Цель работы заключается в разработке технологии напитков, полученных с применением нетрадиционного сырья для потребителей с заболеваниями органов пищеварения и исследовании физико-химических показателей полученных изделий. Для проведения исследования использован комплексный подход, включающий анализ научной литературы, в том числе возможность потребления пивных напитков населением с проблемами желудочно-кишечного тракта, а также изучение технологии производства напитков функционального назначения. Объектом исследования являлись образцы напитков, полученные с применением солода из киноа, порошка из топинамбура, соков ягодных и овощных. Изучены технологические процессы, позволяющие получить пивные напитки с объемной долей спирта 2,5-3,0 %. Физико-химические исследования, а именно экстрактивность, цвет, активная (рН 5,2) и титруемая кислотность, показатели, что все разработанные образцы напитков соответствуют нормативным значениям для данного вида продукции. Установлено, что органолептические показатели напитков имеют сбалансированный вкусо-ароматический профиль, обусловленный входящим в их состав солода из киноа, порошка из топинамбура и ягодными и овощными соками, такими как абрикосовый, брусничный, тыквенный и морковный. Исследование показало возможность применения солода из киноа и порошка из топинамбура для создания специализированных продуктов питания. Разработанная технология позволяет не только удовлетворить потребности некоторых групп населения, но и расширить ассортимент изделий за счёт выпуска функциональных, безглютеновых напитков с улучшенным нутриентным составом. Дальнейшие исследования могут быть направлены на оптимизацию вкусового баланса, изучению стабильности и сроков хранения данных продуктов, а также на оценку их пребиотического эффекта в опытах in vivo.

1. Абдулаев М.С., Надточий Л.А. Оценка пищевой ценности культуры киноа // Символ науки: междунар. науч. журн. 2016. С. 9–11.

2. Бурак Л.Ч. Перспективы производства пива с функциональными свойствами // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. С. 79–88.

3. ГОСТ 12787–81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле. Москва: Стандартинформ, 2011. 11 с.

4. Криваносов И.Н., Новикова И.В., Муравьев А.С. Обзор: Непрерывное брожение пива // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 1 (99). С. 126–130.

5. Кунце В. Технология солода и пива. Санкт-Петербург: Профессия, 2009. 1064 с.

6. Кулигин Д.Р., Чусова А.Е., Новикова И.В., Коротких Е.А., Муравьев А.С., Левашов А.С. Особенности технологии безглютенового пива с использованием различных штаммов дрожжей // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86. № 3. С. 116–121. doi: 10.20914/2310-1202-2024-3-116-121.

7. Федосеева К.В., Агаселимова С.С. Использование альтернативного сырья в производстве пива и его влияние на качество готовой продукции // Актуальные вопросы современных научных исследований: сб. ст. IV Междунар. науч.-практ. конф. Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение», 2023. С. 34–39.

8. Wanniarachchi P.C., Pavalakumar D., Jayasinghe M.A. Pseudocereals: nutrition, health benefits, and potential applications in gluten-free food product developments // Curr. Nutr. Food Sci. 2023. V. 19. № 4. P. 377–385.

9. Cilia García M., De la Cruz-Lázaro E., Sánchez-Chávez E., Jaramillo-López P.F., Márquez-Quiroz C., Osorio-Osorio R. Effects of water restriction on carbohydrates concentration, starch granules size and amylolytic activity in seeds of Phaseolus vulgaris L. and P. acutifolius A. Gray // Bot. Sci. 2021. V. 99. № 2. P. 364–376.

10. Ng C.Y., Wang M. The functional ingredients of quinoa (Chenopodium quinoa) and physiological effects of consuming quinoa: A review // Food Front. 2021. V. 2. № 3. P. 329–356.

11. Partichelli C.P., Dufour J.P., Arcuri L.S., Basso L.C. Exogenous enzymes for gluten-free beer production: A review of the industrial practice and its implications for scientific research // Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2024. V. 95. P. 103709.

12. Valková V., Ďúranová H., Havrlentová M., Ivanišová E., Bojňanská T., Chlebo P., Kántor A., Kačániová M. Selected physico-chemical, nutritional, antioxidant and sensory properties of wheat bread supplemented with apple pomace powder as a by-product from juice production // Plants. 2022. V. 11. № 6. P. 788.

13. Deng Y., Lim J., Lee G.H., Nguyen T.T.H., Kim D.H., Kim I.D., Mok I.K., Mok C. Brewing Rutin-Enriched Lager Beer with Buckwheat Malt as Adjuncts // J. Microbiol. Biotechnol. 2019. V. 29. № 6. P. 877–886.

14. Gasiński A., Kawa-Rygielska J., Paszkot J., Pietrzak W., Śniegowski K., Dziekońska-Kubczak U., Mądrzak A. Second life of hops: Analysis of beer hopped with hop pellets previously used to dry-hop a beer // LWT. 2022. V. 159. P. 113186.

15. Hrabia O., Ditrych M., Ciosek A., Fulara K., Kawa-Rygielska J., Ziarno M., Rusiecka I., Poreda A. Effect of dry hopping on the oxidative stability of beer // Food Chem. 2022. V. 394. P. 133480.

16. Lafontaine S., Varnum S., Roland A., Delpech S., Dagan L., Vollmer D., Kishimoto T., Shellhammer T. Impact of harvest maturity on the aroma characteristics and chemistry of Cascade hops used for dry-hopping // Food Chem. 2019. V. 278. P. 228–239.

17. Oladokun O., James S., Cowley T., Dehrmann F., Smart K., Hort J., Cook D. Perceived bitterness character of beer in relation to hop variety and the impact of hop aroma // Food Chem. 2017. V. 230. P. 215–224.

18. Hopfer H., Mayfield S., Buffalini E., Bello J., Heymann H. Preferred beer styles influence both perceptual maps and semantic descriptions of dry hops // Food Qual. Prefer. 2021. V. 94. P. 104337.

19. Федеральная служба государственной статистики (Росстат). Реализация алкогольной продукции и пива. URL: https://rosstat.gov.ru (дата обращения: 29.10.2024).

20. Miller Y.Y., Kiseleva T., Pomozova V. Using non-traditional raw materials in the production of grain beverages // BIO Web Conf. 2024. V. 103. P. 00092. doi: 10.1051/bioconf/202410300092