В настоящее время применение ферментных улучшителей зерна в мукомольном производстве является перспективным направлением для повышения качества муки и готовых хлебобулочных изделий. В данной работе исследовано влияние технологического вспомогательного средства (ТВС) «IORDAN 3», используемого при отволаживании пшеничного зерна, на процесс черствения хлеба из муки высшего сорта. Проведен сравнительный анализ двух образцов: контрольного (из муки без обработки ТВС) и опытного (из муки, полученной из зерна, обработанного ТВС «IORDAN 3»). Черствение хлеба оценивали через 72 часа после выпечки с использованием синхронного термического анализа (STA 449 F3) методами термогравиметрии (ТГ) и дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Результаты исследования показали, что мука, полученная с применением ТВС «IORDAN 3», обладает улучшенными водоудерживающими свойствами. В опытном образце хлеба содержание связанной влаги оказалось на 2,8% выше, чем в контрольном, что свидетельствует о замедлении процесса черствения. Термический анализ выявил три основных эндотермических эффекта, соответствующих удалению свободной и связанной влаги в различных температурных диапазонах. В опытном образце наблюдалось более равномерное распределение влаги, что снижает скорость ретроградации крахмала и продлевает свежесть хлеба. Таким образом, применение ТВС «IORDAN 3» при подготовке зерна к помолу позволяет не только улучшить качество муки, но и повысить потребительские свойства хлеба за счет замедления процесса черствения. Полученные данные подтверждают эффективность использования ферментных улучшителей в мукомольной и хлебопекарной промышленности для увеличения сроков хранения продукции без потери качества.

1. Москвин Е.А., Загоруйко И.Ю. Рекомендации по совершенствованию качества продукции хлебобулочных изделий // Экономика и социум. 2022. № 4 (95). С. 162–165.

2. Петриченко В.В., Пономарева Е.И., Алехина Н.Н. и др. Влияние ферментной обработки зерна на содержание ароматобразующих веществ в хлебе из пшеничной муки // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2024. № 4. С. 145–152.

3. ООО «Грейн ингредиент» [Электронный ресурс]. URL: info@enzoway.ru (дата обращения: 14.04.2025).

4. Черных В.Я., Костюченко М.Н., Балуян Х.А. и др. Снижение скорости черствения хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Ползуновский вестник. 2024. № 2. С. 96–106.

5. Пащенко Л.И., Кузнецова И.В., Никитин И.А. Текстурированная углеводно-белковая композиция и ее влияние на процесс черствения хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 3. С. 52–54.

6. Коротков Е.Г., Пономарев А.Н., Мельникова Е.И. и др. Исследование форм связи влаги в твороге с микропартикулятом сывороточных белков // Молочная промышленность. 2016. № 8. С. 31–32.

7. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Кузнецова И.В., Наумченко И.С. Исследование форм связи зефира различного состава методом термического анализа // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 3. С. 42–50.

8. Родионова Н.С., Кузнецова И.В., Зацепилина Н.П. и др. Влияние формы связи влаги фаршевых систем на основе различного рыбного сырья методом DTA // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 12. С. 39–40.

9. Пожидаева Е.А., Илюшина А.В., Болотова Н.В., Иванова Е.В. Исследование форм связи влаги в творожных продуктах методом дифференциально-сканирующей калориметрии и термогравиметрии // Пищевая промышленность. 2018. № 11. С. 73–77.

10. Ухарцева И.Ю., Кадолич В., Ткачева Л.В. Методы исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов и опыт их применения // Потребительская кооперация. 2014. № 1 (44). С. 66–74.

11. Пономарева Е.И., Магомедов М.Г., Боташева Х.Ю. и др. Рациональные режимы сушки флаксов из пророщенного зерна льна и нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. 2020. № 8. С. 34–36.

12. Chen Y., Eder S., Schubert S. et al. // ACS Food Sci. Technol. 2021. Vol. 1, № 6. P. 1143–1150. doi: 10.1021/acsfoodscitech.1c00158.

13. Kim H.-J., Yoo S.-H. Effects of Combined α-Amylase and Endo-Xylanase Treatments on the Properties of Fresh and Frozen Doughs and Final Breads // Polymers. 2020. Vol. 12, № 6. Art. 1349. doi: 10.3390/polym12061349.

14. Matsushita K., Tamura A., Goshima D. et al. Effect of combining additional bakery enzymes and high pressure treatment on bread making qualities // J. Food Sci. Technol. 2020. Vol. 57. P. 134–142. doi: 10.1007/s13197-019-04038-4.

15. Gómez M., Gutkoski L.C., Bravo-Núñez Á. Understanding whole-wheat flour and its effect in breads: A review // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2020. Vol. 19. P. 3241–3265. doi: 10.1111/1541-4337.12625.

16. Dahiya S., Bajaj B.K., Kumar A. et al. A review on biotechnological potential of multifarious enzymes in bread making // Process Biochem. 2020. Vol. 99. P. 290–306. doi: 10.1016/j.procbio.2020.09.002.

17. Mohammadi M., Zoghi A., Azizi M.H. Effect of Xylanase and Pentosanase Enzymes on Dough Rheological Properties and Quality of Baguette Bread // J. Food Qual. 2022. Art. 2910821. doi: 10.1155/2022/2910821.

18. Sun X., Wu S., Li W. et al. The effects of cooperative fermentation by yeast and lactic acid bacteria on the dough rheology, retention and stabilization of gas cells in a whole wheat flour dough system – A review // Food Hydrocoll. 2023. Vol. 135. Art. 108212. doi: 10.1016/j.foodhyd.2022.108212.

19. Chen Y., Gavaliatsis T., Kuster S. et al. Crust treatments to reduce bread staling // Curr. Res. Food Sci. 2021. Vol. 4. P. 182–190. doi: 10.1016/j.crfs.2021.03.004.

20. Bhandari M., Sharma R., Bobade H. et al. Infrared thermogenesis: Review of multifaceted effects on cereal grains' functional, morphological & rheological properties and safety concerns // Food Control. 2025. Vol. 172. Art. 111207. doi: 10.1016/j.foodcont.2025.111207.

21. Bosmali I., Kotsiou K., Matsakidou A. et al. Fortification of wheat bread with an alternative source of bean proteins using raw and roasted Phaseolus coccineus flours: Impact on physicochemical, nutritional and quality attributes // Food Hydrocoll. 2025. Vol. 158. Art. 110527. doi: 10.1016/j.foodhyd.2024.110527.