов гарцинии камбоджийской не оказывает влияние на органолептические показатели готового продукта. Разработана технологическая схема приготовления шоколада, обеспечивающая максимальную сохранность свойств активных компонентов вводимых пищевых ингредиентов, придающих в совокупности, шоколаду профилактическое свойство, способствующее стабилизации массы тела.

1. Драпкина О.М., Самородская И.В., Старинская М.А., Ким О.Т., Неймарк, А.Е. Ожирение: оценка и тактика ведения пациентов. Коллективная монография. М.: ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России; ООО «Силицея-Полиграф». 2021. с. 174.

2. Мазурина Н.В., Лескова И.В., Трошина Е.А., Логвинова О.В., Адамская Л.В., Красниковский В.Я. Ожирение и стресс: эндокринные и социальные аспекты проблемы в современном российском обществе // Ожирение и метаболизм. 2019. Т. 16. № 4. С. 18–24. doi:10.14341/omet9975.

3. Агунович Ю.А., Чмыхалова В.Б. Разработка технологии шоколада с пищевыми обогатителями из морепродуктов // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2023. № 64. С. 8–21. doi: 10.17217/2079–0333–2023–64–8–21

4. Горлов С.М., Першакова Т.В., Яковлева Т.В., Семиряжко Е.С. Перспективы рынка производства шоколадных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 187–192. doi: 10.24412/2311–6447–2022–3–187–192

5. Пат. № 042113, ЕА, A23L 19/10, A23G 1/32. Шоколад, подслащенный сушеной сахарной свеклой / Канатли А.Ф. № 201992686; заявл. 01.11. 2017; опубл. 17.01. 2023.

6. Пат. № 2548487, RU, A23G 1/30, A23G 1/48. Состав для получения шоколада / Шепеленко В.Б., Черниченко В.В. № 2014104729/13; заявл. 12.02.2014; опубл. 20.04.2015.

7. Ceclu L., Oana-Viorela N. Red Beetroot: Composition and health effects – A Review // Journal of Nutritional Medicine and Diet Care. 2020. Vol. 6. № 1. P. 1–9. https://doi.org/10.23937/2572–3278.1510043

8. Razzak M.A., Sharif M.K., Naz T., Rauf M.A., Shahid F., Shahzad R., Saleem R., Aslam T., Inam A. Evaluating the Bioactive Compounds of Beetroot and Their Pharmacological Activities in Promoting Health // European Journal of Health Sciences. 2024. Vol. 10. № 1. P. 13–30. https://doi.org/10.47672/ejhs.1802

9. Броновец И.Н. Пищевые волокна – важная составляющая сбалансированного здорового питания // Медицинские новости. 2015. № 10. С. 46–48.

10. Журавлева Д.А., Селезнева И.С., Колядина Л.И. Использование порошка сушеной свеклы в технологии йогурта функционального назначения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10. № 1. С. 86–97. doi: 10.14529/food220110

11. Мазукабзова Э.В., Зайцева Л.В. Органолептические, реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури с порошком из свеклы // Пищевые системы. 2022. Т. 5. № 2. С. 132–138. doi: 10.21323/2618–9771–2021–5–2–132–138

12. Бакуменко О.Е., Алексеенко Е.В., Рубан Н.В. Возможности использования сублимированных растительных порошков при производстве зерновых экструдированных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 116–129. doi: 10.36107/spfp.2019.75

13. Кудряков Д.Н., Гарькина П.К. Применение свекольного порошка в хлебопечении // Инновационная техника и технология. 2024. Т. 11. № 3. С. 29–32.

14. Kopylova A.V., Sapozhnikov A.N., Kim V.I. Development of formulation and technology of pancakes with beetroot powder of infrared drying // E3S Web of Conferences. 2023. Vol. 451. P. 04006. doi: 10.1051/e3sconf/202345104006

15. Feng Z., Chen J., Feng L., Chen C., Ye Y., Lin L. Polyisoprenylated benzophenone derivatives from Garcinia cambogia and their anti-inflammatory activities // Food & Function. 2021. Vol. 12. № 14. P. 6432–6441. doi: 10.1039/d1fo00972a

16. Gaur P., Ambrish S., Rishabh N.A., Verma S., Gautam D.K., Shrivastava, U., Shukla P.K., Verma H., Singh V. A Comprehensive Review on the Phytochemistry, Pharmacological Properties, and Clinical Efficacy of Garcinia gummi-gutta (Malabar Tamarind) // Journal of Advances in Biology & Biotechnology. 2024. Vol. 27. № 11. P. 1110–1119. doi: 10.9734/jabb/2024/v27i111696

17. Anilkumar A.T., Manoharan S., Balasubramanian S., Perumal E. Garcinia gummi-gutta: Phytochemicals and pharmacological applications // Biofactors. 2023. Vol. 49. № 3. P. 584–599. doi: 10.1002/biof.1943

18. Raina R., Verma P.K., Taku I., Malik J.K., Gupta R.C. Garcinia cambogia // In Nutraceuticals. Elsevier. 2021. P. 975–990.

19. Márquez F., Babio N., Bulló M., Salas-Salvadó J. Evaluation of the safety and efficacy of hydroxycitric acid or Garcinia cambogia extracts in humans // Critical reviews in food science and nutrition. 2012. Vol. 52. № 7. Р. 585–594. doi: 10.1080/10408398.2010.500551

20. Tutunchi H., Arefhosseini S., Nomi-Golzar S., Ebrahimi-Mameghani M. Effects of Hydroxycitric Acid Supplementation on Body Composition, Obesity Indices, Appetite, Leptin, and Adiponectin of Women with NAFLD on a Calorie-Restricted Diet // International Journal of Clinical Practice. 2023. № 1. P. 1–8. doi: 10.1155/2023/6492478.

21. Noreena, S., Khan Naizia M., Tufaila T., Hassanb F., Awuch C.G. Nutraceutical, functional, and therapeutic properties of Garcinia cambogia: a review // International Journal of Food Properties. 2023. Vol. 26. № 1. P. 729–738. doi: 10.1080/10942912.2023.2178458