Исследование эффекта ферментной обработки зерна на процесс черствения хлеба

Аннотация

В настоящее время применение ферментных улучшителей зерна в производстве муки на мукомольных предприятиях является актуальной задачей, так как их использование повышает эффективность подготовки пшеницы к помолу и качество вымолы мукомольного производства, а также улучшает качество муки. Исследовали влияние технологического вспомогательного средства «IORDAN 3», применяемого при отволаживании зерна пшеницы на соотношение различных форм связи влаги в хлебе из муки улучшенного качества. Представлено 2 образца изделий:
1 (контроль) – хлеб из пшеничной муки высшего сорта без обработки ТВС (ГОСТ 58233-108); 2 (опыт) – хлеб из пшеничной муки высшего сорта, полученной из зерна, обработанного ТВС «IORDAN 3». Черствение хлеба исследовали через 72 ч после выпечки на приборе синхронного термического анализа STA 449 F3. Установлено, что полученная мука с применением TBC «IORDAN 3» при подготовке зерна к помолу, обладает лучшими водоудерживающими свойствами и способствует связыванию свободной воды в готовом изделии больше на 2,8 % по сравнению с контролем. Таким образом, было доказано, что данный улучшитель зерна способствует замедлению процесса черствения хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.